素菜大全-第16章
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2。将萝卜拍碎，切成小块，放盘内，加入精盐，拌匀，腌30
分钟。
3。将腌萝卜中渗出中的水淫去，加入白糖、昧精、醋拌匀，16
分钟后淋
入香油即可。
挂浆白果
原料：鸡蛋
4
个，猪油适量，蛋白
3
个，淀粉、面粉适量，白糖100
克。
做法：
1。鸡蛋煮熟剥去皮，每个蛋切成
8
块（梳子块）。2。蛋白用筷子抽成泡
沫状，掺进淀粉、面粉，拌匀成白糊。
3。锅上火，放多量猪油，烧至五成热时，取蛋块先沾一层干面粉，再沾
满白糊下锅炸，全部下完后，把油稍加热，炸至外呈杏黄色时倒出。
4。锅上火，放底油、白糖和少许清水，把糖化开，熬成脆浆时，把白果
倒进，轻轻翻个，挂匀糖浆，出锅装盘即可。
百粒面包
原料：
面包150
克，芝麻15
克，青红丝10
克，白糖100
克，桂花酱10
克，香
油10
克，花生油500
克（约耗50
克）。
做法：
1。将面包切成长
4
厘米、粗1。2
厘米的条。
2。锅上火，倒入花生油，中火烧至五成热，将面包条放入炸透呈淡黄色
时，捞出控净油。
3。锅上火，倒入香油10
克和自糖，炒至呈琥珀色时，将锅离火，倒进炸
好的面包条、芝麻、青红丝、桂花酱，紧接进行颠翻几次，使糖粘在面包上，
倒在案板上晾凉即成。
珊瑚菜花
原料：
菜花300
克，番前酱10
克，青椒
2
个，精盐适量，白糖
5
克，白糖5
克，香油
5
克，味精少许。
做法：
1。菜花洗净，放盐水中浸泡10
分钟，然后取出冲洗干净，切成小朵，放
沸水中焯熟，捞出晾凉，放盘内。
2。将青椒去蒂和籽，洗净，放沸水中烫至颜色变深即捞出晾凉（或放凉
水中漂凉），切成小块，放入菜花盘内，撒上精盐，拌匀。
3。碗内放番前酱，加入少许凉开水、精盐、白糖、白醋、味精、香油，
调匀后浇在菜花上，拌匀即可上桌。
清拌苦瓜丝
原料
：
苦瓜250
克，辣油、香油、精盐、白糖、蒜、味精各适量
。
做法
：
1。苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中焯一下，入凉开水中投凉，捞出。
2。将精盐、辣油、香油、白糖、蒜（捣成泥）、味精放在一起，调匀，
倒在盛苦瓜丝的盘中，拌匀即可。
甜酸圆白菜
原料：
圆白菜300
克，苹果
1
个，芹菜100
克，白糖、醋、精盐各适量，花生
油20
克。
做法：
1。把圆白菜洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中投凉，捞出切成小片，
放盘中。
2。将苹果洗净，去皮、去核，将果肉切小片，放圆白菜盘中。
3。将芹菜去根、去叶，洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中过凉，捞
出，切成小段，放圆白菜盘中，加入白糖、醋、精盐，拌匀。
4。锅置火上，注油待油锅冒烟时浇在菜上，即可食用。
油菜叶拌粉丝
原料：
油菜叶100
克，粉丝50
克，嫩黄瓜
1
条，干红辣椒
2
个，精盐、白糖、
味精、香油各适量。
做法：
1。将油菜叶洗净，放沸水中烫熟即出锅晾凉，切成细丝，放在盘中。
2。将粉丝放水中泡软，捞出，放沸水锅中煮熟即出锅放亨水中漂凉，切
成短段，放盘中，油菜叶放在其上。
3。将于红辣椒放水中泡软，去蒂和籽，清洗干净，切成细丝。
4。将黄瓜清洗干净，切成细丝。放粉丝上加精盐、白糖和味精，拌匀，
腌10
分钟。
