四季家宴菜谱-第58章
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３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少许油，烧至油五、
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六成热时，把鸡塔的肥膘面向下放入锅，煎至肥膘片呈金黄色、并有香味透出时，烹黄酒、麻油增香，即可装盆，上席时随带椒盐、番茄沙司各１小碟。
特点：造型小巧玲珑、底黄、顶红、鸡糁玉白，色泽鲜艳。味鲜咸适口，香脆酥嫩，为四季均宜的佐酒佳肴。
关键：１．鸡茸，肥膘茸要斩得细，为防止受砧墩的木屑、污物影响，最好斩茸时放在新鲜的鲜肉皮上斩。制糁必须用力搅拌上劲。
２．熟肥膘片要修批得大小厚薄一致，鸡肉丸也要挤得圆润光洁，这样才能保证这道名菜的最大优点：玲珑小巧，多种味道组合。
鲜莲鸭羹（广东风味 烩 清鲜清香）
选料：光嫩鸭１只（约１２００克）
，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜莲子１５０克，丝瓜、鲜蘑菇各７５克，熟火腿瘦肉粒子５０克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，葱段、姜片各适量，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．将光鸭分档拆骨，除尽大小骨头，把鸭肉切成青豆粒大，加蛋清和生粉拌和上浆，再分散下沸水锅汆一下捞出，放在碗或盅中，加黄酒、葱段、姜片、细盐和鲜汤，上笼蒸约３６分钟取出，撇去浮油待用。
２．把鲜莲子下沸水锅煮熟，脱净莲花膜，用牙签捅去莲
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芯。另将丝瓜刮去外层蜡质硬皮，与鲜菇、火腿均切成青豆大的粒。
３．烧热锅，放适量猪油，烹黄酒增香，加鲜汤、鸭粒、火腿粒、鲜莲粒、鲜菇粒、细盐、味精和胡椒粉，烧沸后，再放丝瓜粒，下水生粉勾奶汤芡，装入大碗即成。
特点：红、绿、白相间。软嫩滑润，莲香清雅，鲜美宜人，系著名的夏秋令时菜之一关键：１．最好用鸭脯肉，质地更细嫩无渣。
２．咸味要淡些。
锦绣牛肉丝（广东风味 滑炒 鲜咸嫩脆）
选料：牛腿肉（净）
３００克，熟笋、水发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜等各２５克，干线粉５６克，鸡上１只。
调料：黄酒１匙半，蚝油、酱油、白糖各１匙，细盐、味精、胡椒粉、小苏打各少许，麻油半匙，４５°水生粉１匙，干生粉４匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将牛腿肉剔尽筋膜，批切成６厘米长、似火柴梗粗的丝，放约１００克水和小苏打粉进行搅拌，使牛肉丝吃进水分，再加蚝油、酱油、白糖（半匙）
、鸡蛋和干生粉搅拌均匀，使表面包裹一层粘性的糊浆，再放生油１５克拌匀，放在低温处涨发３０分钟。
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２．另将熟笋、木发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜都批切成似火柴梗粗的丝，待用。取小碗１只，放鲜汤（约５０克）
，加黄酒、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、水生粉，调和成兑汁芡。将干线粉放入七、八成热的油锅炸，至干、松、脆，捞出放在平盘中。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放牛肉丝，用竹筷划散，待变色，放笋丝、冬菇丝、青红椒丝、芹菜丝，搅匀，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜丝煸香，再将牛肉丝等原料投入，同时倒入兑汁芡，翻炒，并撒上熟蛋皮丝，颠翻至均匀，盛在盘中的炸干线粉上即成。
特点：五彩缤纷。刀工精细，鲜嫩爽脆，滋味可口。
关键：１．牛肉丝要顶着其组织纤维束横切，上浆后应该涨一涨。
２．多种原料一起滑油后，油要沥干。不然兑汁芡不易包裹在原料表面。
裹炸虾蟹（苏帮 酥炸 香酥鲜肥）
选料：虾仁、猪肥膘各１００克，蟹粉２００克（包括蟹黄、蟹肉）
，鸡蛋６只（用蛋清）４只，面粉、干生粉各２５克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，花椒盐１小碟，葱姜汁２匙，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上，用刀背砸成茸
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泥后，放在碗里，加葱姜汁、黄酒、鸡蛋清、干生粉、细盐、味精和胡椒粉搅拌成“虾胶子”
，再将蟹粉加入，继续搅和成厚糊，摊在涂过油的平盘中，用刀刮平约１．５厘米厚，上笼蒸１５分钟至熟，取出晾凉。
２．把鸡蛋搅散，加２匙清水，水生粉、面粉和１匙油调和成为酥炸糊待用。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蒸熟的虾蟹肉糕，裹挂上一层酥炸糊，放入锅炸，至呈金黄色捞出。趁热在消毒砧板上迅速地切成长４．５厘米、宽２．４厘米的条块，整齐地码放在平盘中，上桌时随带１小碟花椒盐供蘸食。
特点：外金黄，酥脆香；里软嫩，鲜而肥，美味可口，乃秋季应时高档菜之一。
关键：１．蒸虾蟹糕要用大火足汽速成、断生即可。防止肉质硬老。
２．虾蟹糕裹糊可用一平盘，涂一层油，先放一层酥炸糊，再放上虾蟹糕，再倒入糊浆将其包裹，然后将其统统从盘中推入油锅中即成。
藕粉夹层糕（苏帮 蒸 清凉甜滑）
选料：藕粉１５０克，纯白糯米３５０克，精白籼米３００克。
调料：白砂糖２００克，薄荷香精３～４滴，玫瑰色素微量。
制法：１．把糯米、籼米分别淘洗干净，分置在清水中浸泡４小
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时，再分别磨成糯米浆、籼米浆。再在糯米浆中和入藕粉色素、白砂糖（１２０克）
搅匀成为藕粉糯米浆。
在籼米浆中加８０克白砂糖和薄荷香精成为薄荷籼米浆。
２．用浸湿水，又拧干的纱布垫衬入蒸笼内，先倒一层薄荷籼米浆，约０．３厘米厚，加盖用大火蒸约５分钟，至熟，揭盖，舀入将藕粉糯米浆倒入约０．５厘米厚，再加盖用大火蒸约７分钟，至熟，再揭盖，将薄荷灿米浆倒入，这样依序交错，铺完全部粉浆，共约有８～９层。全部蒸熟后，出笼晾凉，切成菱形块装盘即可。
特点：层次分明，红白相间，松软滑爽、甜香清凉。
关键：１．同一种粉浆每层的厚薄要相等。
２．蒸时需用大火足汽，连续加层。
八宝柿子鱼（苏帮 脆溜 甜咸带酸）
选料：桂鱼（或黑鱼或昌鱼）８００克（可取净鱼肉３２０克）。猪瘦肉７５克，熟笋、水发冬菇、水发海米（开洋）
、鸡脯肉各３０克，熟火腿瘦肉、炸香的松子仁各１５克，鸡蛋４只，樱桃５只，黑木耳少许。
调料：葱花姜末各少许，黄酒３匙，番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐味精各少许，干生粉５匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把猪瘦肉、熟笋、水发冬菇、水发开洋、鸡脯肉、樱
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桃、熟火腿瘦肉均切成似绿豆大的丁，放在有少量油的热锅内略加煸炒，烹黄酒，加细盐、味精、葱花姜末，使成鲜咸味，再下少许水生粉勾，使成厚糊状为八宝馅心料。另将鸡蛋、干生粉调和成蛋粉糊待用。
２．将鱼去鳞除头尾，拆去骨刺、批去皮，再批成大块鱼片，切成７．５厘米见方的鱼片，再修切成略见圆形的片，共１２片。
然后放在砧板上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成１２片厚薄均匀、大小相仿的圆片。将碎鱼肉斩成鱼茸，加少许鲜咸味调料，搅打成鱼胶子。
将八宝馅心分摊在鱼圆形片上，包捏成柿子形状，用黑木耳做柿蒂、并粘上鱼胶子。将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，再将蛋粉糊涂抹在“鱼柿”外表，放在漏勺中，沉入六成热的油锅内炸至呈金黄起壳时，取出，码放在平盘中。
３．净锅内加少许油烧热，放入番茄酱、２匙汤水、白糖、味精、细盐，烧沸，下水生粉、勾流利芡，淋热油增光，浇在每个“柿子”上。
特点：精工细作，造型逼真，外脆里鲜嫩。
色泽鲜红。
甜咸微酸。
关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多。
２．馅心卤汁要紧包，不然不易包捏成形。
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珊瑚酥鸭（苏帮 脆溜 酥脆鲜嫩）
选料：蟹黄（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鸭１只（约１２５０克）
，虾仁１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，葱段、姜片、茴香各５克，细盐、味精、白糖各适量，干生粉１匙，猪油２５克，胡椒粉少许，生油５００克（实耗１５０克）。
制法：１．将光鸭开背，挖除内脏，斩去头、尾、脚，剔除大骨头，再将其放在沸水锅汆１５分钟，用清水漂清，然后，把鸭子皮朝下，扑上干生粉待用。
２．把虾仁洗净剁烂，加细盐、白糖、味精、鸡蛋清和干生粉用力拌和成为“虾胶子”
，镶在有鸭皮的一面，抹平，上笼蒸熟后，其四周也用干生粉扑匀。
３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，将鸭子下锅炸，至呈金黄色时取出，切成３厘米长、１．５厘米宽的长方块，码放在平盘中（最好能摆放成全鸭形状）。
４、净锅烧热，加少许油，煸香葱花、姜末后，再加蟹粉煸去腥味，烹黄酒，下蒸虾鸭的原汁，加细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有稠粘，淋上猪油上光，再淋浇在鸭成上即成。
特点：蟹粉如珊瑚色，虾鸭外酥脆金黄、内鲜嫩可口，是秋季酒席上高级大菜品种之一。
关键：
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１．“虾胶子”要斩得细腻、拌得上劲，镶前要先撒上一层薄薄的干生粉，这样就粘结得更紧。
２．鸭肉要用刀背捶松。
菊花鱼丸（扬帮 烩 香鲜滑嫩）
选料：白菊花１００克，鲜鱼肉２５０克，熟火腿瘦肉、鲜蘑菇、烫熟的小豌豆各５０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３厘米，白胡椒少许，葱花姜片各适量，葱姜汁１匙半。
制法：１．将净鱼肉（已去皮、去骨刺）
放在一大张新鲜肉皮上，把鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐、味精、白胡椒粉、清水１００克、蛋清、微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内，然后上火煮至将沸，撇去浮沫，端离火待用。
２．净锅烧热，加少许油，放葱花姜末煸香，即加鲜汤（约１．０００克）
、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸、熟火腿（切丝）
、蘑菇（切丁）
