四季家宴菜谱-第43章
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２．卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩。
玉盒藏鲜（海派 软溜 鲜咸软滑）
选料：冬瓜７５０克，五花猪肉２５０克，水发香菇５０克，熟冬笋５０克，鸡蛋１只，香菜或芹菜叶子少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁、胡椒粉各适量，细盐、味精各０．３匙。
制法：１．将去皮、瓤的冬瓜切成６厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块１２块。
２．沸水锅内加味精、细盐适量、冬瓜，煮沸，使其略柔软，捞出吹凉，再将其竖起，用刀切一刀深４５而不断的片，A形似盒盖，用小刀将其掀起，将冬瓜内部挖空，使四周及底部留０．５厘米厚的瓜壁。在瓜盒内撒上少许干生粉，酿上拌好的馅心，然后盖上盖子放平。
３．馅心制法：把五花肉斩成茸。
香菇、冬笋均切成细末。
肉茸、香菇末、冬笋末一起放入容器内，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁，拌和即成。
４．把冬瓜盒排放在锅中，加鲜汤，用中火烧沸后，转用小火慢慢煨酥、而仍保持形状、色如玉石，捞出装盆。原汁留在锅内，下水生粉勾流利芡，淋浇在冬瓜上即成（又：也可将冬瓜盒加鲜汤上笼蒸酥，再捞出装盆，原汁放入锅中经
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８１３四季家宴菜谱
勾芡后再浇在冬瓜盒上）
，最后把香菜围在瓜盒两侧。
特点：色白如玉，呈半透明状，故名玉盒。用荤不见荤，搭配巧妙，胜过荤菜。
关键：１．冬瓜盒制作要小心，不能碰破瓜壁。
２．馅心可变化，但咸味要控制好。
鱼香素鳝（海派 脆溜 辣酸香甜）
选料：嫩茄６００克，猪瘦肉丝７５克。
调料：葱丝、姜丝、辣椒丝各少许，蒜泥、味精、麻油各适量，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，酱油半匙，黄酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，细盐少许。
制法：１．将茄子切成４．５厘米长、１．２厘米粗的条，用细盐略拌，即加干生粉拌匀拍粉。
随即放入七成热的油锅中炸，至金黄硬脆时，倒出沥油。
２．原锅内留少许油，下葱、姜蒜、辣椒煸香，再下肉丝煸断红，加豆瓣酱、煸红油，再加白糖、米醋和２匙汤烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，放茄条翻炒，至芡汁包匀，淋上麻油，出锅装盆即成。
特点：色泽金红。外脆里软，状如鳝丝。辣酸香甜。
关键：１．茄条拍粉后要立即油炸，否则内部水分外溢，使表面形成湿粉浆，会粘连结块，难以分开，而且炸出来也不光洁。
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四季家宴菜谱９１３
２．煸炒时要动作利索，防止焦锅。卤汁宜紧包，故量不可多。
酥炸腌香肉（苏帮 酥炸 香酥鲜咸）
选料：猪五花肉６００克，鸡蛋２只。
调料：桂皮、茴香、八角、花椒、胡椒粉、葱段、姜片各少许，黄酒２匙，细盐、椒盐（用半匙花椒和小半匙细盐同炒再磨成粉或碾成粉而成）各适量，干生粉５０克，面粉８０克，辣酱油１匙，发酵粉少许，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．把五花肉刮尽余毛，洗净擦干，用花椒盐抹擦至盐溶化。腌２４小时后，再洗净，加黄酒、葱段、姜片、茴香、八角、桂皮，上笼蒸，用大火猛蒸，约４小时至酥，取出拆骨，切成边长４．５厘米见方的块。
２．将鸡蛋、生粉、面粉、适量水轻轻调成厚糊，加冷油２匙、发酵粉，调成酥炸糊。在肉块上撒上辣酱油、胡椒粉、味精，再撒上少许干生粉，使表面毛糙，逐块挂糊下六成热的油锅炸，至糊壳定型，捞出，待油温升至八成热时，下锅复炸，使糊壳酥脆，捞出装盆。随跟辣酱油、椒盐各一小碟上桌。
特点：色泽金黄，光润饱满。外酥脆、里酥软、腌香扑鼻。
关键：１．腌制的咸味宜轻不宜重。
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０２３四季家宴菜谱
２．调糊不可顺势用劲，防止起韧劲而影响挂糊质量。
蘑菇锅巴汤（苏帮 炸 汆 清鲜香脆）
选料：罐装蘑菇１００克，丝瓜５０克，锅巴１５０克，肉片７５克。
调料：黄酒２匙，细盐０．２匙，味精０．３匙，麻油１匙，生油３００克（实耗５５克）。
制法：１．把丝瓜用锋利的玻璃片刮去表面蜡质皮，去籽切成月牙片。
蘑菇切成片。
锅巴用侧刀切成３厘米长的梭子形块，避免碎块太多。
２．锅内放一大碗鲜汤，烧沸后加副料和调料再烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，装入碗中。
３．把锅巴片放入八成热的油锅中炸，至泛白、脆硬，捞出装盆，趁热上桌。食用时放入汤中，即产生“嘶拉拉”的清脆响声。
特点：汤清味鲜。锅巴香脆，食时有响声，别有趣味。
关键：１．锅巴要选薄而黄的，易炸脆，且硬而不韧。
２．尽量用鸡汤或肉汤等鲜汤，否则锅巴无味。
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四季家宴菜谱１２３
秋 季 菜 谱
３～４人
第１套：
晚香玉凤尾虾（苏帮 滑炒 香鲜嫩）
选料：鲜晚香玉①２５克，豌豆３０克，活河虾３００克，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐、味精、干生粉各适量，小苏打、葱姜汁、白胡椒粉各少许，４０°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将河虾去头、剥去大半段身上的虾壳，留虾尾，洗净，用洁净干布吸干表面水分，放入大碗内，加适量细盐、味精、白胡椒、小苏打、鸡蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或阴凉处中涨约１小时。
２．将鲜晚香玉花洗干净。豌豆放入沸水锅烫熟，倒出立即用冷水激凉，待用。
另用小碗放少许鸡汤、细盐、味精、白
①晚香玉又称“月下香”
、“夜来香”
，夏秋开花，花色黄绿浅淡，香气浓厚，尤以夜晚郁香更为醇馥幽远。
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２２３四季家宴菜谱
胡椒粉、水生粉，调匀成芡汁。
３．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放生油（２５０克）
，烧至油三成热时，放虾仁，用筷子轻轻拨散滑透，再放青豌豆炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒、放葱姜汁、虾仁、豌豆、芡汁、花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即成。
特点：虾仁洁白脆嫩尾鲜红如凤尾；豌豆碧绿，花香袭人。
关键：１．必须选用活河虾。
上浆时要轻轻拌匀，防止虾尾脱落，浆后要涨发一段时间，再滑油。
２．黄酒、葱姜汁等去腥香料宁少勿多，防止影响花的香味。
雪梨鸡球（苏帮 红焖 咸甜醇香）
选料：鸡脯肉５００克，雪花梨（净）３００克。
调料：黄酒１匙半，酱油３匙，白糖２匙，细盐、味精各少许，葱结、姜块适量，猪油２５克，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．把鸡脯肉用刀在其一面剞上很多间隔０．３厘米、深２３的刀纹，再将原料转动９０°，仍再剞上同样的刀纹，使两A遍刀纹交叉，然后再切成长３．６厘米的块。将雪花梨去皮，切成桔瓣状，去核。
２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油七成热时，把鸡块投
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四季家宴菜谱３２３
入炸，至呈金黄色、卷曲成球时，倒出沥油。原锅内再放猪油，烧热后，放葱姜炒香，烹黄酒，放酱油、白糖、鸡块，炒至呈枣红色，再加适量细盐和汤水，用大火烧３分钟、至沸，再转用小火烧约３０分钟，至鸡球酥熟。
３．盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内，放雪梨块烧沸，用水生粉勾芡，使鸡卤稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盘四周边沿上，然后再将鸡球也用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。
特点：鸡球色泽金红，酥烂醇香，雪梨金黄，清脆爽口。
有补气养血之效。
关键：鸡球要焖酥，雪梨则不可多烧。
珊瑚鸭掌（苏帮 软溜 鲜嫩爽滑）
选料：肥嫩鸭掌１０只，虾肉１００克；熟蟹肉５０克，熟蟹黄①（或咸蛋黄３只）
５０克，猪肥膘３０克，青豌豆１０粒，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，麻油１匙。干生粉半匙，４０°水生粉适量，葱姜汁、鸡油少许。
制法：１．将鸭掌用沸水烫透，撕去黄衣，洗净，放入沸水锅煮约３０分钟、至断生，捞出用冷水激凉，在掌背上划开皮肉，逐节拆去骨头，再放入沸水锅烫一下，用水漂清待用。
①此菜标准用料最好是河蟹蟹黄。以比喻珊瑚的色和形。如用咸蛋黄代蟹黄，烹调时要考虑到咸蛋黄有一定的咸味。
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４２３四季家宴菜谱
２．把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸，加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁，拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉，酿上虾胶，抹平，中间按上１粒青豌豆，四周撒上火腿末，上笼用大火足汽蒸约５分钟取出，排在平盘中。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒，烧沸后，放熟蟹肉和熟蟹黄，再烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油，浇在鸭掌面上即成。
特点：红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作，形态美观。
关键：１．虾胶要斩细，并且要搅打出韧劲，镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。
２．鸭掌煮至断生即可，不可熟烂，否则拆骨时会碎不成形。
龟鹤延千年（苏帮 红烧 香糯鲜嫩）
选料：仙鹤鸟（选料、制法见第１４５页“仙鹤踏青”中仙鹤鸟的制作）
８只。甲鱼１只（约６００克）
，肥瘦各半猪肉共１５０克，水发香菇３０克，熟笋肉５０克。
调料：黄酒、酱油各４匙，细盐０．３匙，白糖２匙，葱段、姜块、蒜瓣各适量，胡椒粉、麻油各少许，４５°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗７５克）。
制法：１．猪肉、笋肉、香菇均切成赤豆大小的丁，加少许葱姜（切末）
、细盐、黄酒、味精搅拌均匀成鲜肉馅心。
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四季家宴菜谱５２３
２．将甲鱼宰杀、洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”）后，将鲜肉馅心塞入腹内，刀口用水生粉糊没。
３．烧热锅，放油，烧至油七成热时，放甲鱼猛炸约１分钟（去腥）
，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、蒜煸出香味，再下甲鱼、加水浸没，再加黄酒、酱油、细盐、白糖，烧沸后，转用小火焖约１小时，至软烂，卤汁基本稠粘，再用水生粉勾流利芡，使之更加粘滑，紧裹在甲鱼表面，淋上麻油、撒上胡椒粉，增光增香，盛在盘中央。四周放上蒸热的仙鹤鸟即成。
特点：甲鱼虽酥烂入味但装盆仍完整。味糯软鲜嫩、咸甜溢香；仙鹤是长寿之
