四季家宴菜谱-第68章
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２．烧热锅，烧至油四成热时，将裹满鸡虾胶的笋条，逐条分散投入油里炸熟，捞出，待油温升至七、八成热时，将笋条下锅复炸一下，使外壳略黄，即可倒出沥油、装盆。乘热带花椒盐１小碟上桌。
特点：淡黄色，隐约可见火腿鲜红色。鸡虾鲜嫩，冬笋脆嫩。
关键：１．用撬切刀法，是使笋条表面毛糙，有利于鸡虾胶粘裹牢固，不易滑落。
２．必须选用嫩笋，否则，连鸡虾肉都将随笋渣吐出。
八宝辣酱（上海菜 烧 咸甜鲜辣）
选料：已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各５０克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）
、熟猪肚片、水发香菇片、
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四季家宴菜谱７１５
水发开洋各２５克，青豆１５克。
调料：黄酒１匙半、酱油２匙，豆瓣酱３匙，辣椒酱２匙半，白糖３匙半，４５°水生粉４匙，味精０．３匙，猪油７５克。
制法：１．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深４５、刀距０．２原A米，再切成边长为２厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。
原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。
特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。
关键：１．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。
２．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。
三仙聚会（又名三鲜蒸萝卜 海派风味 蒸 汤鲜味醇）
选料：萝卜４００克，熟火腿精肉（或方腿、红肠、香肠）
５０克，净鱼肉、熟鸡肉（或猪肉）各７５克，大水发香菇
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８１５四季家宴菜谱
１只，熟冬笋片３片，小菜心３颗，鸡蛋用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生粉半匙，葱结、姜片、鸡油适量，生油（实耗３０克）。
制法：１．把鱼肉用斜刀法批切成柳叶片，用蛋清、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或低温处涨发１小时。烧热锅，放生油，烧至油四成热时，放鱼片滑熟。待用熟鸡脯肉，也批切成柳叶片。熟火腿批切成长方片。取扣碗１只，碗底放大香菇１只（菇平面朝下，褶面向上）
，旁边分置冬笋、鸡脯片、鱼片与火腿片间隔排放，间隔距离要相等。
再放葱结、姜片、细盐、黄酒、鲜汤，上笼蒸３０分钟、至酥，出笼，取除葱姜。
２．将萝卜洗净切成小方块，再修削成一只只萝卜球，加鲜汤上笼蒸或下锅煮熟，然后捞在“三鲜”扣碗中再上笼蒸，至萝卜吃进三鲜鲜味。出笼后，笔出原汁，把三鲜蒸萝卜翻扣在大汤碗中。
３．净锅内加原汁，加满所需鲜汤，下细盐、味精、小菜心，烧沸，撇去浮沫，淋上鸡油，倒入汤碗中即成。
特点：配料三色三味，造型美观大方，萝卜形圆、色白、料酥，汤鲜味醇，乃应时筵席大菜之一。
关键：１．萝卜球要先用鲜汤蒸熟或煮熟，须使其酥烂入味而形不损坏。
２．从码放原料开始，直至蒸酥后翻扣于大汤碗中，都要十分注意造型整齐美观。
为此，在菜心汤倒入汤碗中之前，先
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四季家宴菜谱９１５
不要取出扣碗，使扣碗保护造型不受汤水倒入时的振动而散形。
第５套：
腊梅虾糕（北京风味 软溜 香鲜嫩滑）
选料：鲜腊梅花２０朵，虾仁３００克，猪肥膘７５克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉５匙，猪油３匙，麻油少许。
制法：１．将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉（４匙）
，搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净用沸水烫一下，放入冷水中激凉，沥干。水发香菇切成粗条（作梅花树枝形状）
，用细盐，味精、麻油拌腌入味。
２．取一平盘，内壁涂抹一层薄薄的猪油（防止蒸熟的虾胶粘连）将虾胶倒在盘内摊平厚约１．５厘米再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状，将腊梅花装饰上去，然后上笼用大火沸水蒸５～６分钟，至熟，取出，用刀划切成大小相同的块，以便于食用，但形状要保持完整，锅内放鲜汤，烧沸后，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有粘性如薄奶油状，再加热猪油上光润味，即成。
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０２５四季家宴菜谱
特点：色泽鲜明，腊梅飘香，美观大方，鲜嫩滑口，为宴会应时菜之一。
关键：１．如用在高档酒席上，则用小碟分别造型蒸制，每人１客。
２．为使图案清晰，虾糕光亮度更好，卤汁应用纯净透明的清汤调制。
３．虾茸要斩得极细腻，搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性，同时可拌和得较稀薄（以不影响定型为度）则有利于虾糕的嫩度。
虎皮鹌鹑蛋（江南风味 烧 煸 咸甜香嫩）
选料：鹌鹑蛋１６只，菠菜（或豆苗）１００克。
调料：黄酒半匙，酱油１匙半，白糖半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量、４０°水生粉１匙半，生油３００克（实耗）
７５克。
制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火煮沸，转用小火焐熟，乘热捞入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，再剥蛋壳就容易得多了，然后再将干生粉撒入剥壳蛋中，使蛋表面沾满干淀粉。
２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油入七、八成热时，放鹌鹑蛋，用大火旺油炸，至蛋呈金黄色、表面皱起时，倒出沥油。
再将炸好的鹌鹑蛋放入锅内，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤、味精，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，下水生粉勾流利
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四季家宴菜谱１２５
芡，淋油上光即成。
３．净锅烧热，放少量油烧热，用少许细盐炝锅，放菠菜迅速煸炒，加味精，待其柔软碧绿，即倒在漏勺中沥去汤汁，围放在鹌鹑蛋四周即成。
特点：红绿相衬，咸甜适中，细嫩糯滑，菠菜清香爽口。
将鹌鹑蛋表面起皱，有花纹比喻为虎皮，故名。
关键：１．鹌鹑蛋要放入冷水锅煮，煮熟后要用冷水激凉，为使蛋完整，还须仔细剥。
２．热油炸时，蛋要炸得香、脆、黄。小火焖烧时，要掌握火候，防止沾锅。
鸡米烩腰丁（海派菜 烩 鲜咸脆嫩）
选料：鸡脯肉２００克，猪腰２只（除去腰膻可得净肉１２０克）。速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒５匙，葱姜汁１匙，细盐、酱油、味精、胡椒粉各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，猪油２５０克（实耗２５克）。
制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，批切成似绿豆大的粒，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发３０分钟。将猪腰撕净外皮及油筋，放平剖开，批净腰膻，洗净，切成小骰子丁，加３匙黄酒，将其捏透去腥臊，再反复洗净，然后投入大水量的沸水锅中氽一下，即迅速捞出放入冷水中漂清，
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２２５四季家宴菜谱
沥干。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，放上浆鸡米划散至变色，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒烹香，加２勺鲜汤，调匀鲜咸味（加少许酱油）
，烧沸，放腰丁和青豆，再烧沸，撇去浮沫，然后放鸡米，下水生粉勾流利芡，淋上猪油、麻油上光增香，盛入深盆或浅碗中即成。
特点：卤色淡红，半汤半羹。鸡米洁白滑嫩，腰丁脆嫩无腥。
关键：１．去净腰膻需用酒捏透，再反复洗净，沸水速烫。但须保持其脆嫩口感。
２．鸡米上浆要薄一些，油温也宜低一些，否则极易结团，或失去滑嫩口感。
干烧鲫鱼（四川风味 烧 香鲜辣咸微甜）
选料：活鲫鱼２条（约７５０克）。
调料：黄酒、红油各１匙，四川豆瓣辣酱５０克，甜酒酿２００克，糟辣椒、香醋各１０克，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，猪油１５０克，麻油１匙。
制法：１．将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹（深至肉的三分之一）。
加黄酒、
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四季家宴菜谱３２５
酱油、胡椒粉稍腌一下。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，煸出香味和红油，放酒酿，继续煸至“翻沙”时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。
特点：色泽金红。卤汁紧包，香、鲜、辣、咸，微带甜味。
关键：１．煎鱼切忌沾锅，锅必须先烧热，再用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油。因有酒酿、川酱，容易粘锅，故在小火焖烧、大火收汁时都需格外注意。
２．另一种烧法是配上肉末、熟笋末，可使面料丰富，鲜味浓郁。
红糟肉（福建风味 熟炒 糟香咸甜）
选料：熟五花猪肉３００克，芥兰菜（或油菜心或塔棵菜）２００克。
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４２５四季家宴菜谱
调料：红糟①５０克，白糖１匙半，细盐、味精各适量，猪油７５克。
制法：１．将已经煮熟的五花猪肋条肉，切成３厘米长、０．３厘米厚的大片。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克油，烧至油六、七成热时，放红糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二匙汤水，略烧，至卤汁稠浓、调味基本都滚包上肉片，再加热油生光，盛在盘中央。
３．净锅烧热，放少量油，烧至油六、七成热时，放绿叶菜煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围（装长腰盆，可装�
