周作人论日本-第22章

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，吃白米饭要算是节日的特别供应了。每日吃米饭，还是这次战争以来的影响，因为主食配给，由于食粮不足输入外米，所以米麦混食，但这也是麦占八成，米只是二成罢了。　　　　
　　　　这是民间的情形如此，近来看到日本的大周刊，上面有些时髦的论调，主张吃面包，说吃米不好，于智慧有关，仿佛日本之不能及美国，便是因为吃三顿米饭的缘故。因此社会上发生两句时新的口号，叫做反米派和亲米派，因为日本把美国称作米国，所以这有一种双关的意义，表面似乎说是反美，实在乃是说反对吃米。报上又征求过人的意见，赞否不一，但是应征的人都是些坐汽车住洋房的朋友，也只代表得中层以上的人，至于以外的广大的老百姓，原来不在他们的眼里了。从前有个文人名田口卯吉，深恨日本肤色是黄的，曾主张戴西式礼帽，以为便显得脸白了，现在农民还在吃着麦粞饭，却叫他们用面包当饭了。晋惠帝说饥民何不食肉糜，似乎同一路道，不过那是低能的皇帝，所以听见田鸡叫也要问是为公为私，后来也传为笑柄。日本知识阶级容易受外国的影响，在语言文字上表现得很显明，战败后十年来的文章有些几乎读不懂，即如这里亲米反米的话，用得倒不晦涩，只是未免有点轻佻了。


第三部分果子与茶食

　　　　中国称点心为茶食，日本则名为果子，普通又加添一个御字曰御果子。这本是女人说话的口气，但是现在已成通行的习惯，即茶饭亦称御茶御饭了。其实当初所谓果子即是说水果，古书《延喜式》（延喜年间所编，在中国唐末）里历举栗、柿、梨子、柑子等，后来模仿中国做米面的点心，名称还是照旧，只不过叫那些果物为“水果子”而已。中国式的点心大约做得很是不少，可是顶有名的乃是“八种唐果子”，根据《厨事类记》所列举的，是梅枝（即桃枝子，亦作梅子及桃子）、桂心、粘脐、、团喜、子、，都是照汉字音读的，写的字也很麻烦。除梅枝和桃枝不可考以外，据后人的记录大略可以知道，桂心是一种和有肉桂细末的点心，这肉桂乃是从中国输入的。粘脐乃是面粉所做，用油炸过，底平，上边洼下一点，像是人的肚脐，从前在南京当学生的时候，记得曾经买过，叫做金刚脐子，或者是它的后裔，不过乃是蒸的，却并非油炸罢了。据唐朝的《资暇录》里说，因为蕃中毕氏罗氏好食此味，故以为名，似乎说的有点牵强，总之是记音的字，那是无疑的了。据《类聚名物考》里所说，系用糯米粉所作，扁平形如煎饼，明初得《琵琶记》中说赵五娘因年荒，只供给舅姑米饭，自己独吃米糠所做的，大概却是与窝窝头相似吧。团喜即是佛经故事里常说的欢喜团，本来印度据《涅经》说是用酥面、蜜姜、胡椒、荜茇、蒲萄、胡桃诸物和合而成，中国未必能够照样地做，或者只是仿仿元宵一类的东西罢了。子是一种蒸饼，或者形作尖锥，《教坊记》里记苏五奴的话，所谓吃子亦醉，很是有名的故事。宋朝书里称焦，或曰宝糖，特为脆美，恐怕也是油炸的。，《倭名类聚抄》云，饼名，煎面作蝎虫形也，《齐民要术》里说用酥面油煎，然则亦是寒具之类。此外有饼馄饨等也是来自中国，却不算在八种唐果子之内，所以现在从略了。　　　　
　　　　自十二世纪起，日本由军人执政，经过了一个很大的变革，唐朝文化的影响渐以减退，但是佛教势力却仍是旺盛，而且似乎更是扩张开来了。自此以后直到近时为止，国民生活与文化差不多都受着这个影响，由华丽转向简素，由浓厚转向清淡，就饮食也是如此。用鸡鸭肉为馅的饼馄饨全然不见了，不必说是酥面乳酪，便是用油炸的寒具作风的吃食也没有了，这在八种唐果子里几乎都是一样的做法。说也奇怪，现今的日本点心差不多全不用油，这是很特殊的。但是它也并不是完全摆脱了中国的影响，可以举出几点来说。　　　　
　　　　日本点心里最大的一类乃是馒头，这在中国说应当说是包子才对，因为那种替代饭吃的实心馒头，在日本是没有的，它只是里边有馅，大约一个两三口吃的大小，看古代玩具吃馒头的小孩，手里拿着擘开的馒头，那里也是豆沙馅，没有什么鸡肉虾仁或是菜馅的。据说在十四世纪前半足利义政做着将军的时候，一个名叫林净因的中国人来到日本，开始做馒头，为盐濑馒头的始祖，一块招牌是足利将军给写的。林净因自称是林和靖，但是梅妻鹤子的人不曾听说他有子孙，所以或者是做《山家清供》的林洪一家也未可知吧。看他的名字像是出家的人，但是他有后裔在日本，开着馒头店，说是二十九世了。盐濑馒头也没有什么特别，只是薄皮透明，个子很小，大概是故乡的“候口馒头”的一类吧。　　　　
　　　　馒头没有什么别的花样，馅也只用纯净细腻的豆沙，可是外边的皮可以有些变化，有如葛馒头和荞麦馒头，乃是用葛根粉与荞麦面做外皮的。不过此外有许多饼饵之类，似乎也可以归在这里，凡是用豆沙做馅，米粉做皮子的都是，虽然有种种美好的名字，这里为的说来太嗦了，所以不再列举。　　　　
　　　　其次是煎饼类，这是极普通的一种食品，无论什么人都爱吃的。其所谓煎实在乃是烘烤，用米粉和水，加上盐或是糖，摊成方圆大小各片，在火上烘成，或者流入有花纹的铁夹内，大形者有屋瓦那么大小，称曰瓦煎饼，吃时须用木槌敲碎吃，一个人也吃不了一片。也有小的像半截小指，那就是另外一种名称叫作“雹子”了。在馒头与煎饼之间还有一种东西，也是极普通的，日本名“最中”，意译是中天的月亮，乃是用糯米粉烘成薄皮，与中国做蛋卷法相同，四周略高，两片相合，中装豆沙，样子很像是月亮。北京茶食有茯苓饼，仿佛意思相同，但是里边的百果仁太是复杂，有点吃五仁月饼的感觉了。　　　　
　　　　第三类是羊羹，用中国话说是“豆沙糕”。据说它的来源也是中国，从前上田恭辅说这是模仿中国古代的羊肝饼的，但日本羊羹店的传说，则是说由于看见羊肉冻子而想到的，似乎后说未免牵强一点，虽然从字面上看是对的。当初只是一种紫黑色的糕，后来加以改良，用小豆和糖做材料，制成了蒸羊羹，到了十七世纪后半从石花菜提炼洋菜成功了，就用了洋菜改作炼羊羹，因为这店是一四六一年就有了的，所以说是创业有五百年了。以历史年代的久远来说，它和馒头是可以媲美的。馒头在中国一直存在着，羊羹则是没有了，但在这近几年中却又开始移植过来，在北京有个娶了一个日本点心店的姑娘的人，便来仿制，也相当盛行，但是在日本羊羹的原料是限于豆类，虽然也有栗子柿子，似乎都不甚适宜，中国的则有奶油可可等花样，而且加入果子露，变得过于复杂，失掉了原来的纯粹的风味了。　　　　
　　　　第四类是落雁，中国可以说是炒米糕，不过它的材料不是炒米乃是炒麦面罢了。据说这名称乃是因了“长生殿”这种点心而起的，“长生殿”是一种长方形的模仿中国古墨的样式，用炒麦粉装在木模子里印成的点心，白色的上面撒有几粒黑芝麻，后水尾天皇见了说道，这好像是稻田的落雁，后来就以此为名了。其实这两个字恐怕还是外国话的音译，因为朱舜水在日本所写的文章里面，称它为软落甘，明清杂书记松子海的做法，这里三个名字大概就是一个东西吧。此外还有一种食品，汉字写作，俗语叫做米花糖，系用糯米或小米蒸过，俟干燥加入糖稀拌炒而成。此外或者也还有什么可谈的，但今悉从略了。　　　　
　　　　日本的点心从全体上看来，或者是佛教上来的影响吧，大抵是由华丽转向简素，由浓厚转向清淡，所以一般是不用荤腥，也绝少用油，就是像中国点心的那种起酥翻毛的皮也是绝没有了。这是它的一种特色。但是自从维新以后这种情形也逐渐变化了，随着牛肉猪肉的盛行，西洋点心也逐渐侵入，风月堂首先创制“红叶山”，是一种日本式名字的洋式点心，茶褐色径一寸的半圆形，中间有奶油的鸡蛋糕，这是在明治的末期的事情，只是个起头，到了现在是嚼口香糖，喝可口可乐的别一个时代了。——我在上边只说了“果子”一边，没有说及茶食，但是看了上面的文章，也可以得到一个比较吧，所以我说不说也是没有关系吧。


第三部分陆奥地方的粗点心

　　　　粗点心这句话是日本文的译语，它的原文是驮果子，在日本儿童听来却是听惯了的熟语，有一种说不出的亲密之感。这个驮字本来是驮负东西的意思，因为雌马以及劣马不能上战场，只配驮货之用，所以用作劣等的意思用，如不好的作品也称为驮作。但是这驮果子虽然做得粗糙，比不上贵人茶客所吃的上等细巧点心，却是专门供给小孩的，平常手里捏着几个有眼铜钱，就可以买两个来吃，所以可说是儿童的恩物，和玩具（我们乡下称作耍货，俗语却叫嬉家生，读若平上平三声）是同一性质。但是这在别一方面，又是老百姓的食品，据说这是在日本东北地方，就是在宫城、福岛、山形、秋田、青森和岩平诸县，最为发达，原因是地方偏僻，气候寒冷，生活困难，冬季很长，每天除眠食以外没有娱乐，所以只好用了粗粮和糖稀，想尽办法做些经吃耐饥的食品，供给这个需要，这就是粗点心发达的大原因。但是在明治前半期，因了军国主义政治的影响，受到一种严重的打击，政府颁行苛刻的“果子税则”，对于用砂糖的点心征取五分的税，这使粗细点心都受到了致命的损害。当时有人要求废止这税，曾说：　　　　
　　　　“不晓得是谁想出来的，等于一种恶戏，来妨害实业界的发达进步，特别是果子税则颇多疑义，真是太把点心业看得好欺侮了。很小的一所茶棚，或是一个可怜的老太婆，在拖鞋草鞋之外带买一点小孩的粗点心，一天里的买卖没有超过一角钱。从这样的有如风前的烛的人，也要征收每月一元有余的税金，可谓不择手段的冷血汉了。”这税则开始于明治十八年（一八八五），一直维持了十多年，经过好些请愿运动，这才废止了。　　　　
　　　　石桥幸作是仙台市舟丁桥头的石桥屋点心店的主人，专卖驮果子，前年曾发心作驮果子巡礼，走遍全国，访问驮果子的现状，做有两本书，叫做《驮果子的故乡》和《陆奥的驮果子》，便是这里所说的那一册。里边记各地现有的粗点心的做法等，今不细述，但择译其一节于下，题目是《骗骗女孩子的专称寺》，乃是属于山形县的。　　　　
　　　　我一个人嘴里叨念道，我的驮果子巡礼今年且以此为止吧，已经到了曾游的山形来了。这回已没有那样的感慨了，但是莫名其妙的总记念着专称寺（在山形市寺町）念佛会。在我心里想着的是过去搜集专称寺的“饴糖的马儿”的事，现在便是把眼睛张得像碟子那么大，也看不到饴糖的马儿了。就是那些从烟草袋里掏出夹杂着烟末的一分铜货来，把那马儿两匹两匹地买去的老大爷老大娘的脸也都看不见了。　　　　
　　　　今天是专称寺念佛会的逮夜（原为人死后荼毗的前夜，凡宗教仪式正日的前夜亦称此，诸人彻夜念佛）的日子，男女老幼都手里拿着念珠，在寺境