酸甜苦辣咸-第2章
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烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈，有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对于蚕豆有那么大的兴趣，北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕豆了，北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一颗粒比较硕大，第二是绝无虫蛀皱皮，卖烂蚕豆的都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆滋味方面，也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了放在藤心编的波箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹乾了，烂蚕豆讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有特别研究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡口啦。
笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工，西城的学生想看电影，要是去平安，真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了，当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还挂得挺紧，真能吊学生们的胃口，三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯同家吃晚饭，就在中天电影院不还有一家大酒缸，代卖烂蚕豆，抓两大枚足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅通。自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笞卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱提羊肉是用，有点大陆口味，一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，那知这位大师傅一高兴，把自己留著呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆，二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在花莲尝到了，虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
蜂糖糕和翡翠烧卖
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过，每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点反攻大陆，一饱馋吻的想法。
“蜜糕”，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的，据扬州父老传说，五代时合肥杨行密，（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，後封吴王，在位十五年。）酷尝蜜糕，因为密察同音，大家避他名讳，因为糕发好後蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕，现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青年人知道的恐怕少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商是精於饮馔出名的，扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉著糕一进口，松软香甜，用不著咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。後来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友，我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云斋，听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，後来东夥发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒购阁以蜂糖糕，而驰名京沪了。当年上海以杨镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店，还没听说那家有蜂糖糕卖的，後来开了一家玫瑰食谱，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，於是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口同绝，人家说得好，“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了；还想了什麽大钱，如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢；何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州阁人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义，一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。
究竟做蜂糖糕有什麽诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来的蜂糖糕，就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对於面点研究有素，所说的话，是经验之谈，不是随便说说的。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕，起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振老说，早些年多子街大同某食店做的净素峰糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推浑朴远，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜於无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到了蜂糖糕，大家认为蜂糟糕固然好吃，可是并不是一道需要什麽特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢！话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大格因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之馀，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫烧卖，扬州人叫稍麦，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至於烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽徵机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月朗轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交清，见了面都显著特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖摺子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（乾面粉北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人，夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对於烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。上海後来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什麽豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什麽缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
打卤面
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多�
