饮食男女-第4章
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其实８０年代之前出生的穷人，鲜有不把猪油渣视为人间珍馐的。据周润发说，他小的时候生活艰苦，一块萝卜﹑几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。
中国以外，据说在法国的葡萄酒产区博若莱，猪油渣至今仍是很受欢迎的小吃，当地人还用它来配酒。这真是一个令我老怀大慰的好消息，若是猪油渣的馋瘾一旦发作起来，最起码还有一个去处，尽管稍嫌远了些。
除了炒菜，做点心馅以及做猪油渣之外，猪油似乎很少被直接食用，也就是说，并不像老外吃牛油那样，直接涂到面包上面。印象中只有德国人会用猪油来涂面包。蔡澜先生钟爱并苦心经营的〃猪油捞饭〃，算是最能和猪油做最亲密接触的一种吃法了。我觉得猪油捞饭可能脱胎于上海菜饭。说到菜饭，不由想起三年前在上海一家饭馆里哭笑不得的点菜。我问：〃有菜饭吗？〃答曰：〃有，要几碗？〃问：〃别忙，请问是不是用猪油烧的？〃答：〃帮帮忙，现在啥人会用猪油，放心，绝对不用猪油。〃答：〃对勿起，那我就不要了。〃
闷头吃喝完毕，出店门再回首，只见招牌上分明写着：〃正宗猪油菜饭〃。
有一腿（1）
有两句话形容广东人的杂食：〃带翅膀的，除了飞机，四条腿的，除了桌子广东人什么都吃。〃
即使飞机能吃，我想广东人大概是不太想吃的，因为飞机这种长着两个翅膀的东西经常晚点，要想吃到它必须付出极大的耐心。相比之下，腿对于桌子的重要性明显高于翅膀之于飞机。作为中国硬木家具的典范，明式家具若缺了〃圆腿侧足、方腿直足以及三弯腿、鼓腿彭牙〃这一套美腿系统，立不稳还是小事，〃其寓遒劲于柔婉之中〃的品相必定会大打折扣。
我们对肉食所做出的审美判断在某种程度上和明式家具是一样的，无论是飞禽还是走兽，腿大致上是最好吃的那一部分。
腿的美味，主要是因其经常保持运动状态故吃起来味道鲜美更有肌理上的密致口感，至于肉头的多寡厚薄倒是还在其次。正所谓户枢不蠹，流水不腐，滚动的石头长不了青苔，美腿及其美味都在于运动。
直立行走之后，腿也是人体上不断运动着的东西，当然进化了的双手就更没有闲着了。即使在静坐的状态下，不少人的两腿也会情不自禁地乱抖。抖腿属于极其不佳的坐相，民间有〃女抖贱，男抖穷〃的说法。美国神经医学会的医学研究报告指出，经常抖动双腿的人可能存在潜在的〃注意力无法集中之过动症候群〃。研究显示，对忍不住要抖动双腿的男女来说，把两条腿儿动上一动，可以让自己感觉更舒服，不论是坐姿还是卧姿，只要是能把自己的两腿保持在动态状态，浑身上下才会感到由衷的快乐和爽。
可见〃女抖贱，男抖穷〃的说法并无科学依据，不过牲畜的两腿除了做正常的运动之外若也能像人类那样有事无事地抖上一抖，吃起来定会爽上加爽，而且无论雌雄。以广东人爱吃的烧鹅腿为例，懂行的人必定择左腿而食之，何也？因左腿系鹅之惯用腿和支撑腿，故肉质上分外爽滑。
抗金名腿
以腿而论，食用禽畜中以猪腿长得最丑。不过论起美味来，猪腿认了第一，恐怕就没有他腿够胆插上一足了。
