四季家宴菜谱-第69章
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３．净锅烧热，放少量油，烧至油六、七成热时，放绿叶菜煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围（装长腰盆，可装在盆子的两端）。
特点：色泽红亮，绿菜相衬。卤汁紧包，香咸带甜，外型如广东叉烧肉。
关键：１．红糟烹制菜肴，必须先加适量水蒸或烧软化开。
２．用红糟爆炒烹制的菜，不宜有汤汁，而且不可勾芡，否则就会失去红糟特色。
肉丝黄豆汤（上海菜 煨 鲜糯味浓）
选料：黄豆２００克，肥瘦猪肉丝１００克，带少许肥膘的猪腿皮１５０克，肉骨头２５０克。
①红糟是福建用红米酿酒后的酒糟，用来烹调动物性原料，香味特别浓郁，即使放入油中炸后，仍能保持喷香的糟味，故为福建特产。
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调料：酱油５０克，细盐、味精、葱花各适量，猪油２５克。
制法：先将黄豆拣净杂质，淘洗干净，再用冷水浸泡３小时，将肉骨头、猪腿皮洗净后，放入砂锅中，加清水烧沸，撇去浮沫，再放黄豆烧沸，转用小火焖４～５小时，待黄豆酥熟（用手指可捏成泥）后，捞出腿皮、肉骨，放肉丝搅散，加酱油、细盐、味精，撇去浮油，用大火笃１５分钟，至汤汁肥浓，红中泛白时，放葱花（或青蒜末）即可盛入大汤碗中上桌。
特点：豆质酥烂糯软，壳不脱落，汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫，营养丰富，易消化乃冬季应时汤菜之一。
关键：１．此菜因较费时，故需提前一天预制。
２．不宜用黄酒，一则长时间加热，肉腥散光，肉香喷溢，不需再去腥增香。二则黄酒含乳酸、乙醇，易造成汤味泛酸。
第６套：
脆皮虾仁（扬帮 酥炸 香脆酥嫩）
选料：大虾仁１５０克，精白粉１２０克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精、发酵粉各少许，猪油２５克，生油３５０克（实耗５０克）
，辣酱油、番茄沙司各１小碟。
制法：１．将虾仁洗净，用刀在腹部剞二刀，使虾筋被割断（油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观）
，加黄酒、葱姜汁、细盐、
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６２５四季家宴菜谱
味精拌匀略腌。
将精白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、猪油调匀，并放置１５分钟涨发成酥炸糊。
２．烧热锅，放生油５００克，烧至油五成热时，将虾仁捞入酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起，待油温升至七、八成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。
特点：色泽金黄。形态饱满光润，外酥脆、里鲜嫩，为著名的酥炸糊系列菜品之一。
关键：１．搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动，防止面筋质起韧劲，影响挂糊的质量。
２．挂糊虾仁下锅后，要及时翻动，使其受热均匀，逐只定型、逐只捞出，然后再一起复炸，可使色泽均匀无差别。
杞桃鸡丁（海派药膳 滑炒 鲜咸微甜）
选料：枸杞子、核桃肉各７５克，鸡脯肉３００克，熟冬笋、水发香菇各５０克，青椒１只，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精、麻油葱花各少许，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡脯肉去筋、用刀背捶松，切成约１厘米见方的鸡丁，加细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发３０分钟。
将枸杞子，用少量沸水泡发。
水发香菇、熟笋肉、青椒（先去籽除椒肉上白筋）
，都切成比鸡丁略小的丁。将核
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四季家宴菜谱７２５
桃肉用沸水烫软外皮，剥净，放在五成热的油锅中炸至香、黄、脆。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油２５０克，烧至油四成热时，放鸡丁划散，待变色，即放香菇丁、笋丁、青椒丁，炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙、细盐、味精各少许，勾包芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、香菇丁、笋丁、青椒丁及枸杞子、炸核桃肉，全部倒入，迅速翻炒均匀，淋上麻油增香即成。
特点：红、黄、白、绿、黑，五彩缤纷，鲜、咸、香、嫩、脆，诸味俱备。枸杞子是著名的长寿强壮药，具有滋肾润肺，补肝明目之效。核桃肉有健脑补肾之功。因此，此菜不但色香味俱佳，更兼有延年益寿，健美强身之功力，为冬令进补最佳美食之一。
关键：１．将鸡脯捶松再切成丁，上浆后需涨一段时间，这都有利于鸡丁的鲜嫩。
２．烫枸杞子的沸水以被吸干为好，否则兑汁时此菜中用不了就会损失药力。
炒三鲜（上海菜 熟炒 咸中带甜）
选料：水发海参、油炸爆鱼（将鱼切成瓦楞块、拌渍鲜咸味，炸至外脆硬里熟）
、熟鸡块、熟猪肚各５０克，熟猪脚爪（４块）
，熟鱼丸、熟肉丸各４只，油发水浸致软的肉皮１００克。
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８２５四季家宴菜谱
调料：黄酒２匙，酱油３匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油５０克，葱段５克，麻油１匙。
制法：１．将水发海参切成斜刀片。油浸水发肉皮切成梭子片，熟猪肚切成手指宽的条块，油炸爆鱼也斩成手指宽的条块。
２．烧热锅，放猪油５０克，下葱段煸香，随即把全部原料都放入锅中略炒，即烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、汤水（１勺）
，用大火烧沸，转用小火焖烧３～４分钟，转用大火烧，下水生粉勾芡，使卤汁与原料结合为浓稠的菜肴，淋上麻油增香，起锅装盆即成。
特点：色泽淡红。配料丰富而实惠，咸鲜带甜，卤汁裹住原料，浓醇入味。为常用三鲜系列菜肴之一。
关键：１．三鲜系列菜肴，都以熟鸡、鱼、肉为主要原料。作为炒三鲜，还必须使用熟猪爪。汤三鲜、扣三鲜也如此。唯独花三鲜的消费对象层次较高，须改熟猪爪为熟蹄膀肉。
２．因原料全是半制品，故只要烧透入味即可勾芡。
口蘑①菜心（江南风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：干蘑菇５０克，油菜５００克。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、胡椒粉、
①口蘑原产于我国西北、内蒙古。目前尚不能人工栽培，需晒成干品供应市场，味鲜质嫩香浓。因其自古由张家口经销，故被称为口蘑，是世界上罕有的优良食用菌。
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姜片各少许，麻油半匙，４０°水生粉２匙，素汤４００克，花生油１００克（实耗５０克）。
制法：１．将口蘑用温水洗一遍，加细盐３０克（在调料另外配用）
，用手搓揉口蘑，待盐变黑褐色时，再用温水洗净细盐和口蘑中细沙，放入多于口蘑２～３倍的沸水中加盖焖约１小时，捞出。浸泡口蘑的原汁澄清后备用。再将口蘑洗净，挤干水，批成薄片。另将油菜掰去老菜邦、老叶、只留下３—４爿叶子的小菜心，根部削成圆锥形，再用小刀自圆锥顶部剖开小口，用清水冲洗干净。
２．把口蘑片放入沸水锅中烫一下，捞出摊开晾凉，再把菜心也放入沸水锅中烫至柔软，立即捞在冷水中激凉，再理顺切成长１０～１２厘米的小棵菜，烧热锅，放麻油烧热，下姜片煸出香味，加用素汤和浸泡口蘑的原汤，烧沸后，放菜心，加细盐、味精、黄酒、白糖、胡椒粉烧透，捞出沥干，盛入盘中码放整齐。将口蘑片放入卤汁中略烧，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，淋浇在菜心上即成。
特点：菜心碧绿清香，口蘑鲜嫩滑软，为宴会应时素菜之一。
关键：１．口蘑因系野生植物，故常含细沙杂质，必须用温水反复搓洗漂清，使之洁净。口蘑价格几倍于香菇，所以现在人们尽可能使用人工栽培，洁白肥壮的鲜蘑菇。
２．菜心放入沸水锅焯水，至色变翠绿即捞出放在冷水中激凉，以保持其绿色的稳定。不要太熟，因为还要放在卤汁
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０３５四季家宴菜谱
中烧透入味。
四喜丸子（北京风味 烧 鲜咸嫩脆）
选料：猪肥瘦肉２００克，去皮荸荠３个，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙，酱油３匙，细盐、花椒、大茴香、味精各少许，生油（实耗１００克）
，葱姜丝各１０克，４５°水生粉４匙，干生粉２匙，麻油半匙。
制法：１．将猪肥瘦肉和荸荠都切成末，加黄酒、酱油、细盐、味精、葱姜丝，用力搅打上劲，然后分成四份，用手团成鸭蛋圆形球丸，素称四喜丸。将鸡蛋、水生粉、干生粉各２匙，加酱油少许调成蛋粉糊。
２．烧热锅，烧至油七成热时，把四喜丸球表面涂抹一层蛋粉糊，放入油锅炸，至呈金红色时捞出，放入扣碗中，再加黄酒、酱油、味精、花椒、大茴香、鲜汤（一勺）
，上笼蒸３０分钟、至酥烂时取出，拣去花椒、大茴香，将四喜丸放在汤盘内。原卤倒在净锅内烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，将芡汁浇在丸球上即成。
特点：色泽金红。
香味浓郁，肉质酥烂、含荸荠脆嫩，鲜咸浓醇，富有北方家常风味。
关键：１．肉要切得细小均匀，搅打要均匀上劲。制丸球时要团紧。
２．四喜丸挂蛋粉糊要均匀，糊壳要炸至硬脆，使丸球蒸
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四季家宴菜谱１３５
酥烂后仍不损坏形状。
萝卜丝氽鲫鱼（扬帮风味 煮 汤浓鱼鲜嫩）
选料：活鲫鱼３００克（１条）
，萝卜丝１００克。
调料：黄酒２匙，葱结姜片各２份，细盐、味精各０．３匙，猪油７５克。
制法：１．将活鲫鱼宰杀、刮鳞、挖鳃、除内脏、洗净，再放在沸水锅中烫一下，至泛白色，立即捞出，用刀刮去鱼身上的粘液和黑衣，再洗净。将萝卜洗净削去外皮，切成７厘米长，似粗面条粗的丝，放入沸水锅中煮熟，捞出，用冷水漂洗除去萝卜异味，沥干。
２．将净锅烧热，用冷油滑锅后，放猪油，烧热后，放葱结、姜片略煸，再放鲫鱼略煎，两面去腥，立即烹黄酒，放清水（２５０克）
，烧沸，撇去浮沫，再加鲜汤（２５０克）
、萝卜丝，用大火烧沸，转用中火烧５～６分钟，使鲫鱼成熟、汤色如牛奶，加细盐、味精，先用漏勺捞出鲫鱼放入汤碗中，拣去葱姜，再将原汤和萝卜丝一起倒入碗中即成。
特点：汤浓如奶。鱼肉鲜嫩，醇香扑鼻，入口滚烫，有清火化痰之效。
关键：１．煎鱼不可煎黄，亦不可煎出老皮，只是利用高温油杀腥而已。
２．必须使汤水呈沸腾状态，才能使油脂乳化、汤色浓白
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２３５四季家宴菜谱
如奶、鱼味浓醇。
６～７人
第１
