四季家宴菜谱-第14章
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２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）
，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细盐、味精，待烧沸后，再放豆腐、韭芽、香葱叶丝，再待烧沸后勾米汤芡（即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁）
，然后撒胡椒粉，淋麻油，推匀即成。
特点：红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣，汤菜融洽，传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。
现一般人不吃素，故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。
关键：１．豆腐丝切好后，要浸入水中待用，烹调时要先用沸水烫去豆腥味。
２．下副料烧沸后再勾芡，水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀，以防止芡粉结团。
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０８四季家宴菜谱
糖醋里脊（京帮 脆溜 甜酸带咸）
选料：猪腿肉３００克，熟笋片１５克，水发木耳１５克，鸡蛋１只。
调料：葱、姜、蒜各１小撮，葱姜汁１匙，黄酒半匙，细盐０．５匙，白糖半勺，米醋小半勺（约５０克）
，番茄酱２匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，胡椒粉少许，生油１００克。
制法：１．把腿肉（少带点油膘，无妨）用刀拍松，切成３厘米长的筷梗条（似方竹筷粗细）
，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。
２．将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。
３．烧热锅，放大油量，烧至油五、六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒匀倒出，沥去油。
４．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。
特点：色泽金红（桔红）。外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。
关键：１．腿肉因质韧，受热后易收缩粗老，故必须用刀拍松其
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四季家宴菜谱１８
组织纤维，如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种，如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。
２．兑汁时，煸葱姜蒜时忌煸焦，番茄酱如不用也可，可略加酱油使卤汁呈现酱红色，这为传统京帮调味配方。
麻辣干丝（川帮 烧 麻辣咸鲜）
选料：黄豆豆腐干２５０克，猪肉丝１００克。
调料：猪油５０克，辣油２匙，肉汤小半勺（约５０克）
，黄酒１匙，酱油半匙，四川豆瓣酱３匙，辣椒粉１匙，花椒粉小半匙，味精０．３匙，葱花、姜末、蒜泥各５克，４５°水生粉１匙。
制法：１．将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝，豆腐干放入沸水锅烫一下，沥干水。
２．烧热锅，放猪油，放肉丝煸炒，再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒出辣味时，加黄酒、酱油，放豆腐干丝稍烧一下，然后加细盐、白糖、味精、肉汤，烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉，翻拌均匀后，装盆上桌。
特点：色泽金红。软嫩滑爽，麻辣入味。
关键：１．烫豆腐干丝时，水中可放少许盐，使其韧性增强，不易碎断。
２．如不喜麻辣，可酌情减少麻辣调味品的使用。
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２８四季家宴菜谱
榨菜蛋花汤（海派 氽 鲜咸味）
选料：榨菜７５克，鸡蛋２只，鲜汤１大碗。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒２匙，猪油几滴。
制法：１．将榨菜洗净，批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。
２．把锅洗净，放汤水，烧沸后放榨菜，再烧沸时，把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺子推动汤水，使蛋液均匀散开，飘浮于汤面上，同时撇去汤面上的泡沫，最后放细盐、味精，装碗，滴上几滴猪油即成。
特点：汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。
关键：１．榨菜要保持其脆嫩，不宜多烧。
所以要水沸后才下锅。
２．淋入蛋液后，要用中火加热，因为汤过早沸滚，蛋花易结团块，且易沉溺在汤底里，失去蛋花之美的形态。
第６套：
天下第一菜（苏帮 脆溜 甜咸酸鲜）
选料：上浆虾仁①１００克（虾仁上浆方法见第７页“龙井
①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料，即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。
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四季家宴菜谱３８
白玉“制法）。
蘑菇２５克，青豌豆（烫熟）
２５克，方腿２５克，锅巴２００克，鲜汤１勺。
调料：番茄酱３匙，米醋２匙，白糖３匙，细盐半匙，黄酒１匙，葱花１撮，４０°水生粉１匙半，猪油５００克（实耗７５克）。
制法：１．将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成３～４厘米大的块。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油，将上浆虾仁放入划散，倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐，烧沸，再放主辅料及醋，待再沸，下水生粉，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上猪油即成。
３．烧热锅，开大油锅，烧至油七成热时，将锅巴放入。
用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。
