重新崛起的日本:东方学者眼里的日本-第22章
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有时我坐在日本餐馆里，吃着那标准化了的“定食”饭菜，看着窗外那些似乎用机器流水线制造出来的几何线条的高楼大厦，我甚至在想，这麦当劳化的消费理性，究竟最终会把我们多姿多彩的生活引向何方。
不过这麦当劳化的消费方式，的确有它的“效率优势”，在社会生活越来越复杂化的今天，它把那些复杂的生活技艺，转化成标准化的容易操作的程序，就像功能越来越复杂的家用电器要想被大众接受，就要千方百计的“傻瓜化”。
当然，中国的洋快餐似乎也感觉到那种机械的标准化与中国饮食文化的冲突，对其长远的发展是一个威胁，所以现在也纷纷开始进行本土化的尝试。麦当劳在中国推出非油炸类的菠菜汉堡、香葱米饼、飞碟包和香米绿茶，而肯德基则推出寒稻香蘑饭、海鲜蛋花粥、香菇鸡肉粥和“早餐卷”（一种用玉米面薄饼包卷油条、肉松、萝卜干的卷饼）。
也许消费文化的符号帝国主义不过是多种文化融合形式中的一种而已，改造者在改造别人的时候，也在被对方所改造。
日本餐与神奇的“二郎拉面现象”
重新崛起的日本 出版社：中信出版社 作者：李培林
日本庆应大学的南门外，有一家很受欢迎的“二郎拉面馆”，面馆坐落于三条路交叉处的一小块空地，大概也就是十几平方米的地方，里面吃面的人挤在非常狭窄的柜前甬道里，但每次中午经过那里时，都能看到店门外排着几十人的长队等着吃二郎拉面，成为很独特的一道风景，我称之为“神奇的二郎拉面现象”。
之所以说是神奇，是因为开始时我对这种排长队等着吃拉面的现象实在百思不得其解。
日本人工作节奏很紧张，中午的午餐一般就是便当（盒饭套餐）和一碗面条。女性上班族吃的更加简单，为了身体不发胖，中午一般都自带一个袖珍饭盒，里面放着两个小小的配有蔬菜和调味的米团，就像吃鸟食一样。我的住房里虽然有设备齐全的厨房，但因为我嫌买东西做饭太麻烦，学校食堂的饭味道又非常单一，所以一般就是到学校附近的食品街的小饭馆里吃碗面或套餐。日本满大街都是专门以上班族为客户对象的小饭馆，专门经营各种套餐，一份价格在500—1 000日元，相当于人民币35－70元，就日本的平均收入水平来说，都不算贵。我喜欢换着地方吃，学校周围的那些小饭馆，几乎被我吃了个遍。所以说，二郎拉面馆的排长队，第一不是因为供给短缺，学校周围的食品街有各式各样的面馆，甚至还有味道很好的中国“西安削面馆”；第二也不应该是因为价格，二郎拉面的价格和其他面馆的价格大体一致。那么，惜时如金的日本人何以能够耐心等待半个多小时就为了吃一碗拉面呢？这还真是一个难以解释的现象。
为了破译这个现象之谜，有一次我想去试试“二郎拉面”，可一看那排着的长龙的队伍，又有点望而生畏，于是想躲过午饭的高峰时间，忍着肚饿在图书馆里看书等到下午一点半，可到了那里一看，长长的排队依然故我。原来排队等着吃面的，并不只是学校的学生和老师，还有周围实行弹性工作时间的上班族，所以走了一拨，又来一拨。我实在无法再忍受这种“非理性”的等待，匆匆到别的饭馆去填饱肚子算了。不过未吃上“二郎拉面”，却成了一块“心病”，让我耿耿于怀，因为越得不到的东西，越觉得很神奇，越有探知其中奥妙的欲望，就像年轻人初恋的那种感觉。
日本的餐馆到处都是，但吃得多了，才发现其实类别相对来说比较简单，如果把配餐的“便当”排除在外，基本上可以分成五类。多数日本食品中国人都能够接受，可能惟一难以接受的，就是日本人很喜欢吃的民族特色食品“纳豆”—一种用特殊的方法发酵的黄豆，外观黑糊糊的，吃到嘴里黏糊糊的。我尝试几次，都无法接受，有外国人吃中国的“臭豆腐”那种感觉。
日本餐的第一类是“和食”，就是正统的日本餐，但东京那些高档的日本风味饭店一般都是专门招待外来客的，日本人自己吃饭，更喜欢有特色的小馆。和食的代表品种是刺身、寿司、天妇罗。刺身（Sashimi）就是中国人说的生鱼片。长久以来，鱼类一直在日本料理中扮演着重要角色，日本人喜欢将各种新鲜的鱼和贝类等海鲜切成片状食用，生鱼片的厚薄很有讲究，因为鲍鱼、鱿鱼、八爪鱼、三文鱼、吞拿鱼、赤贝等各种鱼的脂肪粒都有区别，脂肪粒则是鱼鲜味的主要来源，所以要根据脂肪粒的粗细来决定刀法。据说一个合格的刺身师傅，要接受近十年的训练。吃刺身的标准调味是酱油加山葵 ，也就是中国人说的日本芥末，日文中叫“瓦萨比”。酱油要少蘸，否则会盖过鱼的鲜味。用来做生鱼片的鱼，一般都是远洋捕捞的，因为近海有一定生活污染，近海鱼不宜生吃。日本作为岛国，远洋捕捞能力很强，吃生鱼片是历史传统。记得法国人类学家莱维…斯特劳斯曾用食物的生熟结构来解释原始部落社会的蛮荒文明结构，刺身大概是把蛮荒传统融入现代文明的典型例子，其他现代国家除了生吃牡蛎，别的荤类很少生吃。寿司（Sushi）是用紫菜包裹的米团，据说寿司的来源是古代日本人出门旅行时自制饭团，因为怕变坏所以会加一些醋，这就是寿司带点酸味的原因。寿司除了一般常见的用紫菜包米饭，中间夹肉、夹鱼或夹黄瓜，以及紫菜米卷上面放鱼子之外，还有一种是饭团式的，即将饭略加醋精拌和后“团”成长橄榄形，再将生的三文鱼片、虾片、鲜带子片、墨鱼片以及鸡蛋片等覆盖在饭团上。在生料和饭团之间，还放有绿色芥末。日本历史上主要农业种植物就是水稻，所以有各种米文化的特征，寿司其实是比中国南方的“蛋炒饭”发展得更加精制的一种米文化食品而已。“天妇罗”（Tenpura）是油炸制品，即将鱼、肉、虾、蔬菜等挂面糊后油炸，我特别喜欢蔬菜“天妇罗”，如胡萝卜、芦笋、西兰花、荷兰豆等挂糊炸制后，透出碧绿、橙黄的颜色，让人垂涎欲滴。美味的天妇罗是要在刚炸好的时候，趁热品尝，就像“麦当劳”的炸薯条，时间稍长味道全变。日本在16世纪就已经有文献记载有类似天妇罗的食物，一般相信是由西欧传入。正规的“和食”价格不菲，前面提到的几种任选一种，再配些小的虾米之类的开胃菜以及一碗酱汤，售价就要约4 000—5 000日元。所以吃“和食”的品位是吃巧不吃饱，要用眼睛享受而不是肚皮享受，多品味一下那别致的盛器、精巧的刀功、雅致的配色和细腻的调味等等，不要像乡民野夫那样大吃大喝。
第二类是“居酒屋”。走在日本的街上，四处都可以看到居酒屋的店招。居酒屋就是也能够吃简单饭菜的酒吧。顾客多为男性，现在也有一些是未结婚的青年女子喜欢到居酒屋去。居酒屋里一般只供应一些日式小吃，有的是刺身、天妇罗、寿司，也有的是用竹签串着烤制或炸制的鸡翅、鸡肉、鸡心等，还有的是蔬菜色拉以及一些泡菜、酱菜、鱼子等，每个居酒屋一般都有固定的几样菜。日本人的习惯是，晚上先去面馆花600—700日元简单吃碗面，然后去居酒屋点些小菜喝酒，一般的喝酒通常是每人要3 000日元左右。
第三类是“火锅”，日文叫“Nabe”。日本人酷爱火锅，特别是亲密的朋友，一起喝啤酒吃火锅显得很有气氛。火锅早在日本平安初期、即9世纪初期就已经有文字记载，到明治二年（公元1869年）开始在庶民生活中流行起来。日本的火锅与中国的火锅形式大致相同，容器分为铁器、石器及土器，汤底分为清汤、昆布海带汤、木鱼汤及面豉汤，食料分为鱼类、肉类、豆腐类和蔬菜。与中国的火锅相比，材料类别相对较少，但鱼和豆腐类的品种比较丰富，特别是在中国价格比较贵的三文鱼之类，在日本和豆腐的价格相差无几。但日本火锅与中国火锅也有重要的区别，中国人吃火锅是“涮火锅”，无论是北京“涮羊肉”还是重庆的“麻辣火锅”，都是顾客自己把生料在汤里涮着吃，要根据料的不同自己把握涮的时间。但讲究标准化的日本人可不愿意如此模糊的吃法，所以在日本吃火锅实际上是“煮火锅”，饭店服务员直接把各种生料放在火锅里，盖上盖子煮，等彻底熟了以后客人分到碗里配上作料吃。最绝的是一种“纸火锅”，据说产生于1940年，是用一种可在高温下烹煮三个小时的特殊的纸做锅，这种特殊的纸可吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美，特别受那些想享受口福而又怕油腻的女孩子的钟爱。
第四类是铁板烧，日文发音是“特盆雅吉”（Teppan Yaki）。铁板烧在日本十分流行，正宗的铁板烧是日本料理中比较昂贵的饭菜，因为铁板烧一般选用最上乘的材料，例如新鲜的龙虾、带子、鲍鱼等，肉类也选用日本国产的有名的“神户牛”、“松板牛”或“近江牛”等，有时单是一片200克的名贵牛肉，价格就在1万日元以上。据说这种肉质脂肪均匀的霜降牛肉，是经过高级的饲养技术饲养而成，在饲养期间，会定期给牛饮用一些啤酒，令其加速新陈代谢，再用一些干草或毛刷为牛刷遍全身，令脂肪在全身均匀分布。吃铁板烧亦要配上不同的酱汁，例如海鲜类可以蘸沙律酱，肉类可蘸酱油或用柑橘酢，再加葱花及少许碎萝卜丝，吃起来味道鲜美无比，别有一番天地。
第五类就是“拉面”。在中国，面条这种日常食品是不能单独列为一种饭店类别的，但在日本却不同，人们对拉面的喜爱使拉面成为一种独立的食品艺术。在横滨，甚至还有一个“拉面博物馆”，里面展览着日本拉面发展史，还有17世纪日本“包青天”那样著名历史人物水户黄门吃的拉面的复制品。据说在1958年日本经济开始高速起飞时，繁忙紧张的工作使拉面这种方便食品在平民中迅速普及。日本的拉面馆随处可见，内行的人说起各种拉面的特色，就像叙说武林中的各种流派或一个大家族复杂的族谱，如东京的“拉面始祖店”、九州的“猪骨拉面”、北海道的“札幌味噌拉面”、旭川的“酱油拉面”、函馆的“盐味拉面”等等。福冈市甚至建了一个“拉面广场”（Lamen Stadium），里面有十几种拉面饭馆，生意兴隆，很多人专门从九州、山口、广岛等地赶来排队吃拉面。日本拉面很讲究汤头、面条品质和配料，尤其是汤头，那是拉面大王深藏拉面秘诀的地方。与中国面条不同的是，日本拉面是把面条煮好后，上面再配上早已做好的叉烧肉、笋条、鱼肉酱和紫菜等。过去，拉面在日本是男性上班族的食品，电视里的拉面广告也都是由男性表演，日本妻子把丈夫对拉面的钟爱视为对家庭厨艺的蔑视，现在情况不同了，女性也会有滋有味在晚餐品尝拉面。日本人对拉面的酷爱使方便面成为日本20世纪最伟大的发明之一，至今方便面的技术在日本仍不断革新，长盛不衰。日本现在市场上有800多种方便面，而且每年更新500多种，很多方便面是配好各种料的冷藏品，买回来下锅与新做的一
