茶与人-第14章
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说到这里，我对于茶颇有点不很高兴的意志；倘不极转语峰，似乎要写成咒茶文来也未可知。还是让我以闲散的谈话始终这篇小品吧。有机会时，再来认真说一下所谓东西文化的大问题。
中国古代，似乎只有“荼”字没有“茶”字，——据徐铉说，荼字就是后来的茶字。这大约因为那时我们汉族所居住的黄河流域，不是盛产茶的区域吧。又英语里的茶字作tea，据说是译资汉语的，我们乡下的方言，读茶作de，声音很相近；也许当时是从我们闽、广的福佬语里翻过去的也说不定呢。
高濂的《四时幽赏录》，是西湖风物知己的评价者；它在冬季的景物里，写着这样一段关于茗花的话：“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山寻茶胜处，对花默共色笑，忽生一种幽香，深可人意。且花白若剪云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供。枝梢苞萼，棵棵俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔。悠闲佳客，孰过于君？”（《山头玩赏茗花》）碎踏韬光的积雪，岭峰的香梅，也在高寒种嗅遍，去年冬天，总不算辜负这湖上风光了吧。但却没有想到，没有想到这文人笔下极力描写着而为一般世人所不愿注意的茶花。今年的风雪来时，或容我有补过的机会吧。否则，两山茶树，或将以庸俗笑人了。——谁能辩解，我们每天饮喝着它叶片的香气，于比较精华的花朵，反不能一度致赏！
第三部分 认知林语堂 谈茶与友谊
从人类的文化和幸福的观点上看来，我并不觉得人类史上有一样比吸烟，饮酒，喝茶更有意义，更重要，而且对于闲暇，友谊，交际与谈话的享受更有直接贡献的发明了。所有的三种事情都有几个共特点：第一，他们对文化的影响是多么的重大， 以致我们的火车除了餐车之外也还有吸烟车，我们还有酒馆哈茶馆。在中国与英国，喝茶至少已成了一种社交风尚。
对于烟，酒，茶的适当享受，是只有在闲暇，友谊，与亲睦的氛围中才得有所发展的。因为只有具有伴侣生活感觉，慎交友，爱闲暇的人，才能享受烟，酒，和茶的。没有了社交本质，那么这些东西便也没有什么意义了。享受这些东西与欣赏月亮，白雪、以及花草一样，必须要有相当的友伴，因为这一点我是觉得便是中国的生活艺术家们往往所最坚持的。某种花必须与某种人共赏，某种风景又必须与某种女人共览，雨声如果要欣赏的话，也必须在夏日躺在深山寺院里的竹榻上欣赏；总之，最注重的便是情调，每种东西都各尤其适当的情调的，而不适调的友伴则会把那种情调完全破坏。因此，一个生活的艺术家所最坚持的第一点，便是凡希望要享受生活的，其必要条件，便是必须去寻找一些情投意合的朋友，而且要不殚麻烦地去增进友谊，保持友情，像一个妻子拉住她丈夫一样，或像一个高明的棋手跋涉千里去访另一棋友一样。
这样的心旷神怡，周遭又有良好的朋友，我们便可以吃茶了。因为茶是为恬静的伴侣而设的，正如酒是为热闹的社交集会而设的。茶又一种本性，能带我们到人生的沉思默想的境界里去。在婴孩啼哭的时候喝茶，或与高谈阔论的男女喝茶，是和在雨天或阴天摘采茶叶一样的糟糕。茶叶在晴天的清晨采摘，那时的山上晨气清稀，露香犹在，固之茶的享受还是与幻术般的露的芬芳及风雅发生联系的。道家的极力主张回返自然，以及我们的阴阳育化宇宙的观念中，露水代表“灵液琼浆”，在一般人的想象中，这露水是一种清妙的食品。人类和野兽如果把这种东西喝的相当多了，便颇有长生不老的希望。狄更斯说得好，他说，茶“将永远成为知识分子所爱好的饮料”，但中国人则似乎更进一步，把茶与高超的隐士联系起来了。
那么茶是象征着尘世的纯洁的了。从采摘，烘焙，储藏，一直到最后的冲泡和饮喝，在需要最清洁的手法，油腻的手或油腻的杯，稍有一点不洁净便是以轻易吧喝茶的雅致破坏无余。因此，喝茶的享受，最宜在眼前没有奢侈的东西，心中没有奢侈的思念的环境中。一个人和一个妓女在一起时，终究是在酒中找到了乐趣。而不是在茶中找到乐趣的；妓女有资格喝茶的，他们便是中国诗人学者所宠爱的人了。苏东坡又一次寓茶为“可爱的少女”，可是后来《煮泉小品》的作者田艺衡便马上加以限制说，茶如果必须以女子为喻的话，只可喻之为麻姑仙子，至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石。”他又说：”啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”
真正爱喝茶的人觉得把玩煮茶和喝茶的用具，便是一乐趣。例如蔡襄。他在年老的时候已不能喝茶，可是每天还是烹而玩之，习以为常。另一学者周文浦，每天早晨至晚上，按时烹茶饮茶六次；他非常爱它的茶壶，死时并以之伴葬。喝茶的艺术和技巧因之是这样的：第一，茶最易受其他气味的沾染，自始自终必须绝对注意清洁，必须和酒及其他有气味的东西隔离。第二，茶叶必须保存在凉爽干燥的地方；在潮湿的季节，人们必须把时常要用的茶叶酌量放在特制的小罐里，最好是锡制的小罐；其余的藏在大罐里的茶叶则到必要时才打开；保藏的茶叶如果发霉，应放在锅里，用慢火焙一焙，不用锅盖，而不断用扇子扇着，使茶叶不致变黄火褪色。第三，烹茶的艺术有一半是在获得鲜美的清水；山上的泉水最佳，江水次之，井水又次之；自来水如果来自水池，也很不错，因为水池以山泉而源流的。第四，一个人要欣赏好茶，必须有一些恬静的朋友，而且人数一次不要太多。第五，茶的正常颜色普遍是淡黄色，深红色的茶必须和牛乳，柠檬或薄荷同喝，或用什么食物把茶的涩味冲散。第六，最好的茶有一种回味，这要在最后的半分钟，到茶的化学成分和唾液发生作用的时候，才能赶到。第七，茶须泡好即喝，如果你想和好茶，你不该让茶在壶里留得太久，使茶味过浓。第八，泡茶必须用刚刚煮滚的水。第九，一切混杂物均不可用，虽则如果有些人喜欢杂一些别的味道（如素馨或桂皮之类），那也不妨。第十，好茶味道和“婴儿肉”的香味一样。
第三部分 认知周作人 关于苦茶
去年春天偶然做了两首打油诗，不意在上海引起了一点风波，大约可以与今年所谓中国本位的文化宣言相比，不过有这差别，前者大家以为是亡国之音，后者则是国家将兴必有帧祥罢了。此外也有人把打油诗拿来当作历史传记读，如字的加以检讨，或者说玩骨董那必然有些钟鼎书画吧，或者又相信我专喜谈鬼，差不多是蒲留仙一流人。这些看法都并无什么用意，也于名誉无损，用不着声明更正，不过与事实相远这一节总是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是却颇愉快的，一位友人因为记起吃苦茶的那句话，顺便买了一包特种的茶叶拿来送我，这是我很熟的一个朋友，我感谢他的好意，可是这茶实在太苦，我终于没有能够多吃。
据朋友说这叫作苦丁茶。我去查书，只在日本书上查到一点，云系山茶科的常绿灌木，干粗，叶亦大，长至三四寸，晚秋叶腋开白花，自生山地间，日本名曰唐茶（Ｔｏｃｈａ），－－名龟甲茶，汉名皋芦，亦云苦丁。赵学敏《本草拾遗》卷六云：
“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶时兼采十大功劳叶，俗名老鼠刺，叶曰苦丁，和匀同炒，焙成茶，货与尼庵，转售富家妇女，云妇人服之终身不孕，为断产第一妙药也。每斤银八钱。”案十大功劳与老鼠刺均系五加皮树的别名，属于五加科，又是落叶灌木，虽亦有苦丁之名，可以制茶，似与上文所说不是一物，况且友人也不说这茶喝了可以节育的。
再查类书关于皋芦却有几条，《广州记》云：“皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”
又《茶经》有类似的话云：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮亦可通夜不眠。”
《南越志》则云：“茗苦涩，亦谓之过罗。”此木盖出于南方，不见经传，皋卢云云本系土俗名，各书记录其音耳。但是这是怎样的一种植物呢，书上都未说及，我只好从茶壶里去拿出一片叶子来，仿佛制腊叶似的弄得干燥平直了，仔细看时，我认得这乃是故乡常种的一种坟头树，方言称作拘朴树的就是，叶长二寸，宽一寸二分，边有细锯齿，其形状的确有点像龟壳。原来这可以泡茶吃的，虽然味大苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。但是我很觉得有兴趣，不知道在白菊花以外还有些什么叶子可以当茶？
《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》“山有栲”一条下云：“山樗生山中，与下田樗大略无异，叶似差狭耳，吴人以其叶为茗。”
《五杂俎》卷十一云：“以绿豆微炒，投沸汤中倾之，其色正绿，香味亦不减新茗，宿村中觅茗不得者可以此代。”此与现今炒黑豆作咖啡正是一样。又云：
“北方柳芽初茁者采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。闽中佛手柑橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。”卷十记孔林楷木条下云：
“其芽香苦，可烹以代茗，亦可于而茹之，即俗云黄连头。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木为何如树，唯黄连头则少时尝茹之，且颇喜欢吃，以为有福建橄榄豉之风味也。关于以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二则云：
“桑芽茶，案山中有木俗名新桑英，采嫩芽可代茗，非蚕所食之桑也。”
“柳芽茶，案柳芽亦采以代茗，嫩碧可爱，有色而无香味。”汪谢城此处所说与谢在杭不同，但不佞却有点左袒汪君，因为其味胜茶的说法觉得不大靠得住也。
许多东西都可以代茶，咖啡等洋货还在其外，可是我只感到好玩，有这些花样，至于我自己还只觉得茶好，而且茶也以绿的为限，红茶以至香片嫌其近于咖啡，这也别无多大道理，单因为从小在家里吃惯本山茶叶耳。口渴了要喝水，水里照例泡进茶叶去，吃惯了就成了规矩，如此而已。对于茶有什么特别了解，赏识，哲学或主义么？这未必然。一定喜欢苦茶，非苦的不喝么？这也未必然。那么为什么诗里那么说，为什么又叫作庵名，岂不是假话么？那也未必然。今世虽不出家亦不打溉语。必要说明，还是去小学上找罢。吾友沈兼士先生有诗为证，题曰《又和一首自调》，此系后半首也：
端透于今变澄澈，
鱼模自古读歌麻。
眼前一例君须记，
茶苦原来即苦茶。
二十四年二月
第三部分 认知张抗抗 说绿茶（1）
今春绿茶突然抢手，在喝惯了花茶的北方，ＳＡＲＳ流行的恐慌之中，人们闻说绿茶有清热解毒的功效，一时间茶庄生意兴旺，绿茶脱销，据说连陈年的旧茶都卖出去了。
绿茶绿茶，一池碧波、缕缕清香，原本就有养神润肺驻颜醒目的自
