四季家宴菜谱-第63章
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，茶瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、青红椒丝、葱丝各１５～２０克，芫荽１０克。
调料：黄酒２匙，葱结姜片适量，蒜茸、胡椒粉各少许，细盐０．３匙，白醋、白糖各５０克，猪油５０克，麻油少许，４０°水生粉２匙。
制法：１．将活鱼宰杀、去鳞、挖鳃，除去内脏、洗净。烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，放葱段姜片煸香，加沸水（约１０００克）
、盐与黄酒，再放鱼，盖紧锅盖，用小火将鱼焖至熟，捞出，放在长盆内。
２．净锅烧热，放猪油，放蒜茸煸香，再放青红椒丝略煸，再放其它各种辅料丝，然后加水１勺，加白糖、白醋、细盐、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾流利芡。淋上麻油增香，淋浇在鱼身上，撒上葱丝、芫荽（放在鱼尾上）即成。
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特点：五彩缤纷，五丝（广东菜厨师称柳）精细。鱼肉鲜嫩滑口，滋味咸甜酸香。
关键：１．鱼要新鲜，浸熟即止，凡鲜鱼均可制作此肴，只将菜名改动一下即可。
２．掌握小酸小甜，仍以鲜咸味为主。
鱼茸葵花鸡（海派菜 软溜 鲜咸软嫩）
选料：熟鸡１只（约７５０克，合光生鸡１２５０克，可拆熟鸡肉约３５０克）
，青鱼（桂鱼或鲳鱼等）净鱼肉２００克，熟鸡蛋皮一大张（合１只鸡蛋）
、鸡蛋（用蛋清）
２只，熟的纯鸡蛋糕（用２只鸡蛋加少许盐、味精搅匀后蒸熟）
２５克，猪肥膘５０克，果丹皮（即软山楂片，或用熟火腿精肉）
５０克，净莴笋１００克，炸熟炸香的松子仁２５克，芹菜叶５～６张。
调料：黄酒３匙，葱姜汁一匙，细盐、味精各适量，４０°水淀粉半匙，胡椒粉少许，猪油５０克，麻油半匙。
制法：１．将鱼肉与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、细盐、味精、葱姜汁，调匀，用力搅打上劲成鱼胶子。
２．将熟鸡拆去所有的骨头，切成手指粗的条块，用细盐味精、麻油拌和，堆放在大圆盘中心，码成圆弧状如扁形的馒头，四周厚薄均匀，然后，把鱼胶子抹在鸡肉上，用刀刮平滑。把蛋皮切成０．２厘米宽的长条子，每间隔１．５厘米
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纵横交错地贴在鱼泥上，使其成格子状图案，再把炸香的松子仁分别插在每个格子内，完成葵花花盘的造型。然后分别用大、中、小号鸡心模具把熟蛋糕、果丹皮、莴笋套成鸡心花样，把鸡心状的果丹皮（最好用熟火腿）蘸些鱼胶子竖起粘在花盘四周。将鸡心状的黄蛋糕上粘小号的鸡心状莴苣尖头朝盘外地均匀地散置在果丹皮外（平放在圆盘上）
３．上笼蒸１０分钟至鱼胶子成熟。
净锅内加鲜汤１勺，调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，均匀地淋浇在葵花花盘、花叶上。
特点：造型逼真、美观。色彩柔和明亮。滋味鲜咸、口感软嫩，乃苏帮著名花色菜之一。
关键：１．鱼肉茸要斩得细，要拌上劲，吃口才细腻而富有弹性。
２．蛋皮条要切得宽窄均匀，粘在花盘上形成的格子应为菱形，而且必须大小一致，否则就难看。
芙蓉海参（海派风味 白烧 鲜嫩糯滑）
选料：鸡蛋（用蛋清）
５只，水发海参５００克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。
调料：黄酒３匙，葱结姜片少许，葱油２５克，４５°水生粉７５克（约半勺）
，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．把海参用斜刀法批成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜
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片放入沸水（约１０００克）锅，用小火煮１０分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。
蛋清加约６５克水生粉、３０克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。
３．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约１５０克）
、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。
特点：黑白上以红色点缀，色彩分明。鲜咸可口，软嫩滑糯宜人。
关键：１．必要时可将海参二次焯水，以去其腥。烹调时要多用葱、姜、葱油、麻油等香料。
２．调芙蓉蛋液（即蛋清混悬液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成为芙蓉蛋片、粉多则吃口粘糊；水少就无法使蛋清返嫩为芙蓉蛋。
响铃鸭子（扬帮风味 蒸炸 汤鲜味香）
选料：光嫩草鸭１只（约１７５０克）
，鸡肉小馄饨２４只。
调料：葱结、姜片各适量，黄酒５０克，细盐、味精各０．
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３匙，生油１００克（实耗２５克）。
制法：１．将鸭子从背部剖开除去内脏，斩去爪、屁股、嘴壳、洗净，放入沸水锅中煮沸，再用清水洗净，放入大碗内，加葱结、姜片、黄酒、细盐和适量清水（以浸没鸭子为度）
，上笼用大火猛汽蒸２小时，至酥，除去葱姜，加味精稍蒸。
２．烧热，放生油，烧至油七、八成热时，将鸡肉小馄饨放入炸，至呈金黄色、质感香脆时捞出，迅速装盘，与蒸鸭一起上桌，将炸好的鸡肉小馄饨倒入汤内即成。
特点：色黄白相间（鸭蒸酥色白、炸馄饨色黄）
，原汁原味，汤清鸭酥，味鲜嫩。炸馄饨散发出油香。
关键：１．必须将鸭子焯水，煮透以去腥。同时使鸭子蒸出来的原汤纯清，无杂质。
２．馄饨要炸透，使之浮起在油面上，形成干、香、脆的特色。
第６套：
柴把芹菜（海派菜 拌 鲜香脆嫩）
选料：嫩芹菜梗２００克，熟方腿肉１５０克，熟茭白７５克，水发海带３０克。
调料：细盐、味精各适量、麻油１匙半。
制法：
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１．将芹菜梗一切两段，放入沸水锅烫熟，并立即用冷开水激凉。将烫熟的茭白和方腿肉分别切成４．５厘米长，０．６厘米宽的见方细条。
水发海带顺长切成０．６厘米宽，长１５厘米的长条，放入沸水锅中煮透，捞出、沥去水分。
２．把芹菜段、茭白条、水发海带条一起用细盐、味精、麻油拌匀使之有鲜咸味。然后各取一份加上一条方腿肉，顺长理齐，用水发海带条在中腰捆扎住，共扎１２捆即称为柴把，装盆上桌。
特点：红绿白黑，色彩美观，荤素结合，造型自然，鲜香脆嫩，清淡素雅，是夏秋季常用的花色冷菜之一。
关键：１．茭白、芹菜梗都不能烫得太熟，以保持其脆嫩。
２．各种料长短必须一致，用海带条捆扎要系紧，防止散开。
花雕鱼扇（江南风味 蒸 酒香鲜美）
选料：桂鱼肉（或黑鱼肉，或鲳鱼肉，或青鱼肉）
４００克。
调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．２匙，葱段、姜片各适量，胡椒粉少许。
制法：１．将去骨剔皮的净鱼肉加细盐、味精，腌６～７分钟，再撒上胡椒粉，平放在盘中。码上葱段、姜片，浇上花雕黄酒，原盘上笼用大火猛汽蒸１０分钟，出笼，拣出葱姜，把鱼晾凉，改刀切成厚０．５厘米的柳叶块，装盆即成。
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特点：酒香扑鼻，清淡鲜美，鱼肉洁白，食之无渣。
关键：１．剔鱼皮时要除净血污、黑筋及含血渍的肉，以保持鱼肉洁白。必要时，可用流动水浸漂，使其白亮。
２．蒸鱼必须用大火猛汽速成，避免熟过头失去鲜嫩。
咕咾虾仁（广东风味 脆溜 酸甜鲜咸）
选料：海虾仁３５０克，净青甜椒５０克，净茭白５０克，胡萝卜２５克。
调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖７５克，番茄酱２５克，白醋６０克，４５°水生粉１２５克，由楂片适量，辣酱油１匙半，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．海虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）
，胡萝卜去皮切成长３厘米、宽１．２厘米、厚１．５厘米的片。青甜椒去籽、批去内筋，也切成与胡萝卜相同的长方片，茭白也切成长方片。
２．将胡萝卜片，青椒片分别放入沸水锅焯水、断生，立即捞出，放入冷水中激凉，沥干。
３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，将虾片用水生粉拌和挂糊后，分散下锅炸，至外焦脆、里成熟，捞出，待油温升至七成热，再下锅复炸，使其外壳更硬脆。同时放茭白片、青椒片、胡萝卜片过油搅匀，一起倒出沥去油。原锅内留少许油，下番茄酱炒香，加半勺水（约７５克）
、白糖、山
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楂片、白醋、细盐，辣酱油烧沸，勾流利芡。再把虾片及三种辅料片都倒入翻拌均匀，淋上沸油２５克，使卤汁起汽泡，吃进油水，显出卤汁的透明度、光亮度都增加，然后装盆上桌。
特点：色泽红亮，原料配色美观，外脆里嫩，酸香味浓郁，味美可口。
关键：１．焯水的青椒、胡萝卜不要太熟，以保持色泽及脆嫩质感。
２．兑糖醋卤汁时，锅内留油不应太多，否则卤汁就有不能包裹在原料表面。勾芡后必须淋浇热油，以使卤汁起泡并增加透明度。
葱椒鸡片（京帮风味 滑炒 香鲜咸嫩）
选料：鸡脯肉３５０克，去籽去皮丝瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，葱花２５克，炒香的花椒末，半匙，细盐、味精、麻油各适量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡脯肉批成长５厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的柳叶片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮，保留着淡翠绿色的软而脆的内皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜
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切成月亮形（就是将黄瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再斜着原料的长度直切成片）的厚片。
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加２匙鲜汤、味精和细盐适量，下水生粉勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻
