酸甜苦辣咸-第9章
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鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面具到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
桂子飘香·栗子甜
最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不著太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！
栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是乾果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露後才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到乾果子铺，充做糖炒栗子升火的燃料啦。
杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家乾瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来，当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟乾果子铺情商借用的，全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一古脑儿全让他借去了，所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。
炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖份，糖蜜久渍不黏，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润，今年用完，用清水洗乾净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在簸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再接两论斤用粗草纸包好出售。北平报人吴宗站（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录，平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子，是不成问题的，吴景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益乾果铺的柜台旁边比赛起来，他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份，吃完再续，吴景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆，富连成一年到头都在肉市广和搂爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有人不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有馀，若按实际份量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名，就不经而走啦。
北平的西餐馆，一份全餐最後的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算希奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的精炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随著不吃撷英而奔向小食堂啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。後来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。
去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放著几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧，山东章邱大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两颗又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章邱大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。在台湾当然没有章邱大葱了，这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅的，老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不黏牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之於味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条，糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
鸡包翅雅号千里蝉娟
你我他周刊第五十八期，对於吃的艺术，有一栏怎样做出一道好菜彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我馋虫又勾上来了。
当三十五年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台，那时节除了太平酊延平北路有几家穿廓圆拱，琼室丹房的蓬莱阁，新中华小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正的饭馆，可以说凤毛鳞角，几乎没有，记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖屐，到新中华，登临顶楼，杰阁高耸重檐四垂，一面吃炒响螺片剥红荨喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉，繁星在天，才兴尽赋归。觉得当此食无定所，殊非长久之局，幸好当时大陆尚未全部沉沦，於是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所卖识的一名庖人。记得有一年江苏省长韩紫石先生从江偃到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一只拿手菜“溪包翅”。碰巧十二月二十八日台视公司家庭食谱傅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。
刘厨这道菜，是选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧�