猪腿几乎是制作火腿的惟一原材料。中国的两大美腿，分别是云南的宣威火腿与浙江的金华火腿。其中又以后者在众腿之林中最具代表性。金华火腿在整合营销上的成功之处包括：一、选用当地土产的良种猪〃金华二头乌〃。这种猪头﹑臀乌黑，其余皆白，后腿格外丰满健壮，瘦多肥少，脚细爪白，皮薄肉嫩，最适合制作火腿；二、火腿的发明据说与宋代的抗金事迹有关。相传南宋名臣宗泽为了抵抗金兵而留守旧都开封。某一次，生性节俭的宗泽将食用后剩下的一小堆猪腿肉用盐腌起来。当时路途遥远又值严冬，猪腿经过风干后非但没有败坏，滋味反而更觉鲜美。宗泽是浙江义乌人，他和他的部下吃了这种猪腿之后屡破金兵，义乌乡亲闻之无不欢欣鼓舞。火腿之法遂得以发扬光大，并且一火就火到了今天。
至于义乌火腿一直被冠以〃金华火腿〃与〃金腿〃之名传世行销，肯定与抗金运动无关。其一是因盛产火腿的东阳、义乌及金华等地旧时统称金华府。另外，金华系该地区的商品集散地。过去，据说义乌人把自制的火腿运到金华去卖，自己却只能吃火腿表面被削下来的发霉的部分。
包括莱阳梨和德州扒鸡之类，中国此类冤假错案甚多。再说，〃金腿〃是一多么响亮的名字，总比实事求是称它为〃义腿〃好听吧。〃火腿〃一词的来历也有几种不同的说法。其一，据《东阳县志》：〃熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。〃其二，据某部以金华火腿为主题的电视连续剧：一对情人在腊肉腌制场幽会时不慎引起了一场大火，竟把腊肉加工成了火腿。其三，以其肉色可比美〃日出江花红胜火〃而得之。
风骚入骨
关于金华火腿，有一则至今尚未能证实的民间传说。每腌制一百条金华火腿，其中必有狗腿一条被编配于其中。一条狗腿混迹于百条猪腿，这一次狗所充当的不是其替人做狗腿子的〃牧羊〃角色，目的是为了在腌制的过程中为猪腿调味。
有一腿（2）
狗腿有多香？何以能以一敌百？知之者恐怕不多。据说郑板桥不仅好食狗肉，尤其酷爱狗腿，并且常兴〃恨不得一条狗能长出八条腿〃之叹。
金华火腿虽然美味，不过在烹饪上却总是以一种百搭式高级调味品的配角身份登场，南北菜系的多种名馔之中，与金华火腿〃有一腿〃的主料却比比皆是。与此同时，也有很多人嫌其咬起来粗韧，偏咸，并且因久伫而有一种难以忍受的〃哈喇味〃。事实上，上好的金腿不仅肉质软滑，在我吃来，欲得其真味，又以独孤一蒸为上上之法，切片与米饭同蒸，油脂为饭所尽吸，芳香更是美不胜收。用来做配料，和味亦佳。但这样一来却大大破坏了对金腿在蒸熟以后所呈现出来的那一番红润如火、白腻如脂的美艳景色之赏玩。
说真的，金腿的那种红法，确实是红得很特别。色彩的名称上，除了〃加州红〃、〃中国蓝〃以及〃喜马拉雅白〃之外，我认为很有必要把肉感逼人且兼风骚入骨的那一种红定名为〃金华火腿红〃。
世上的美腿，除了中国〃金腿〃和〃云腿〃之外，更多的是在英语中被称为ham的那种东东，以英美最为盛行。美国的火腿虽然在字面上乃是名副其实的〃美腿〃，不过，按照梁实秋先生的看法，此〃美腿〃并〃不是不好吃，是另一种东西……惟不可与金华火腿同日而语〃。也就是说，那是一种与各种品牌的国产〃火腿肠〃相近似的东西。剩下的，地球上可与金华火腿〃同日而语〃的美腿，大概只有西班牙和意大利这两个产地了。
外国火腿
西班牙或意大利的火腿都是生吃的，那种滋味与金华火腿很不一样。其中的一种吃法火腿蜜瓜，即将一片薄如纸的火腿覆盖或卷在一片蜜瓜之上，已经成为西腿和意腿的全球化代表作。粉红色的半透明火腿，金黄的瓜瓤和脆绿的瓜皮火腿蜜瓜带来的首先是一种视觉冲击。至于那种甜蜜中带着腥咸的滋味则更是诡异。对于一个喝惯了金华火腿冬瓜汤的人来说，一时也很难接受。
