素菜大全-第17章

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香油，用中火边炒边转动锅，待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊
饼、味精放入，锅离火，不停翻转，至糖汁裹附在花生米上，装盘即好。

小葱拌豆腐

原料
：
嫩豆腐250　
克，小葱50　
克，精盐、味精、香油适量
。
做法
：


1。豆腐用凉开水洗净，盛人盘内，用筷子夹成不规则的的碎块，小葱择
洗干净，切成碎段放入豆腐盘年。
2。食用时，在豆腐盘内撒上精盐、味精，淋入香油拌匀即可。也可淋少
许辣椒油。

香椿拌豆腐

原料
：
嫩豆腐500　
克，香椿50　
克，精盐、味精适量，熟花生油25　
克
。
做法
：


1。把用凉水洗净的豆腐放入开水锅中煮一下（不要煮老），再将香椿洗
净，也用开水烫一下捞出。
2。豆腐切小丁，香椿切粗末，加精盐、味精、熟花生油，一起装盘即可
食用。

拌腐竹

原料：

腐竹200　
克，香菜50　
克，小红辣椒
2　
个。酱油15　
克、精盐适量、味精
1　
克、醋25　
克、姜末
5　
克、香油10　
克对成调味汁。

做法：

1。将腐竹放热水中泡软，放凉水中过凉，捞出控于，切成
1　
厘米宽的丝，
放入盘中备用。
2。将香菜择洗干净，切成1。3　
厘米长的段，摆在腐竹周围。将红辣椒洗
净去籽，切成小细丝，撒在腐竹上面，再浇上调味汁，即可食用。

辣椒油拌腐竹

原料
：
腐竹200　
克，辣椒油、味精、精盐、酱油、白糖各适量
。
做法
：


1。将腐竹放盆中，倒入80°
C　
热水浸泡凡小时，取出发好的腐竹切成片，
放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入盘中。
2。待腐竹凉后放酱油，精盐、味精、白糖及辣椒油拌匀即可食用。

香菇拌豆腐丝

原料
：
豆腐丝250　
克，香菇
7　
个，红辣椒
2　
个，白糖、精盐、味精、香油适量
。
做法
：


1。豆腐丝洗净，放沸水中煮一下，捞出沥水，晾凉，切成短段，放盘内，
加入精盐、白糖、味精拌匀。
2。香菇洗净，放水中泡发，捞出、去柄，切成细丝。3。红辣椒去蒂和籽，
洗净，切成细丝。
4。将香油烧热，放入香菇丝和辣椒丝炒出香辣味即停火，趁热将香菇辣
椒丝倒在腌过的豆腐丝上，拌匀即可上桌。

拌干丝

原料
：
豆腐丝500　
克，大葱
1　
根，精盐、味精、香油、酱油适量
。
做法
：
1，将豆腐丝切
6　
厘米长，用开水煮一下，捞出沥干
。


2。将葱切成斜丝，与香油、精盐、味精、酱油一起加入豆腐丝中拌匀即
可。

豆丝拌菜心

原料：

豆腐丝100　
克，菜心100　
克，红柿子椒
1　
个，精盐、白糖、香油、味精
适量。

做法：

1。将菜心洗干净，放开水锅中悼一下，捞出沥水，切成3。5　
厘米长的丝，
放菜盘中。
2。将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮2～
3　
分钟，捞出，切成3。5　
厘米长
的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。
3。红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下，捞出也切3。5　
厘
米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可食用。

麻辣粉丝

原料：

粉丝300　
克，白糖25　
克，酱油50　
克，辣椒油25　
克，醋15　
克，花椒粉
5　
克，味精0。5　
克，香油30　
克。

做法：

1。先将粉丝用开水泡软，切成长段放盘内。
2。取一小碗，放入酱油、醋、白糖、味精、香油和冷开水少许，调成卤
汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即可。

麻酱拌粉皮

原料：

粉皮250　
克，芝麻酱50　
克，味精
1　
克，姜未1。5　
克，精盐
1　
克，白糖、
香油少许。

做法：

1。粉皮切成3。3　
厘米长的片，用沸水焯一下后控出，沥于水分，待用。
2。将芝麻酱、香油拌和，再加味精、精盐、白糖等调成薄糊备用。
3。先将粉皮片装在盘中，撒上姜未，再把芝麻酱薄糊均匀浇上即可。

拔丝香蕉

原料：

香蕉500　
克，熟花生油1000　
克（约耗75　
克），白糖150　
克，干淀粉100
克。

做法：

1。香蕉剥皮，切成菱形块，拍上于淀粉，干淀粉75　
克放人碗中，加适量
清水，拌和成薄糊，将香蕉块倒入薄糊中。
2。锅上火倒入花生油，烧至七成热，用筷子将挂糊的香蕉逐块投入油锅
里炸，并用漏勺轻轻推动，防止粘连，炸至香蕉外皮结成硬壳，呈淡金黄色
时，用漏勺捞出沥油。
3。原锅上火留油10　
克，下清水50　
克、适量白糖，转用温火熬至白糖全
部溶化、色呈金黄、发粘起丝时，将炸好的香蕉块倒人糖浆里翻炒拌匀，即
可起锅，装在抹过油的盘中。

豆沙香蕉

原料
：
香蕉
2　
个，豆沙250　
克，淀粉适量，鸡蛋
2　
个
。
做法
：


1。将香蕉剥皮后剖为四片，豆沙分成四团，搓成同样大小的片形，
2　
片
香蕉夹一条豆沙嵌紧，平摊在案板上，斜刀切成菱形小块。放在于淀粉年滚
一滚，逐一抖去粉屑，放在盆中待用。鸡蛋清
2　
个打泡，加入千淀粉调成”
蛋泡糊”。
2。锅上火，用少量油烧至二三成热时，将夹沙香蕉逐一拖糊上锅，以低
温炸至外酥松内热柔，捞起装盘便成。

冰糖银耳

原料
：
水发银耳200　
克，山植糕30　
克，白糖、冰糖各150　克
做法
：


1。择去银耳老根，剪成小花朵形。山楂糕切成
1　
厘米见方的丁。
2。锅上火，放入沸水，将银耳余透捞出放入盆内，加白糖和少量开水上
笼蒸约15　
分钟取下，将汤滗出，银耳倒入大汤碗内。
3。锅上火，放入清水、冰糖烧开，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的
银耳碗内，撒上山楂糕即成。

姜汁扁豆丝

原料：

嫩扁豆200　
克，鲜姜
1　
块，花生油10　
克，辣酱油10　
克，白糖
2　
克，精
盐适量，味精少许。

做法：

1。将鲜姜洗净，刮去皮，冲洗干净，剁成碎未。2。将扁豆摘去两头，洗
净，沥干水，放沸水中焯熟，捞出，沥去水，切咸细丝，放人盘中，加入精
盐、白糖、味精拌匀。
3。炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，倒入姜末，炸出香味后倒
在扁豆丝上、加入辣酱油，拌匀即可上桌。

拌扁豆

原料
：
扁豆500　
克，麻酱50　
克，味精
3　
克、精盐10　
克
。
做法
：


1。扁豆去筋、洗净，切两段。锅上火加水烧开，把扁豆下锅焯熟，捞出
用清水投凉，沥净水分，加精盐腌一会儿，盛入盘内。
2。把麻酱放小碗内，加适量凉开水、精盐搅调均匀浇在扁豆上，撒上味
精拌均匀即可上桌。

油菜拌于丝

原料：

油菜叶100　
克，精盐适量，豆腐丝150　
克，白糖2。5　
克，香汕10　
克，味
精少许。

做法：

1。油菜叶洗净，放沸水中烫熟，菜叶变色即捞出，放凉水中漂凉，捞出，
沥水，切成
3　
厘米长、0。2　
厘米宽的丝，放盘内。
2。将豆腐丝冲洗一下，放沸水中煮数分钟，捞出晾凉，切成短段，放在
莱叶盘内，加入精盐、白糖、味精，拌匀，腌20　
分钟，淋上香油即可。

酸辣黄瓜

原料：

黄瓜500　
克，干辣椒
3　
个，醋50　
克，白糖100　
克，味精
2　
克，精盐3
克，花生油20　
克，姜丝、香油少许。

做法：

1。将黄瓜择净，横切两瓣，挖去瓜瓤，再切成
4　
厘米长的宽条，用精盐、
味精腌渍35　
分钟，控净水分，装入盘中，待用。
2。将干辣椒去蒂，洗净泡软，切成细丝，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热后放入干辣椒炸一下，炸出香味后撤火晾凉。
4。将炸好的辣椒油，连同白糖、醋、香油、姜丝一起放入黄瓜盘中拌匀
即可。

糖醋藕丝

原料
：
鲜藕300　
克，白醋
3　
匙，白糖
3　
匙，精盐适量，山植糕50　
克，香菜少许
。
做法
：


1。鲜藕洗净削皮，先切成薄片，再改刀切成粗丝放盘内。
2。盆内放适量清水，调匀，然后将切好的藕丝放入清水中浸泡20　
分钟，
加少许醋，捞出藕丝放沸水锅中烫一下即捞出，放凉水中漂凉，捞出沥水。
3。藕丝放盘内，撤上精盐、白糖、白醋，拌匀。山植糕切小丁，撤在藕
丝上。
4。香菜去根，洗净，切成短段，撤在藕丝上即可上桌。

姜拌藕

原料
：
鲜藕500　
克，姜10　
克，酱油10　
克，精盐1。5　
克，醋25　
克，香油20　
克
。
做法
：


1。洗净藕，削去皮及节，切成厚0。3　
厘米的片。姜去皮切成未。
2。备小碗放入醋、酱油、香油调匀戍为拌汁。
3。钢上火，加清水烧沸，将藕片放入烧沸煮一个开滚，捞入盆内，随即
加入姜未、精盐拌匀，用盘子扣住盆，约2～
3　
分钟，将藕片装人盘内，再把
对好的拌汁浇上即成。

冰激凌拌藕

原料：
嫩藕
1　
段，白糖、冰激凌、罐头樱桃（菠萝块或桔子瓣皆可）各适量。
做法：

1。将嫩藕洗净、刮皮、消毒后，先竖剖成二，再横切成薄片，用白糖脆
拌码盘。
2。将臃过的藕片加入冰激凌搅拌，再在藕片或盘的四周点缀罐头樱桃或
菠萝小片或桔子瓣即可。

糖醋藕片

原料：

藕300　
克，花生油20　
克，香油、精盐、湿淀粉各适量，白糖15　
克，醋
15　
克，花椒少许。

做法：

1。藕洗净去节、去皮，顶刀切成薄片，再洗一次。
2。锅内放油烧热，炸花椒，捞出花椒，投入藕片翻炒见下，放醋、精盐、
白糖，湿淀粉勾荧，淋上香油，出锅装盘。

酱味西瓜皮

原料：

西瓜皮500　
克，精盐适量，香菇
6　
个，鲜红椒
4　
个，甜面酱、白糖、香
油、味精各适量。

做法：

1。将西瓜洗净切开，挖出瓜肉，刨去青皮，切成数片，用刀片去内层较
软部分，冲洗干净，切戊细丝，放大碗内，撒上精盐，拌匀，腌10　
分钟。
2。将甜面酱、白糖、香油、精盐和味榨等放在一起制成酱味汁。
3。将香菇洗净，放水中泡发，捞出切成细丝，放在热油中煽炒
2　
分钟即
可出锅。将鲜红椒去蒂和籽，洗净后切成细丝。
4。将西瓜皮中渗出的水滗去，放进红椒丝和香菇丝，并浇上酱味汁，拌
匀即可食用。

拔丝西瓜

原料：

西瓜瓤500　
克，鸡蛋清
2　
个，猪油适量（实耗75　
克），白糖150　
克，精
白面粉和干淀粉各适量。

做法：

1。将西瓜切开，挖出瓤，切成
3　
厘米见方的块，取出瓜籽，外滚面粉。
2，将蛋清打起泡沫，加入于淀粉和少许精白面粉，打匀成雪衣糊。
3。炒锅上火，加油烧热至三四成，用筷子夹起滚过面粉的瓜瓤，外挂雪
衣糊，下油略炸，全部炸过后，将油温升至六七成热，再将瓜瓤入油锅炸一
遍，至黄色即可。
4。另起锅，放入少许油，放自糖，炒至起小泡、变浅黄色，下人炸过的
瓜瓤。翻匀糖汁即可出锅。

酸辣莴笋

原料：

莴笋500　
克，鲜红辣椒、干辣椒、花椒、生姜丝、白糖、精盐、白醋、