5。将炒锅置火上烧热，倒入香油，油热后，放入辣椒丝，炸出辣味后浇
在粉丝上即可。
姜汁黄瓜
原料
：
嫩黄瓜500
克，精盐
5
克，白糖
2
克，味精
5
克，姜60
克，香油10
克
。
做法
：
1。黄瓜洗净，切去两头，用刀斜切成2。5
厘米宽的梳子块形，加少许精
盐拌匀，腌15
分钟后捞起，再洗去咸味，沥去水分，盛入盘内待用。
2。姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许凉开水，捣烂，挤出姜汁。
汁内加白糖、精盐、味精、香油拌匀，浇在黄瓜块上即可食用。
清拌三丝
原料：
黄瓜250
克，鸡蛋
1
个，粉丝50
克，味精、精盐适量，花生油30
克，
酱油
5
克，醋15
克，香油少许。
做法：
1。将黄瓜去两头，洗净，斜切戊圆片，再改刀切成细丝，粉丝用温水泡
软，切成
5
厘米长的条，待用。
2。鸡蛋打入碗内，搅成蛋糊，炒锅置小火上，锅内抹少许油，取蛋糊一
小勺，倒入锅内，炒锅不断转动，摊成蛋皮，如此作法将蛋糊用完为止，将
蛋皮晾凉，切成细丝，待用。
3。用粉丝铺菜盘底，再放上黄瓜丝，最后放鸡蛋皮丝，用精盐、味精、
酱油、醋、香油对好的调味汁浇在三丝盘内，食用时拌匀即可。
黄瓜拌粉皮
原料：
黄瓜200
克，粉皮250
克，味精2。5
克，酱油
5
克，醋10
克，精盐2
克，芥末面10
克，香油少许；
做法：
1。将黄瓜去两头，洗净，切成细丝；粉皮用沸水焯一下，再用清水过凉，
切成
1
厘米宽的条，芥末面用开水冲好，待用。
2。把酱油、醋、精盐、味精和香油均放一个碗内，对成调味汁，待用。
3。将黄瓜丝和粉皮同放一盘内，食用时，将调味汁倒入盘内，浇上芥末
即可。
拌黄瓜
原料
：
嫩黄瓜350
克，精盐
5
克，味精适量，香油15
克，蒜瓣10
克
。
做法
：
1。将蒜瓣放碗内，加精盐
1
克，捣成泥。
2。将嫩黄瓜洗净，放案板上用刀稍拍至出裂纹，再斜切成菱形块，放盘
内，撒上精盐，加入蒜泥和味精，淋上香油，拌匀即成。
凉拌西瓜皮
原料
：
西瓜皮250
克，红柿子椒
2
个，精盐、白糖、醋、香油、味精适量
。
2。番茄洗净，切成细丝：鲜姜洗净，刮净皮，切细丝，同番前丝一起撒
在茭白丝上面。
3。锅上火，倒入白糖、醋，中火烧至糖溶化，倒在碗内冷却后浇在英白
丝上。
4。把红辣椒泡软后，切成细丝，将香油倒人炒锅内烧热后倒入红辣椒丝，
炸至辣椒变色即将热油浇在茭白上，速用碗扣住茭白丝，15
分钟后去掉扣
碗，加入味精，拌匀。
5。香菜去根，洗净，切成段围在盘边即可食用。
素拌荠菜
原料：
莽菜500
克，香干50
克，熟芝麻25
克，熟胡萝卜50
克，冬笋50
克，
香油50
克，精盐、醋、白糖、味精适量。
做法：
1。莽菜去黄叶，洗净沥干，放入沸水锅中，由下往上翻，烫至颜色碧绿，
捞出后放入冷水内浸凉过清，放入漏勺内，沥净水分，置砧板上，用刀斩碎，
放在沽布内裹起，挤去水分，倒入盘中。
2。将香干、冬笋和熟胡萝卜切成细未，拌入荠菜中。加芝麻、香油、白
糖、醋、味精拌匀即成。
凉拌两色
原料：
鲜嫩香椿100
克，绿豆芽150
克，红辣椒25
克，精盐适量，醋15
克，
香油15
克。
做法：
1。香椿洗净切成段，放沸水内焯一下，捞出放凉水内过凉，沥去水分。
2。豆芽择洗干净焯一下，用凉水淘过凉，放在香椿上。
3。红辣椒去蒂、去瓤，放开水内焯一下，捞出晾凉切成细丝，放在香椿、
豆芽内，再加入情盐、醋、香油调拌均匀，即可食用。
拌豆芽
原料
：
绿豆芽250
克，嫩黄瓜
1