西班牙和意大利人在饮食上多少都有一点〃恋火腿癖〃。例如，西班牙卖火腿的店铺竟叫做〃火腿博物馆〃，而马略卡的名教练阿拉贡内斯拒绝日本一家俱乐部200万美金年薪之邀的理由，是〃日本没有西班牙火腿〃。毕卡斯卢纳1992年的作品《火腿﹑火腿》，更是将西班牙人的火腿情节演绎到了极致。影片的男主角是火腿制造厂的送货员劳尔。住在火腿储藏室里的这个矮小男人，却一心梦想成为斗牛士。他的热恋对象，是一家男性内裤厂的缝纫女工西尔维亚。但是西尔维亚却一心只想下嫁恋母情结深重的工厂少东荷西。荷西之母不愿西尔维亚与爱子成婚，遂设计让西尔维亚爱上劳尔。在这个过程中，不想爱上劳尔的却是自己。这一场爱恨情仇的总爆发，是与劳尔之间的持械〃火并〃：荷西的武器，是一节粗大的火腿骨。劳尔则以手中的一整只火腿做为〃架撑〃。这部影片在1992年获得第49届威尼斯电影节的银狮奖，获得金狮奖的是张艺谋的《秋菊打官司》。
说到火腿，说到西班牙和意大利，就不能不顺便提一提足球。我认为，这两个国家之所以盛产具有快速突破能力的锋线球员，与〃火腿文化〃之间可能不无关联。换句话说，足球在本质上究竟是一种用脚还是用腿的运动。对于这个问题的不同理解，在某种程度上取决于一个地区火腿文化的发达与否。作为东方的火腿大国，中国足球队若仍然冲不出亚洲，愧对江东父老倒在其次，对不起吾国火腿文化的深厚底蕴，那就实在是天理难容了。
花拳绣腿
猪腿之外，好吃的美腿也多得很。不过跟火腿相比，都只能算是些花拳绣腿罢了。
国人皆曰鸡腿可吃，向以〃鱼头是骨尾无肉，鸡鸭只宜吃腿胸〃以及〃吃鸡要吃腿，住屋要朝南〃来形容富贵的生活。其实鸡腿虽然肉多，味道和口感却远不及鸡翅和鸡胸，甚至连凤爪也不如。大块吃肉仍然是贫困的特征。过去的土匪搞绑票，据说会请肉参吃鸡。一只整鸡，看你一箸下去先夹什么部位，夹鸡腿，赎金适量；夹鸡翅膀，你就等着倾家荡产吧。
有一腿（3）
另一种〃鸡腿〃，田鸡腿还是十分可吃的。有一道名菜叫做〃烤樱桃〃，以田鸡腿为材料。所谓〃樱桃〃，指的乃是斩下后的田鸡腿肉向上缩成一团并且露出一段骨头，像极了带梗的樱桃，吃起来更是细腻滑嫩且别有一番咬劲。当然，除了这两条美腿，一只田鸡浑身上下也就没有什么可下嘴之处了。
对于食肉族来说，最没有吃头却又弃之可惜的要算是某些水族的腿，像螃蟹和龙虾之类，腿横是众多，却无甚肉感，吃起来就像嗑瓜子一样麻烦。不过，龙虾的前腿（准确地说应该是螯）在以下这种特殊情况下绝对不能放过：龙虾若在生前失去一螯，精华便全部集中在剩下的一螯中，美味异常。
索尔仁尼琴的小说《癌病房》里有一个患者说道：〃缺一条腿根本谈不上生活。〃那么，生来无腿的鱼类是否就应算是〃缺了两条腿的根本谈不上美味〃呢？酷爱吃鱼者在这个问题上的心态大概会十分矛盾。一方面，食客们对于〃划水〃（即鱼尾）和鱼翅的追求，可能正是潜意识里对于〃鱼腿〃以及鱼的〃完整性〃的渴望；另一方面，没腿的生物可能是世界上最美味的食物。李渔论尽了美妇的面发手足，惟独不提美腿，何也？我认为主要是因为腿藏在裙子里无法引发视觉冲击的缘故。看不见的腿在功能上比看不见的手更为强大，而没腿可
