四季家宴菜谱-第15章
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８８四季家宴菜谱
韭芽四件（上海菜 煸炒 香鲜咸甜）
选料：鸡鸭肫、肝、心、腰（雄鸡睾丸）
２００克，韭芽３００克。
调料：黄酒１匙，酱油１匙半，细盐少许，味精０．３匙，姜末少许，麻油１匙，胡椒粉少许，猪油１５０克（实耗７５克）
，４５°水生粉１匙。
制法：１．将肫去净老皮，心去净油头，肝去筋膜，都批成薄片，鸡腰用沸水焯水至熟后，也剖开为片，韭芽切成６厘米的条。
２．烧热锅，放猪油，烧至油六成热时，把肫、肝、心、腰投入搅散，随即倒出沥去油。
３．原锅内留少量油，下姜末、韭芽翻炒，使香味出来，即加黄酒、白糖、酱油、细盐、味精，并加“四件”翻炒均匀，迅速勾芡，使卤汁略粘，淋上麻油，即装盆。
特点：韭黄鲜艳，韭香扑鼻，鲜嫩爽脆，开胃。
关键：１．“四件”下油锅变色后即可倒出，防止老熟。
２．韭芽要大火快速，见其略瘪即可盛起，防止过熟。
合川肉片（川帮 脆溜 甜酸带辣）
选料：猪腿肉３００克，水发木耳３０克，地力（荸荠）２
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四季家宴菜谱９８
只，泡红辣椒①少许。
调料：葱段、葱蒜泥和姜末各少许，四川豆瓣辣酱１匙，黄酒、酱油各１匙半，白糖２匙，米醋２匙半，麻油、辣油各半匙，细盐０．３匙，味精少许，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将腿肉批切成３．５厘米长，１．８厘米宽，１０．３厘米厚的大片。
泡椒去籽后也切成片。
地力拍碎略斩使成末。
然后把肉片用细盐、黄酒１匙，味精、地力、干生粉放在一起拌匀搅和，如肉片挂糊状。
２．烧热锅，开油锅，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片下锅，炸至浮起断生时，捞出。待油温升高到八成热时，再入锅炸，至表壳脆，倒在漏勺中沥去油。
３．原锅内留少许油下葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣辣酱，煸炒出香味，把３匙水倒入，再加白糖、黄酒、醋、酱油，烧沸后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把炸脆的肉片下锅翻匀，淋上麻油、辣油即成。
特点：金红色，味甜酸带辣，外脆里嫩，具有浓郁的四川风味。
关键：１．此菜系四川省合川地区传统菜，原料的脆性独具风味，即含有鲜地力的生脆。故挂糊油炸时要有意把地力末全包裹
①泡红辣椒制法：将红辣椒洗净，沥干水分。锅内放清水２５００克、细盐４００克、花椒２５克，用大火烧滚，冷却后将红辣椒浸入，约１０天后即可食用。据说，正宗的泡椒水里还要放２～３条活杀的河鲫鱼，使泡椒有鱼味，经过加热烹调后，产生鱼香味，这是传统的鱼香肉丝的基本调味。
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０９四季家宴菜谱
在糊壳里。
２．不喜辣者，辣味类调味品可酌情少用或不用。卤汁包裹后，上席速度要迅速。
开洋三丝汤（上海菜 氽 鲜咸爽口）
选料：开洋（海米）２５克，水发香菇丝、净笋丝、鸡蛋皮丝各２５克。
调料：黄酒３匙，细盐０．５匙，味精０．３匙，猪油３～４滴，胡椒粉少许，猪肉膘１小块，鸡蛋１只。
制法：１．将开洋用５０％黄酒掺５０％清水浸没，涨约２０—３０分钟。
２．把鸡蛋１只放入容器中，加细盐、味精，搅匀，取洁净锅，烧热，用猪肉膘擦一遍，使锅底擦满油脂，再将鸡蛋液倒入，端锅转动，使蛋液布满锅底，稍微加热，即成蛋皮，用手轻轻地取出，卷起来切成细丝。
３．鲜汤烧沸后，把主辅料全部放入，加细盐、黄酒、味精、烧沸，撇去浮沫，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，淋上猪油即成。
特点：汤清、味鲜、爽口。
关键：１．摊鸡蛋皮时，锅底烧热要均匀，火力不能太大。
２．氽汤时，开洋与其原汁一起放入锅中，但要注意剔除渣滓。
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四季家宴菜谱１９
９～１０人
第１套：
葱油香露鸡（广帮 煮 香鲜嫩滑）
选料：光嫩母鸡１只（约１０００克）。
调料：八角、甘草各２５克，草果少许，姜块、葱结各１００克，细盐２００克，白糖、味精各２５克，玫瑰酒１５０克，清水２５００克（以上为香卤水配方）
，葱丝、姜丝各少量，麻油１匙，生油０．３勺。
制法：１．将鸡除尽绒毛，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。
２．把香卤水配方全都放在大锅内烧沸，转用小火慢慢地煮出香味，再放光鸡，烧沸后，即将锅离火，待卤水冷却后，鸡也可成熟，即可取出，斩成骨牌块，排在盆内，再将头、尾、翅膀、小腿仍安放在鸡身周围，组成全鸡状，舀半勺香卤水浇在鸡身上，鸡面上撒上葱姜丝。
３．烧热锅，放生油、麻油，烧至香味散出，冒青烟时，浇在葱姜丝上即成。
特点：玉白映绿黄，香气扑鼻，鲜嫩爽滑。
关键：１．香露（卤）水越陈越好，故用剩的香卤要妥善保管。
如使用新制的卤汁，就一定要煮透，使香味浓郁，方可煮出
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２９四季家宴菜谱
香鲜的卤鸡。
２．煮鸡靠卤浸水焖至熟，冷却后何时食用何时斩块，可保持肉质嫩滑，且色泽白亮。
太湖酱鸭（苏帮 酱 甜香咸味）
选料：肥壮光鸭１只（１７５０克）。
调料：细盐５匙，白糖３匙，桂皮、茴香各１０克，葱结、姜片少许，红曲米２匙，冰糖约２０克。
制法：１．将鸭子拔尽余毛，除尽内脏，割去鸭膻、嘴壳、脚爪，洗净。沥干水分，然后用３匙盐，把鸭皮全身擦到，擦至盐溶化，即放入容器中腌约１０小时，使鸭皮紧缩、肉硬缩。
２．用沸水锅将鸭子煮至血水变色，捞出用冷水洗净，使鸭子白净，并减轻咸味。
３．将鸭子放入锅中，加水淹没，将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮，先用大火烧沸、转用小火焖烧约９０分钟（中间将鸭翻身一次）
，焖至鸭腿用手指揿得动时，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和２匙细盐，用大火收汁，同时，用勺舀汁不断地浇在鸭身上，并且不断地转锅使鸭子转动，防止沾锅底，待卤汁收浓如胶状，基本都粘裹在鸭身后，即可捞出，待其自然冷却后，斩块装盘。
特点：酱红色。
卤汁稠粘，甜中带咸，鸭肉紧硬适口，食后留香。
关键：
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四季家宴菜谱３９
１．酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。
２．酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。
故剩卤要妥善保管留用。
佛手海蜇皮（扬帮 炝 香鲜脆）
选料：海蜇皮２５０克。
调料：麻油２匙半，酱油１匙半，细盐少许，香醋半匙，味精０．３匙。
制法：１．先把海蜇皮用清水浸泡漂洗，去净明矾味，洗净泥沙，切成３厘米宽的长条，然后顺长切开，每四刀连刀、不断，第五刀才切断成佛手形，切好后再浸清水待用。
２．食用前，把海蜇皮放入沸水锅烫一下即成佛手状，迅速捞出，沥去水分，装入盘中，浇上用调味品调匀的卤汁即可。
特点：色淡黄。形如佛手卷曲，香鲜脆嫩。
关键：现吃现烫，用沸水速烫。只求卷曲成形，绝不可烫熟而失去脆性。
金钩马兰（苏帮 炝 鲜咸清香）
选料：开洋（海米）５０克，马兰头４００克。
调料：细盐０．３匙，绵白糖少许，黄酒４匙，葱结、姜片各２只，味精半匙，麻油大半匙。
制法：见第３８页“金钩豆苗”
，其制法、特点及操作关
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４９四季家宴菜谱
键，基本相同，不同处在于马兰头要斩碎再拌和。
芝麻鱼排（苏帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买７５０克。一条的鱼可得）３００克，鸡蛋１只，白芝麻７５克。
调料：黄酒、干生粉各１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。
制法：１．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。
２．把鱼肉（已去骨刺及皮）
批成０．８—１厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌２～３分钟，使之入味。
３．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。
４．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。
特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变）
，外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。
关键：１．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。
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四季家宴菜谱５９
２．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。
酸辣莲花白（川帮 腌拌 酸甜辣香）
选料：莲花白菜（卷心菜）５００克。
调料：细盐３匙，白糖、白醋各半勺，麻油２匙，泡辣椒丝少许（泡辣椒制法见第１９页“合川肉片”）
，嫩姜丝５克，干辣椒３根，花椒少许。
制法：１．将白菜切成９厘米长、０．６厘米宽的条，放入容器中分散撒盐，并压上重物，使其容易腌透出水。一般约腌６小时，挤干水分放入大碗中，上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。
２．烧热锅，放麻油，烧至油七、八成热时，投干辣椒炸，至呈紫褐色，再放花椒炸出香味，连同辣椒一起捞除，将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。
将白醋与白糖放入锅中加热，搅至白糖溶化，即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡６小时即可。
特点：色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。
关键：１．切菜时宜将厚菜梗批薄（或除去）
，否则不易腌透。
２．盐腌时间以菜质疲软（俗称腌熟）为度，故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等，除大白菜外，其余三者的盐腌时间均不需２小时。
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６９四季家宴菜谱
龙眼白玉（海派菜 滑炒 鲜咸嫩）
选料：河虾仁（海虾仁也可）
４５０克，罐装龙眼桂圆肉６只，红樱桃（或红枣）６粒，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：色拉油（或猪油）
１５０克（实耗６５克）
，黄酒２匙，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，白胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉半匙，小苏打粉半匙。
