家庭实用养生大全源-第32章
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宋元时期，陈直、邹鈜继承孙、孟之学，综合《食疗本草》、《食医心镜》、《太平圣惠方》等诸家食馔内容，类成养老食治方，各开门目，用治诸疾，更加丰富了食养、食补和食疗的内容，对老年摄生、养性、寿老以及老年病的防治作
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出了重要贡献。
１３３０年我国现存的第一部营养学专著刊行于世。
元代营养学家、饮膳太医忽思慧荟萃历代饮膳养生精华，并结合自己为皇家监制饮膳的理论和经验撰成《饮膳正要》。
书中强调“饮膳为养生之首务”
，较多地反映了饮食制作、饮食宜忌、食养食疗、食物中毒和解毒方法等内容。许多药、食，经加工烹调后，变口苦良药为美味佳肴，既饱口福，又能延年，故历代宫廷贵族视为至宝。
《饮膳正要》的付梓对我国营养学的发展和形成产生了深远影响。
饮食失节，危害无穷，明代太医龚廷贤于此早有明训，他说：如果“喜食而多食，饥饿而急食，强劝而强食，病后宜禁之物而误食。恣只腹之欲，极滋味之美，穷饮食之味，则酷烈之气，内蚀脏腑，精神虚立，就不能保全太和，以臻遐龄。”
养老、敬老，“使老有所终”是中华民族的传统美德。清代食养学家曹庭栋参阅三百多家养老著作，并结合个人长寿经验，撰成《老老恒言》，他指出老人饮膳应注意“食宜早，食宜少，食宜缓，食宜暖，食宜淡，食宜软。”这样，脾胃不受损伤，气血得以生化，故能益寿延龄。
素食为主，荤素搭配也是养生长寿的一个重要秘诀。早在秦汉时期，我国养生家已提出淡食为主的饮膳法度，《黄帝内经》中说：“膏梁厚味，足生大疗”
，主张人们应该多吃素淡，少吃荤腥，忌食生杂。唐初名医孙思邈更具体指出：“常宜轻清甜淡之物，少进猪鸡鱼蒜鲙、生肉、生菜、白酒、大酢、大咸之物。”
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基于上述观点，主张食粥延寿者，代不乏人，“每日空腹，食淡粥一瓯，能推陈致新，生津快胃，所益非细。”陆放翁乃是食粥长寿的典型代表，他说：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
“山厨薪桂煮软羹，旋洗香蔬亲自烹，从此八珍俱避舍，天然甜美属甜羹。”
现代医学研究指出：人体血液要保持弱碱性，而主食中米、面、杂粮在体内呈酸性反应，肉食经过消化分解后，亦呈酸性反应，只有蔬菜在经过消化分解呈碱性反应，多吃蔬菜就可中和酸性，维持体内酸碱平衡。鱼肉禽蛋吃多了，不光使血脂增高，还容易使血液粘稠，形成血栓，阻塞人体的重要器官心、脑血管，导致脑血栓和心肌梗塞。统治中国长达４８年之久的慈禧，平时喜吃厚味油腻，尤嗜肥鸭，恣意口腹，晚年更暴饮暴食，很不检点，常常酒食过饱，她７３岁生日时，大摆寿宴多日，第五天就患痢疾，十余天后就一命呜呼了！
素食的人，则很少有血管硬化的忧虑。因为植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，它可净化血液、强健血管，使血脂和胆固醇降低；豆类、粮食和素油中，还有豆固醇、谷固醇等，有抑制胆固醇吸收的作用，可有效地防治心脑血管疾病。但是，从事体力劳动的中老年人，由于热量消耗大，适量食荤则又无妨。
蔬菜、豆类食品，不仅能提供人体所必需的纤维素、蛋白质、脂肪和矿物质，而且比肉类食物更富含维生素，特别是绿叶蔬菜和瓜果中的维生素Ｃ，可预防动脉硬化，提高人体抵抗力，防治肿癌。
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历代养生家还强调饮食宜谈。
《素问·五胜生成论》说：“多食咸，则脉凝泣而变色。”过多食咸，细胞外液的渗透压增高，细胞内的水分就会渗透到细胞间液中，以维持体内渗透压的平衡，由此进而导致血管内血浆容量增多，回心血量增加，组织液也增加，使血压升高，肾脏日益受损。
１９７８年华北城市调查结果，高血压患病率为７．５％，而西北某地区向有嗜酸传统，那里高血压患者就很少。
西藏某地区居民，甚至茶水中也要放盐，那里的高血压患病率达２０％左右。
饮食多样化是中国饮膳养生的又一特色。
《黄帝内经》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”宋代蒲虔贯《保生要录》也指出：“所好之物不可偏耽，偏耽则伤而生疾；所恶之物不可全弃，全弃则脏气不均。主食副食，谷、畜、果、菜，互相配合，饮食多样，则营养丰富，脏腑之气调和，身体强健，精神充沛。
现代营养学指出，人类需要的营养素主要有蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐和水等，而这些营养素又分别存在于谷类、畜类、菜类、果类之中。因此，人类要获得充分而全面的营养，以保证身体健康，就不能偏嗜偏食。
金元四大家的朱丹溪开创养阴学派，重视饮膳养生，作《饮食箴》垂训来学，指出五味之过，疾病蜂起。陈健儒在《养生肤语》中也详细地阐述了饮食偏嗜的危害，所谓“人生食用，最宜加谨，多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食则气滞，多辛食则气散，多咸食则气短，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。”
平衡膳食是人体获得充分而全面营养的保证，但是，还
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必须注意“每食忌杂”。孙思邈在《千金翼》中说：“虽有水陆百品珍馐，每食必忌于杂；杂则五味相扰，食之不已，为人作患”。
“每食忌杂”与上述饮食多样化也是并行不悖而又相得益彰的，在生活中可采用轮换食物的方法配餐，这样既能取得多方面的营养，又可避免每餐太杂，五味相扰。
历代养生家还主张少食长寿。
《黄帝内经》中说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”晋代葛洪，养生有术，治身有道，十分重视饮食卫生，他告诫人们“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。食过则结积聚，饮过则成痰癖。”明代敖英《东谷赘言》更有多食五害之论：“一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者身重不堪修养，五者食不化。”
１９７９年１１月，法国一个２７岁的“吃蜗牛世界冠军”
，由于在３分钟内吞下７２只蜗牛，竞在表演赛中活活胀死。
１７世纪中期，英国农民托马斯·佩尔，活了１３２岁又９个月，后被皇上召进宫廷，终因饮食过饱而死亡。当时著名医学家哈维为他做解剖，发现他的机体和内脏竟然没有十分衰老的现象。
这位“寿翁”
，倘若不是暴饮暴食，一定还会活得更长久。
现代研究指出，经常饱食，会使肠胃负担加重，消化液供应不足，引起消化不良。饱餐后血液过多集中在肠胃，而使心、脑等重要器官缺血，导致冠心病发作。长期饱食，摄入量超过身体需要，就会肥胖起来，高血压、冠心病、糖尿病等就会接踵而至。美国科学家断言：通过把食物发热量减少到维持人体正常体重所要求的三分之一，而保留全部必要的营养物质，就可大大延长人的寿命。据动物实验推断，靠少消耗饮食量，人能够延长生命４０年。
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定时进餐也是身体健康的重要环节。
《吕氏春秋》中说：“食能以时，身必无灾。”
《尚书》也主张“食哉唯时”。按一定时间有规律的进食，会使人体牢固地建立起条件反射，在接近吃饭的时候，胃肠便开始分泌消化液，保证消化的正常进行。
中国人的饮食习惯是一日三餐，俗话说：“早吃好，午吃饱，晚吃少，人不老。”这一说法的科学性现已得到证实：早餐占一天总食量的百分之三十至四十，中餐占百分之四十至五十，晚餐占百分之二十至三十。对老年人来说，关键是一早一晚，早餐必须是三餐中最好的一顿，要有足够的高蛋白供给，晚餐则以少吃为佳。
早晨是一天的开始，高蛋白的早餐可使体内血糖水平升高，而正常或高正常水平的血糖能给人以精力和干劲，防止一天中的疲劳，提高活力和劳动效率。如果不吃早餐，那么整个上午活动所消耗的能量完全靠上一天的晚餐来提供，这样远远不能满足需要。
中午吃饱就是为了补充足够的能量，使血糖继续维持在较高的水平上。
晚上吃多，是因为血糖增高，容易使人兴奋和失眠，同时促使降低血糖作用的胰岛素过分活跃，而引起脂肪堆积，身体发胖。
饮食烹调也至关重要，烹调适当，则增进食欲，促进营养物质消化吸收，有益于健康。老年人肠胃功能已衰，饮食烹调更有重要意义，曹庭栋引《华佗食论》指出食物有三化：一火化，烂煮也；二口化，细嚼也；三腹化，入胃自化也。老年人，牙齿脱落，口化不及；肠胃机能衰退，腹化无力，全赖火化烂煮，使其易于磨运。
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现代烹调学指出：烹调不但对食物有杀茵消毒作用，更主要还在于它能促进营养的分解和吸收，食物经过高烹制，就会发生复杂的物理与化学变化，一部分蛋白质凝固了，另一部分蛋白质被溶解在汤内，形成胶质蛋白；一部分淀粉变成糊精，另一部分被分解为各种糖类；纤维组织松软了，脂肪被分解，植物中坚韧的细胞膜被破坏，维生素、无机盐也发生了变化，减轻了人体内消化器官的负担，从而提高了食物的消化和吸收率。
古人反对烹调太过，强调烹调时要注意保持食物的自然气味，以增强益气、养精和补养之力。明代袁黄《摄生三要》，中说：“盖万物皆有其味，调和盛刚真味衰矣。煮得法，自有一股冲和恬淡之气益人肠胃，能淡食谷味，最能养精。”
（一）饮食有节、平衡营养
脾胃是人体的后天之本，具有消化饮食、吸收营养、布散津液、运转气机等功能，内而五脏六腑、外而四肢百骸、筋肉、皮毛都得从脾胃获取营养。元代邹铉在《寿亲养老新书》中说：“食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强，故脾胃者五脏之宗也。四脏之气皆禀于脾，故四时皆以脾胃为本。”
《生气通天论》说：“气味，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。是以一身之中阴阳运用，五行相生，�
