四季家宴菜谱-第62章
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特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。
关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。
２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。
第５套：
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香雪醉肉（海派风味 腌 酒香肉鲜）
选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。
调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。
制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。
１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。
特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。
关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。
糖醋泡藕（江南风味 腌 酸甜脆嫩）
选料：嫩藕８００克。
调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）
，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。
制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的
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薄片，放入清水中漂３０分钟待用。
２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。
至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。
特点：洁白脆嫩，酸甜可口。
关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。
２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。
雪花白玉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）
１５０克，黄瓜１段。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待变色时，即将茭白丁倒入炒匀，一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、汤（三匙）
，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾
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仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）
，散放在盆四周。
特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。
关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）
的关键。
２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。
３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。
凤片桃花（北京风味 脆溜 鲜嫩香脆）
选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。
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３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。
关键：１．鸡片卤不能太稠。
因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。
２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。
赛螃蟹（北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。
调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
将鸡蛋磕入碗中搅散。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁划散，至变色，倒出沥油。原锅留少量油，放鸡蛋液，炒至五成熟时，即放划熟的鱼丁、葱姜末，继续炒至鸡蛋似熟非熟时，加汤（２匙）
、黄酒、细盐、
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味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，装盆即可。
特点：黄白两色，鲜嫩滑软，不是蟹肉胜似蟹肉。
关键：１．鱼丁上浆后要涨发一下。鸡蛋炒至将凝结时，放鱼丁炒和。都要炒得嫩，保持原有色泽。
２．适量多用姜末，也可酌加白醋，使成品略带酸香。
酱爆鳝球（北京风味 脆溜 脆嫩鲜甜）
选料：大鳝鱼１０００克（可拆净肉５００克）
，青椒（净料）５０克，净地力（荸荠，或用藕）７５克。
调料：黄酒２匙半，甜面酱５０克，豆瓣酱１０克，葱姜汁２匙，蒜泥１匙半，白糖１匙，味精、胡椒粉各少许，干生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）
，麻油２５克。
制法：１．将黄鳝活杀加工成鳝片（方法见第３１７页“脆绿鳝片”
，但鳝皮不批除）
，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深１２，将原料转９０度角再同样剞一遍（这种多A十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹。）
，改刀切成６厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。
将青椒去籽批除内筋，切成菱形块。地栗削去皮，平放着批成０．２厘米厚的圆片。
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２．烧热锅，放猪油，烧至油六、七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片、地力片炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱，转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（３匙）
，熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、地力翻炒，淋上麻油装盘即成。
特点：色泽酱红。形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。
关键：１．剞荔枝花刀必须深浅一致，刀距相仿。抓匀生粉后应立即油炸，经油炸后才能卷缩成美丽的球状。
２．熬酱需用热油除去生酱味，炒出酱香味，但切忌熬焦。
珊瑚嫩茄（四川风味 脆溜 酸辣甜咸）
选料：嫩茄５００克，胡萝卜、青椒（净料）各５０克，水发黑木耳２５克，干辣椒３根。
调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，细盐０．３匙，白糖１００克，白醋７５克，生油２５０克（实耗７５克）
，麻油２５克，干生粉２匙，４５°水生粉１匙。
制法：１．把茄皮削去，切成厚０．３厘米的片，并在两面剞上交叉的多十字花刀，撒上细盐少许，使有基本咸味，再撒上干生粉拌匀。将干辣椒、胡萝卜，去籽去内筋的青甜椒和发好的木耳都切成细丝。
２．烧热锅，加生油，烧至油五、六成热时，将拍粉的茄
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片放入油锅中炸，至干松脆黄，全部浮在油面上时，倒出沥油盛在盆中。原锅内留少许油，下干辣椒丝、葱姜丝和蒜片，煸出辣香味后，再放青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝，加白糖、细盐、白醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠浓，再倒在茄片上面即成。
特点：五彩缤纷，艳如珊瑚。茄片脆香诱人，酸辣甜咸味浓。
关键：１．茄片拍干粉后要立即下热锅炸，不然干生粉会迅速被茄片的汁水湿润成糊浆，使茄片粘连成团（或炸后，茄片表面不平整）。
２．刀工须精细，所有的丝都应达到似火柴梗粗的丝。
细沙藕球（江南风味 包炸 酥脆甜糯）
选料：鲜藕３００克，糯米粉２００克，猪油细豆沙３００克。
调料：白糖５０克，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鲜藕刮去外皮，斩成细茸。另将糯米粉的１３，加A水揉成面团，用沸水煮至上浮至熟，捞出，揉和在其余糯米粉中，使其产生粘性，加藕茸、白糖反复揉搓成藕糯面团，并将其分为２０只面坯。
２．把每只面坯搓圆、揿扁，包上细沙，捏拢收口，再搓圆，放入四成热的温油锅中，汆至呈金黄色即可。装盆后最好撒些粉红色的糖粉（糖粉是碾碎成粉状的糖，滴入极少许
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的苋菜红食用色素拌和）即成。
特点：外金黄，酥脆香，里玉白，甜糯脆。形圆如球，系秋季应时甜菜或甜点品种之一。
关键：１．选用老藕含水量少，搓揉成的面团韧劲不懈。
２．油汆时的油温不宜超过五成热，火力也宜用小火，否则，藕球易爆裂。
五柳草鱼（广东风味 软溜 鲜嫩滑酸）
选料：活草鱼（如改用扁鱼，则成“五柳扁鱼”）１条（约７５０克）
，茶瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、青红椒丝、葱丝各１５～２０克，芫荽１０克。
调料：黄酒２匙，葱结姜片适量，蒜茸、胡椒粉各少许，细盐０．３