条，白醋、白糟、精盐、香油、味精适量
。
做法
：
1。除去绿豆芽中的豆壳，摘去根须，清洗干净，放沸水中烫熟即捞出过
凉水，沥去水，放盘中。
2。黄瓜洗净，切成细丝，放豆芽盘中，加入精盐、白糖、白醋、香油和
味精，拌匀即可。
绿豆芽拌粉皮
原料：
绿豆芽100
克，粉皮
2
张，香汕20
克，精盐
5
克，醋30
克，蒜泥10
克，酱油少许。
做法：
1。绿豆芽去根洗净，放入开水内焯一下，放凉水内泡凉，沥去水分。
2。将粉皮在凉水内泡软后切成丝，再放开水锅内焯透再捞凉水内淘凉和
豆芽放在一起，加入精盐、醋、蒜泥、酱油，调拌均匀后放入盘内，洒上香
油上桌食用。
凉拌三鲜
原料，
绿豆芽150
克，菠菜100
克，水发木耳50
克，香油20
克，精盐、醋、
蒜泥、酱油、味精各适量。
做法：
1。豆芽择洗净，放开水锅内焯一下；捞出放凉水内泡凉，捞出沥去水分。
2。菠菜择洗净，切成2。6
厘米长的段，先放开水内焯一下，再放凉水内
过凉，控去水，放在豆芽内。
3。木耳撕成小片，淘洗干净和豆芽、菠菜放一起拌一下，放入适量的精
盐、醋、味精、酱油、香油、蒜泥拌均匀，装盆即可食用。
拌鸡蛋豌豆
原料
：
鸡蛋
3
个，青豌豆200
克，土豆
2
个，精盐、味精、花生油各适量
。
做法
：
1。将鸡蛋打在碗里，加精盐打散，放油锅内炒熟出锅，切碎，放盘内。
2。将青豌豆放热油锅中炒至断生即出锅，放入鸡蛋盘内。
3。将上豆煮熟，去皮、切小丁，放在鸡蛋豌豆盘内，加入精盐、味精，
拌匀即可。
拌蜇皮
原料：
海蜇皮500
克，葱50
克，蒜25
克，香菜段2。5
克，醋25
克，香汕50
克，酱油15
克，味精、精盐各适量。
做法：
1。将海蜇皮反复洗净，切成细丝，放在开水内略烫即捞出，放入冷开水
里洗净，另换冷开水浸泡
2
小时。
2。葱洗净切成细丝；香菜放在开水里烫熟，捞出待用；将蒜剁碎待用。
3。食用时捞出海蜇皮挤干水分，放入盆中加上葱丝、蔬未、香莱段、香
油、醋、酱油、味精、精盐拌匀即成。
凉拌海带丝
原料：
海带100
克，细粉丝100
克，蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油各少
许。
做法：
1。海带洗净切成细丝，入沸水中烫过，捞出晾凉。
2。粉丝煮熟放凉。
3。海带丝、粉丝加蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油拌匀即可。
拌彩丝
原料：
水发海带250
克，红椒30
克，青椒30
克，生姜10
克，味精、精盐、白
糖、酱油、醋、蒜泥、香油各适量。
做法：
1。把海带洗净、捌成细丝，放入开水内焯
2
分钟，用冷水冲凉，控去水
分，把红、青椒去籽，洗净，切细丝，放入开水内焯一下，捞出，用凉水冲
凉，控去水；生姜切丝。
2。把四种丝码放在盘内，放酱油、白糖、精盐、醋、味精、蒜泥，拌匀，
淋上香油即可食用。
拔丝多味花生米
原料：
花生米400
克，鸡蛋
2
个，干面粉75
克，花生油500
克，菊饼
5
克，芝
麻100
克，香油10
克，味精少许。
做法：
1。花生米用温水泡
2
分钟，捞出放盘里，把鸡蛋清打散、加水、面粉，
调成稀面糊。
2。锅上大火，注入油烧至冒烟，将花生米挂满糊，下油锅炸至七成熟捞
出。
3。锅上中火，放清水50
克，加白糖慢炒至微黄、泡多时，即沿锅边淋入
香油，用中火边炒边转动锅，待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊
饼、味精�
