四季家宴菜谱-第42章
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３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘包裹在排骨上，再淋上少许油上光即成。
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四季家宴菜谱９０３
特点：色泽嫩黄。咖喱香浓，咸甜微辣，外脆里软。
关键：１．大排骨斩条要使骨头分割均匀些，对有较大骨头的部位，要斩除一些硬骨。
２．鸡蛋、干生粉调糊要均匀、细腻，不可有粉粒疙瘩，不然炸好的排骨条表面不光洁，会影响美观。
一品鱼圆汤（素菜 汆 香鲜滑爽）
选料：鲜牛奶１５０克，绿豆粉１００克，蘑菇７５克，番茄１００克，鸡毛菜叶子①少许。
调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐０．３匙，味精适量。
制法：１．将锅洗净，放牛奶，烧沸后，把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内，同时快速而连续地顺势搅打牛奶，使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊，再加细盐、味精，打匀，然后倒在大碗中，继续用竹筷用力搅打，使其上劲，至有韧劲和弹性，并产生细腻的光泽，并趁热（不烫手时）用手捏成直径１．５厘米大的丸子，放在冷水中冷却成“鱼丸”
，把番茄和蘑菇都切成片。
２．锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸，再放细盐和味精、“鱼丸”
、鸡毛菜叶子，再烧沸，即淋上黄酒和麻油，装碗即成。
①如不用绿叶菜，改放紫菜少许效果也很好，因成菜的色彩和鲜味都有其特色。
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０１３四季家宴菜谱
特点：洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜，软嫩滑口。
关键：必须搅打上劲，并乘热制成丸子、放入冷水中定型。
第６套：
红油莴笋（川帮 腌拌 辣酸甜咸脆）
选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。
调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。
制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。
２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。
特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。
关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。
２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色
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四季家宴菜谱１１３
全失。
凉拌三丝（京帮 拌 鲜咸爽口）
选料：猪瘦肉（最好用坐臀肉）
２５０克，干粉丝１００克，黄瓜（净料）２００克，果丹皮（山楂糕软片）少许。
调料：麻油１匙，酱油、米醋各２匙，细盐、味精适量，大蒜４瓣，香菜（切段）
、葱姜各少许。
制法：１．锅内放猪瘦肉、清水、葱、姜用大火烧沸后，转用小火，煮至断生即捞出，切成似火柴梗粗的丝。干粉丝用开水泡发。黄瓜去籽、洗净，切成比肉丝稍粗丝。果丹皮切成很细的丝。大蒜拍碎切成末。
２．把肉丝、粉丝、黄瓜丝放入碗中，加酱油、米醋、麻油、大蒜、香菜段、葱姜，一起拌和，装盆，再撒上果丹皮细丝即成。
特点：红绿白三色。鲜咸酸三味。软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻。
关键：１．粉丝不可泡发得太软，要使其有一定爽滑软韧的咬口。
２．刀工必须均匀而细巧。
椒麻腰花（川帮 炝 麻香鲜酸）
选料：猪腰４００克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片）
２００克。
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２１３四季家宴菜谱
调料：酱油、白糖各２匙，香醋１匙半，葱花、花椒各３匙，麻油２匙半，味精０．３匙。
制法：１．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成２爿，再批除腰骚，洗净。
先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。
另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。
２．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。
再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上。
３．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。
特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口。
关键：１．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可。
２．花椒、葱花要斩得细腻。
盐水猪肝（海派 煮腌 鲜咸软嫩）
选料：猪肝６５０克。
调料：葱结３只，姜片适量，黄酒３匙，细盐１匙半，花椒２匙。
制法：
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四季家宴菜谱３１３
１．将２小碗清水加葱、姜、花椒及盐煮３０分钟，待香味透出时，倒在盛具中，冷却后加黄酒。
２．把猪肝去除筋膜，在肉厚处划几条刀口（使其易于断生）
，放入沸水锅中煮至断生捞出，待略凉后，放在花椒盐水卤中淹没，浸腌约１小时，即可切片装盆。
特点：淡灰色。无腥气，口感软嫩，鲜咸适口，越嚼越香。
关键：１．去尽筋膜。煮熟即可用筷子插入，抽出时筷子上无血迹以保持嫩度。
２．切片不宜太薄，以０．３厘米厚为好，可有咬嚼、香味。
珍珠虾仁（海派 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：上浆海虾仁（制法见第７页“龙井白玉”）
３００克，小豌豆５０克，大西米１００克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）
，麻油半匙，干生粉大半匙，４５°水生粉半匙。
制法：１．锅内放大于大西米量３～４倍的清水，用大火烧沸后放入大西米，烧沸后，转用小火焐１０分钟后，滗去水，用清水把大西米漂清，将粘连的米粒分开，然后再放入在多量沸水中，用大火烧沸，再离火焐约１０分钟，至米粒中已无白芯，
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４１３四季家宴菜谱
即可用清水漂清，再放在清水中，待用。
２．将小豌豆放入多量沸水中汆熟，立即捞出浸在冷水中，使其保持碧绿的色泽。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁放入，用勺将其搅散，至呈玉白色，再放大西米、小豌豆拌匀，再一起倒出滤油。
４．原锅内放黄酒、小半匙汤水、味精及少许细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，将虾仁等主辅料放入翻拌均匀，淋上麻油增香即成。
特点：绿白相嵌色泽鲜明；西米如珠、糯软滑口，虾仁洁白如玉，鲜嫩爽滑。
关键：１．虾仁漂洗、上浆要点见第７页“龙井白玉”。
２．大西米一定要在水烧沸后，方可放入焐熟，不可久煮，否则会使西米外糜烂里生硬。为使米粒不易粘连结团，故必须用多量沸水，使米粒上落在水中的淀粉造成的粘性受到稀释。
五彩全龙（海派 白烧 鲜嫩清香）
选料：水发鱿鱼、水发香菇、茭白（净料）各２５克、红甜椒１只，嫩黄瓜３条。
调料：黄酒２匙，酱油半匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉各少许，４５°水生粉２匙半，猪油１５０克（实耗７５克）
，干生粉半匙。
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四季家宴菜谱５１３
制法：１．把黄瓜用刀斜着它的长度，剞一遍刀口（每刀深３A４）
，剞完后把黄瓜翻身，再按上述方法也剞一遍刀口，使二遍刀口成交叉形，这样黄瓜就可拉长了，并且能弯曲似“龙”。
２．将其余的副料统统批切成细丝，再把肉丝用少许水、细盐、味精和生粉拌匀上劲。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放肉丝划散，至变色即倒出沥油。
原锅内放猪油，烧至油七成热，放黄瓜炸，至碧绿断生，也倒出沥油。原锅内放肉汤、盐、味精，将黄瓜放入烧沸后，转用小火约１０分钟，捞出装盘（排列成弯曲状。原汤留用）。
４．另用净锅烧热，放少许油，再放红辣椒丝、鱿鱼丝、水发香菇丝及茭白丝煸炒，随即烹黄酒，加黄瓜的原汤，调好鲜咸味，放肉丝，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在盆中的黄瓜上即可。
特点：红、黄、黑、白、绿，五彩缤纷。软嫩鲜滑，清香怡人，系夏令佐酒好菜。
关键：１．剞黄瓜最重要的是刀距一致、深浅相仿，刀纹和原料边长所形成的夹角要控制在２１°左右，这样就既易拉开、又不易断裂。
２．黄瓜过油的温度要高一些，能有效地保护黄瓜免受烹调低温加热后其色泽受到破坏。
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６１３四季家宴菜谱
糟溜鱼片（京帮 滑溜 糟香鲜甜咸）
选料：黄鱼①１０００—１１５０克（取其净肉４５０克）
，水发黑木耳３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：香糟酒（卤）
②３匙，糖１匙半，细盐、味精各０．３匙。生粉１匙，４０°水生粉２匙，鸡油半匙，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂２小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤３匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。
特点：糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。
关键：
①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。
②香糟酒（卤）制法：将黄酒酒糟１００克用黄酒４００克捏软捏散，加白糖４０克（约４匙）
、细盐１匙、桂花酱少许拌匀后浸渍１０小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。
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四季家宴菜谱７１３
１．原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。
２．卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩。
玉盒藏鲜（海派 软溜 鲜咸软滑）
选料：冬瓜７５０克，五花猪肉２５０克，水发香菇５０克，熟冬笋５０克，鸡蛋１只，香菜�
