一点通生活小窍门-第3章
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甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁
中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水
漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。
鲤鱼除腥
鲤鱼背上两边有两条白筋，这是产生特殊腥味的东西。在洗鱼时把白筋
抽掉，烧出来就不会有那种腥气味。
除河鱼腥昧
把活鱼放在盐水里，1小时后，土腥味即可消除。如鱼已死，可放在盐
水中泡
2小时，也能去掉腥味；把河鱼剖肚洗净之后，放在冷水中，再往水
中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂叶，泡上一会儿，就可去腥；再有就是炸
河鱼时，可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
巧去咸肉异昧
煮咸肉的时候，放十几颗钻了许多小孔的胡桃（核桃）在锅里同煮，就
会使讨厌的异味消失，鲜姜味也会突出出来。
巧去虾仁腥味
在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中
放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。
巧除菜锅油腻味
炒菜锅，洗净后烧开水，仍会有油腻味。若在烧开水的锅里，同时放入
一双没有油漆过的竹筷子，则油腻味会大大减轻。
巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最
后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
巧洗带鱼
带鱼油腻较大，洗起来比较费劲。如果您将鱼先放在热碱水中浸泡一下，
然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手
上也不会弄得粘糊糊的。
然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手
上也不会弄得粘糊糊的。
炖猪肉不可用急火，否则肉会紧缩不易炖烂。如果炖肉时放一点山楂，
猪肉就能炖得很烂，即使牙不好的老人也可食用。
炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。
这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。
巧煮红薯
先把锅中的水煮开，将红薯放入，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，
然后改用文火煮，使锅中的水不沸腾。10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出
的红薯香、甜、软。
巧意陈仓米
陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果先
把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭
松软，异味少，和新米煮的饭差不多。
巧用菜籽油
菜籽油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有
助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜籽油有一种青气味。炒菜时，
先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消
失。
巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、
菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、
生姜，把腌菜缸密闭。。 3～5天，白膜即可消失。
巧洗海蜇
先将海蜇放人清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒，用刀
切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下（浸烫时间不宜过长），
迅即捞出置冷开水里漂浸。。 2～3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进
行凉拌，即成灾脆可口味美的佳肴。
巧调味
巧调味
巧辨油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温
常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油
温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅
袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密
集型上升。
巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他佐料可以充
分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制
鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。
巧炖火腿肉
火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，
然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。
夹生饭的补救
如果米饭夹生了，可往锅里撒点米酒再蒸一会儿，饭就会好吃些了。
热油巧消沫
油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食
油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果温度过高，油还会变为粘稠、黑色
的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果
在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。
巧炖骨头汤
将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，
把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，
一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待。。 10～15分钟再滗
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适
量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。
这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
去污沫，改用小火焖煮约半至。。 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适
量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。
这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
将洗净的香椿用开水焯一下，香椿就会不但浓香四溢，经久不变，而且
颜色鲜艳、脆嫩，拌豆腐、炒鸡蛋会更有特色。
巧制清蒸鱼
烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个
好处：一是可以去除腥味，而更重要的是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速
凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。
巧熬猪油
将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水（比猪油略少），
再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔
嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油
渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。
巧煮破鸡蛋
鸡蛋磕破了，在水锅中放一点盐再煮，破蛋就不会再往大处破，蛋白也
会凝固。如果破口较大，可用一张柔韧的纸片粘在破口处，再放入盐水里煮，
就可防止蛋液外流。
巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，
能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺
子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，
既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥，菜味更浓。
蒜未与葱段、姜未料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出昧。
巧意花主米
在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加适
量食盐。在八成熟时放点碱面（每。。 1斤花生米放人碱。。 1。5克）。搅匀后。。 5分
钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。
菠菜涩味怎样除
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮。。 3分钟，捞
出再做菜吃，便无涩味。
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮。。 3分钟，捞
出再做菜吃，便无涩味。
为防止海带表层的甘露醇、碘等营养成分的损失，浸泡海带时用水不宜
太多。1斤成干海带用水不应超过。。 5斤，待海带基本把水吸干即可加工制作。
巧制递冻饺子
将电冰箱的冷冻室底部铺一张白纸或塑料食品膜，把包好的饺子整齐地
摆放好。然后开动速冻钮，冷冻大约15分钟，见饺子外皮已发硬，取出放入
塑料食品袋中系好袋口，重新放入冷冻室内储藏，并将速冻钮拧回到原来的
位置即可，待吃时再取出来。
巧煮绿豆
先将绿豆洗净，控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水决煮
干时，再放人滚开水，然后将锅盖严，煮上几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜
色仍然碧绿。
鲜鱼汤巧变白
想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗千净以后，千万不要
加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来
就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜
鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤
只会是清汤。
炒肉片鲜嫩法
肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味，
又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入，
用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其它调料翻炒片刻，马上盛出。这样
炒出来的肉片鲜嫩可口。
巧做猪肚
把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，然后放进锅里
蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩
得像牛筋一样。
巧用花椒
1。1。
2。明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。
3。蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花椒，味道鲜美，还可除腥味。但由于鲜鸡、
鸭肉内含有较丰富的谷氨酸钠，所以在蒸煮鲜鸡、鸭肉时就不要放花椒，以
免遮盖鲜味。
4。制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，
即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。
5。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
巧用芥末
用芥末拌菜，是开胃通窍的调味品。但如调制不当，不但没有通窍的辣
味，还会有难吃的苦味。下面介绍几种芥未调辣的方法。
1。芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍
蒸一下辣味即可出来。
2。用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出
辣味。
调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。
切肉的诀窍
1。牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔
细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，
就很难嚼得动。
2。羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后
肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
3。猪肉要斜刀。猪肉的肉质比较细，筋少。如横切，炒熟后变得凌乱散
碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
4。鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得更细嫩，其中含筋更少，只有顺着
纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
巧去汤咸味
缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋
