读者十年精华-第367章
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监察长伊万·斯戈涅夫为首的八名高级将领组成。他们今晚奉命在鲁比卡监狱将贝利亚作为叛国犯进行审判。法庭宣布他的罪名是：（1）阴谋夺取国家全部政权。（2）充当外国间谍。（3）图谋在苏联复辟资本主义。没有辩护律师，只准被告为自己做最后的陈述。八位法官没有再回会议室讨论判决词。他们互相交换了一下意见，立即做出了一致的判决，由法庭主席斯戈涅夫总监察长宣读判决，处以极刑。
行刑队由一名上尉、一名中士和两名卫兵组成。他们立即将贝利亚押出去执行枪决。
Number：1332
Title：从烹调看中西文化
作者：苗凡卒
出处《读者》：总第85期
Provenance：读书
Date：1987。3
Nation：中国
Translator：
烹调是一种文化，至少在中国是一种文化。因为，烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极的充实人生的表现，和美术、音乐等等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术，这在中国是毫不过分的。
一
在《烹调原理》一书的序言中，作者借用了一句古语“饮食男女，人之大欲存焉”，来说明中西文化的区别：西方文化可以说是男女文化，中国文化则是一种饮食文化。当然，这并不是一种谨严的论断，不过是借以说明中西方两种不同的人生倾向。作为西方人，因其文化传统的缘故，人生倾向明显偏向于男女关系，这在汉民族是难以理解的，因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看作一种性关系，而文化传统中又把性神秘化，蒙上一层浓厚的神圣和伦理色彩，而对于现实的性又只能接受生理的理解，所以对性的理解也是肤浅的，而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为是道德沦丧了。而西方，男女关系的内涵和外延远非汉民族的理解所能包括。托夫勒曾公布过他在黑人居民区的调查结果，即现代家庭成员的组成存在着八十三种形式。这个惊人的数字所包含的内容大概在中国永远也想象不出。所以在西方，“男女关系”对于社会关系和文明程度都有着较强的反映力。
在中国，祖先圣贤形成了在性问题上保守的传统，而把人生的倾泄导向于饮食。由于这个原因，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分；其次，它是中国人最重要的社交手段之一。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所代替；同时，烹调也是民族表达感情的重要方式。有朋自远方来，那友谊的份量一多半就要表现在洗尘的宴席上。在古代，甚至最郑重的国家领导工作也用“调和鼎鼐”这个典型的烹调名词来代表，足可在相当程度上反映出烹调的地位了。
二
无论是东方还是西方，文化都最终决定于哲学，烹调亦不例外。
在中世纪以后，西方文化就开始渐次完成了哲学指导思想的形而上学层次的突破，这给西方文化带来了生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了飞速的发展。但在另一些方面，这种突破又大大地起了阻碍的作用，如烹调，就不可避免地落后了，到处打上了方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具、讲究用料、讲究服务；但不管怎么豪华高级，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然在炸牛排旁放两块山芋，也决不是牛排烧山芋，而只是分别烧好后放到一起而已。而作为东方哲学代表的中国哲学，其显蓍特点是宏观、模糊、不可捉摸。这给中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的原料可以是一种或多种，它的调料可以是一样或多样，它的步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形触的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客……的不同，婚宴、丧宴、寿宴……的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似之处。
三
这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的度命充饥。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。
西方烹调以营养为目的，其享用过程就是吃食物。在日本，中小学都有营养师，以保证食堂饭菜的营养平衡。但对于味道，他们是不大研究的。而中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味”。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体。人们享用的是味道，即欣赏的是一种抽象的感觉。俗话说：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客时，自谦时都说“菜烧得不好”，而不会说“菜不够吃”。
西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味。比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如美国人每餐必食的冰水和冰激凌，其低温会极大地抑制味蕾的活力，影响味觉的灵敏度。还有那些带血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表现了西方对味的忽视。
四
西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和复天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性。许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料。西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这就是技巧的随意性。
五
在西方，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则，再加上其烹调的机械性，工作便成了纯粹的机械的工作。顿顿牛排土豆、土豆牛排，单调的工作甚至会导致工人对工作理解的异化，自然不会有兴趣。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞，而厨师工作情趣的缺乏维持了这种停滞。中国则不然，“游戏中有工作，工作中有游戏”。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但它却增加了劳动者的工作趣味。只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会富有创造性，才会有中国菜的不断创造，推陈出新。
烹调所包括的范围十分广泛，甚至可以包括饮食的方式，而这饮食的方式对国民性格的反映也是不容忽视的。比如：西方流行自助餐，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要。这种方法便于个人之间的情感交流，也表现了西方对个性，对自由的尊重。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。虽然从卫生的角度已经有不少人提过一些意见，但它符合我们民族的心理，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难于改革。烹调毕竟是民族心理的一种折射，在这个原因的主导下，卫生也就退居其次了。
Number：1333
Title：我忍不住要说……
作者：乔·科达特
出处《读者》：总第85期
Provenance：
Date：
Nation：
Translator：蒋成红
客人来访，我的妹夫仍然独自阅读杂志。街上，我和一个邻居迎面相遇，她却没把和她在一起的同伴介绍一下。我邀请一位朋友共进午餐，可她迟到了一个半小时，说是恰好碰到商店里卖便宜货。
他们都是正派人，可他们的行为举止令人反感。如今，你走进大门，头可能会被反弹回来的门撞着。休息时喝杯咖啡，会有人朝你脸上喷吐烟雾。似乎人人都学会了以往百货店售货员的生硬态度。一次有个陌生人向我问路，我停住脚步告诉她该如何行走。末了，她一转身自顾自走了。我禁不住在她身后大喝一声：“不用谢！”
说声“谢谢”可谓易如反掌，然而现在却难得听到了。至于对他人赠送的礼物或表示的好意写封简短的回谢信尤如凤毛麟角。有一回，我给一位新嫁娘寄出一份结婚礼品，可是久久不见回音。我担心也许在邮寄中遗失了，只得打电话向她询问。新娘的父母当然责备了她的不近人情，然而她说道：“我没有写回谢信的习惯。”新娘的回答反映出一种对生活满不在乎、随心所欲的态度，这种态度往往使人的言行缺乏修养。
言谈举止的彬彬有礼有点像漂亮的油漆，似乎只为了表面的美观，然而当我发现油漆的真正价值时，不由得大吃一惊。一群黑蚁爬上我的屋子，在没有油漆的窗槛底部啃噬，钻出条条通道，最后窗户的木质基础结构，变得摇摇晃晃了。我由此想到，崇高的礼仪也正是为了使我们的社会结构完整无损，否则的话，其结果足以令人大吃一惊。
我将继续以我微薄的力量与粗鲁无礼抗争。我会用挖苦的语气说：“约翰，你不必等候人，自己先吃吧。”或者“琼斯，你不必排队，就插在我们前面吧。”这时，我不必为自己的格格不入而忧心忡忡，反而应该以这样的气度自许：我所真正反对的是对他人漠然无视的自私自利，这种品质如同黑蚁那样，有朝一日会把人类的文明大厦啃噬成一堆废墟。
Number：1334
Title：记得
作者：虹
出处《读者》：总第85期
Provenance：
Date：
Nation：中国
Translator：
一
你如果
如果你对我说过
一句一句
真纯的话
我早晨醒来
我便记得它
年少的岁月
简单的事
如果你说了
一句一句
浅浅深深
云飞雪落的话
二
关切是问