上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，使客人听到“嘶拉拉”响声，从而闻到浓郁的茄汁香味。
特点：色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香，甜咸微酸，还有响声，传说乾隆皇帝食后大加赞赏，故名“天下第一菜”
，俗名“锅巴虾仁”。
关键：１．锅巴须选薄匀、淡黄色的、极为干燥的大米锅巴。
２．番茄酱不宜多用，因要影响卤汁的透明度。
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４８四季家宴菜谱
三丁炒鸡（上海菜 滑炒 咸鲜甜）
选料：鸡肉１５０克，净笋（煮熟）
１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）
１００克，方腿或红肠１００克，鸡蛋１只（用半只蛋清）。
调料：黄酒１匙，细盐半匙，味精０．３匙，酱油、白糖各半匙，干生粉半匙，４５°水生粉１匙，葱花姜末各少许，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡肉用刀拍松，切成边为１．２厘米见方的肉丁，加蛋清、味精、细盐适量和干生粉，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为１厘米见方的丁。
２．烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再放中等油量，烧热后，放鸡丁划散，见其将变色时，即投辅料搅匀，倒入漏勺里沥去油。
３．原锅内留少许油，放葱姜爆香，再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，最后将主辅料放入翻拌均匀，淋少许猪油上光，装盆即成。
特点：红、绿、白三色相映，咸鲜甜滑嫩爽口。
关键：１．鸡丁要切得比辅料丁大些，以突出主料。
２．卤汁色泽宜淡红，使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。
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四季家宴菜谱５８
口酥蘑菇（苏帮 酥炸 鲜咸酥嫩）
选料：听装整蘑菇（或新鲜去蒂小蘑菇）约２０只，鸡蛋２只，白面粉１５０克，发酵粉０．３匙。
调料：细盐、麻油各少许，生油５００克（实耗１００克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．把蘑菇根部用刀跟切二个刀口，放细盐和麻油拌渍一下。
２．把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆，加２匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。
３．烧热锅，开大油锅，烧至油三成热时，把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊，投入油锅中炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松酥脆，捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟，供蘸食。
特点：金黄色。形圆润，外酥脆，里软嫩，鲜咸宜人，佐酒最宜。
关键：１．拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌，防止粉糊中面筋质结团，不利于挂糊包裹匀称。
２．蘑菇拌渍基本咸味，宁可淡些，不能偏咸，因油炸食品必然会使水分蒸发，以至滋味更咸。
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６８四季家宴菜谱
鱼香肉丝（川帮 滑炒 甜酸辣咸鲜）
选料：猪腿肉２５０克，熟笋丝（或青椒丝）
１００克，鸡蛋１只。
调料：葱段、姜丝、蒜泥各５克，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、米醋各１匙半，酱油小半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油５０克，黄酒１匙，味精半匙。
制法：１．把腿肉批切成７厘米长、直径为０．３厘米似火柴梗粗的丝，加细盐、鸡蛋、干生粉、味精０．３匙，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。另将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉放入小碗中，调和成“对汁芡”待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中等油量，烧至油四成热时，将肉丝放入划散，再将辅料放入拌匀后，倒在漏勺中滤油。
３．原锅内留少量油，烧热后，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱，煸出香味，再把主辅料和对汁芡一起倒入锅内翻拌均匀，装盘即成。
特点：色泽金红。香味浓郁，辣甜酸平衡、带咸鲜，入口滑嫩，系著名海派川菜品种之一。
关键：１．肉丝可切得粗一点，上浆要拌匀上劲，并放进冰箱里涨发一下。
２．煸炒调料，防止煸焦和沾锅底。
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四季家宴菜谱７８
奶油咖喱鸡（广帮 烧 奶味微辣）
选料：净嫩鸡２５０克，净土豆１５０克，牛奶（最好用淡奶）５０克，洋葱丝２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，鲜汤１勺，细盐半匙，白糖１匙，咖喱粉０．３匙，生油２５０克（实耗７５克）
，干生粉１匙半。
制法：１．将鸡身大骨头略除部分后，斩成３厘米见方的块，用蛋清、干生粉、细盐、味精少许，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发３０分钟。
２．把土豆切成滚刀块，放入油锅中炸熟，待用。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油五成热时，把鸡块放入，用菜勺拨散，约氽１～２分钟，使鸡基本断生时倒出滤油。原锅内留少量油，把洋葱丝放入，煸出香味，随后把主辅料及调料放入烧２～３分钟，再放味精、牛奶推匀，逐渐吸稠卤汁，淋油上光即成。
关键：１．必须选用嫩鸡，放油里氽至七分熟即可，这样可防止水分流失而影响鲜嫩。
２．牛奶要在收稠卤汁时才加入，而且宜用中火，防止原料沾锅底。
特点：色泽黄亮，奶香奶味，鲜甜咸微辣，滑嫩可口。
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８８四季家宴菜谱
韭芽四件（上海菜 煸炒 香鲜咸甜）
选料：鸡鸭肫
