素菜大全-第3章
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汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。
3。起锅上火，放猪油适量，油温时入菜花滑炒，油热入虾滑透，一起倒
出控油。油锅入葱、姜片稍煸，即入菜花和虾，烹入料酒，把汁搅匀倒入锅
内，颠翻炒锅，装盘即成。
豌豆菜花
原料：
菜花200
克，青豌豆100
克，山楂糕50
克，精盐适量，花生油少许，香
油、味精各少许。
做法：
1。菜花洗净后，放淡盐水中浸泡10
余分钟，捞出洗净，切成小朵，放沸
水中烫熟，捞出晾凉，放盘中，撒上少许精盐，拌匀。
2。炒锅上火，放油，将青豌豆放入，加精盐炒熟即出锅晾凉，放在菜花
盘内。
3。山檀糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入香油、味精，拌匀即可食用。
芥未菜花
原料：
鲜菜花500
克，精盐
5
克，味精
2
克，芥未15
克，白醋10
克，香油10
克。
做法：
1。将鲜菜花掰成栗子大小的块，洗净，锅上火加水，烧开后，放入菜花，
焯熟捞出。
2。将芥未放入碗内，用开水一点点搅拌，至出辣味，调成稠糊状，加精
盐、味精、香油、醋拌匀。
3。食用时，将芥末糊浇在菜花上，即可。
青椒里脊丝
原料：
生面筋200
克，青椒100
克，胡萝卜50
克，罐头冬笋50
克，花生油500
克（约耗100
克），料酒10
克）精盐2。5
克，味精2。5
克，黄豆芽汤100
克，湿淀粉25
克，香油少许。
做法：
1。把面筋团成
4
个球，放开水锅内微火焐透，捞出过凉水，稍泡，取出
切粗丝，放碗内，加入适量的精盐、味精和湿淀粉，抓匀，浆上劲。青椒去
蒂、籽，胡萝卜去皮，与冬笋都切成细丝。
2。锅上火，放入花生油烧至五成热，倒入面筋丝略炒，起锅滤去油。原
锅留底油烧热，投入笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和面筋丝煸炒几下，加入精盐、
料酒、黄豆芽汤、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中即可。
酿馅青椒
原料：
鲜青椒500
克，胡萝卜500
克，葱头200
克，芹菜50
克，番茄酱150
克，醋精
5
克，精盐
5
克，白糖
4
克，味精1。5
克，胡椒面0。5
克，蒜未少
许，花生油150
克。
做法：
1。将青椒除蒂去籽，洗净，用开水焯一下捞出，控净水，晾凉。葱头、
胡萝卜去皮洗净，切成小丁。芹菜择去筋，洗净，也切成丁。
2。锅上火，注油，下入葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄酱、
胡椒面炒出红油，再放入精盐、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成馅，把馅
填入青椒内即成。
炸青椒盒
原料：
青椒
3
个，水发冬菇80
克，玉兰片80
克，鸡蛋
2
个，淀粉15
克，面粉
25
克，味精2。5
克，料酒
5
克，花生油800
克（约耗130
克），精盐、花椒
盐适量，葱、姜少许。
做法：
1。将青椒去籽洗净，顺刀切戍细长的条，葱、姜切末，将玉兰片洗净切
成末；冬菇择净，也切成末，与王兰片同放碗内，加入精盐、料酒、味精、
鸡蛋（半个）、葱、姜末，调拌成馅。
2。鸡蛋打进碗内，加淀粉、面粉、适量的水调拌均匀·再加进适量的油
调制成酥糊。
3。将青椒条内侧粘上面粉，把调好的馅抹在青椒条内侧，逐条酿好，备
用。
4。炒锅放火上，待油烧至五成热时，将酿好的青椒条均匀挂糊，逐个下
锅中炸，炸至金黄色时捞出，控油，整齐地码在盘中，吃时蘸花椒盐。
生煸青椒
原料
：
青椒250
克，花生油20
克，精盐
3
克，白糖
1
克
。
做法
：
1。将青椒洗净，去蒂、籽，切成1。5
厘米见方的小块。
2。锅放旺火加油烧热，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能
炒焦），即加精盐、白糖，并略加些水，再颠翻两下即可出锅。
炝青辣椒
原料
：
青辣椒500
克，味精、精盐适量，花椒油30
克，香油少许
。
做法
：
1。将青辣椒去蒂去籽，洗净，切块备用。
2。锅内添水烧开，将青辣椒块焯一下捞出，用凉水过凉，控干水分放入
碗中，加精盐腌20
分钟，控干水分，加入味精、花椒油、香油，调拌均匀即
可。
青椒炒黄瓜
原料
：
青椒150
克，黄瓜150
克猪油、葱末、甜面酱、酱油各适量
。
做法
：
1。将青椒去蒂洗净，去籽，切成片，黄瓜洗净，去把，切成斜刀片。
2。将青椒先用开水烫一下，控水。
3·锅上火，注油，将青椒下锅，下甜面酱，放葱末，俯二三遍，把黄瓜
片下锅，煸炒，烹酱油，颠抖出锅。
虎皮辣椒
原料：
嫩尖谏椒10
个，酱油、姜丝、葱花、精盐、醋、白糖、味精、花生油各
适量。
做法：
1。辣椒带蒂洗净，沥干待用。
2。将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅拌待用。
3。锅内倒入适量油，烧热后放入辣椒，煎至黄棕色，立即将配好的调料
倒入锅中，加盖焖煮
1
分钟后，加入味精即可。
二冬烧扁豆
原料：
扁豆250
克，冬菇、冬笋各50
克，味精
3
克，精盐、酱油各10
克，黄
豆芽汤
2
炒勺，淀粉15
克，鲜姜
5
克，花生油100
克。
做法：
1。将冬菇泡好，去根、杂质，洗净后大个切成两瓣，小的整个用，冬笋
切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗净切段。锅内加水烧开将扁豆煮一下，用漏
勺捞出放凉水里浸泡，捞出控净和冬菇、冬笋放一起；姜切末待用。
2。锅放火上添花生油，烧热后将姜未沧锅，即下黄豆芽汤、酱油、精盐，
烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出锅即可。
鲜蘑烧扁豆
原料：
鲜蘑100
克，净扁豆500
克，鸡汤200
克，花主油500
克（约耗50
克），
葱姜油80
克，湿淀粉10
克，鸡油15
克，料酒20
克，精盐
4
克，味精10
克。
做法：
1。将鲜蘑洗净，除去杂质装盘备用。将扁豆择净，切成两段。
2。起锅放入花生油烧至五成热，把扁豆段放入油内，滑至呈碧绿色时，
捞出滤去油。
3。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精，把鲜蘑和
滑好的扁豆放入汤内，小火煨
5
分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛
入盘中即成。
炒扁豆
原料：
嫩扁豆500
克，花生油25
克，酱油25
克，花椒10
粒，葱花
5
克，姜3
片，精盐25
克，味精10
克。
做法：
1。将扁豆去蒂、抽筋，洗净，直刀切成斜尖块待用。
2。炒锅上旺火，注油烧热至九成，炸入花椒至焦，再炸人葱花、姜末、
精盐出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟时倒入酱油，撒上味精迅速翻炒几下即
成。
黄瓜虾仁
原料：
熟面筋150
克，鸡蛋
3
个，鲜黄瓜150
克，干淀粉50
克，精盐
4
克，胡
椒面
1
克，白糖
6
克，味精
1
克，湿淀粉20
克，熟花生油60
克。
做法：
1。黄瓜洗净，切成0。5
厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁，装入碗
内，加
3
个鸡蛋的蛋清、干淀粉（适量）、精盐和味精，拌匀。
2。炒锅上中火，下清水1000
克，烧开，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，捞
出，用清水透过，做成“虾仁”。3。炒锅上中火，下花生油30
克，烧至六成
熟，下”虾仁”，煸炒几下，放黄瓜合炒一下，掺汤150
克，烧开，下精益、
胡椒、白糖、味精，推转，勾薄芡，淋明油30
克，起锅即成。
三丝黄瓜卷
原料：
黄瓜
5
条，冬笋、水发冬菇、豆腐千各100
克，精盐、香油各
5
克，味
精
1
克，花生油50
克。
做法：
1。将黄瓜洗净切成3。3
厘米长的段，然后将黄瓜平放在菜板上，滚刀切
成黄瓜卷，然后撒上精盐，腌
5
分钟。
2。将冬笋、冬菇及豆腐干均切成3。3
厘米长的丝，然后锅上火，加花生
油50
克，烧热后，放入三丝煸炒，加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。
3。将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内，淋上香油，即可。
油吃黄瓜
原料：
嫩黄瓜700
克，干辣椒25
克，鲜姜10
克，罐头冬笋50
克，水发香菇
25
克，胡萝卜150
克，花生油50
克，白糖200
克，精盐10
克，醋精25
克。
做法：
1。将黄瓜切成3。5
厘米长的段，放案上用滚刀法片成整片，再切成骨牌
片。将瓜皮放盆内，撒人7。5
克精盐，拌匀腌40
分钟，放清水中漂洗，再控
去水待用。
2。干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜刀切成细丝。鲜姜、胡萝卜去皮，
洗净，都切成丝。冬笋与香菇均切成丝。
3。起锅放入油烧热，下干辣椒丝煸出香味，放入姜丝和、胡萝卜丝煸透，
加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入150
克开水、2。5
克精盐、白糖，烧开，熬4～
5
分钟。待糖汁熬至发粘时。将锅离火晾凉，然后，对人醋精调匀觎成“油
吃”汁。
4。将瓜皮放盆内，浇上”油吃”汁，浸泡24
小时以上即可食用。
黄瓜炒籽虾
原料：
籽虾150
克，黄瓜130
克，白糖1。5
克，精盐
1
克，酱油30
克，猪肉
45
克，料酒少许。
做法：
1。带籽的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉籽，然后剪去须和脚，黄瓜洗
净，带皮切成2。6
厘米长、0。15
厘米厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。
2。炒锅放火上，下入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入籽虾翻
两个身，加入黄瓜、料酒、白糖、酱油、精盐，再翻两个身，加水烧开，颠
翻出锅即成。
瓤黄瓜
原料：
黄瓜500
克，豆腐
1
块，莲菜50
克，冬笋50
克，蘑菇50
克，蛋清2
个，精盐、葱、姜、味精适量，香油少许。
做法：
1
黄瓜洗净切两半，再切成3。5
厘米长的段，去掉瓤籽，葱、姜切末备
用。
2。将蘑菇洗净，莲菜去皮洗净，与冬笋均切成末。将豆腐压成泥，放入
蘑菇、莲菜、葱姜末、精盐、味精、蛋清、香油，调匀备用。
3。将调好的馅酿入黄瓜中，上笼蒸10
分钟取出，摆在盘内即成。
黄瓜肉丝
原料：
黄瓜500
克，鸡蛋
3
个，干淀粉50
克，熟面筋150
克，精盐
6
克，蒜5
克，姜
5
克，白糖
5
克，胡椒
1
克，湿淀粉25
克，葱白
5
克，熟花生油1000
克（约耗100
克），味精
2
克。
做法：
1。洗净姜、葱、蒜，切成姜米、蒜米、葱节。洗净黄瓜，切成长
4
厘米
的节子，去瓜皮，切成丝，装入碗内，加适量精盐拌匀略腌，滗去盐水。
2。面筋切成
4
厘米长的细丝，装入碗内，加
3
个鸡蛋的蚤黄、干淀粉、
适量精盐和味精拌匀。
3。炒锅上中火，下油，烧至六成热，把面筋撒入锅内，炸至金黄色、捞
出沥去油，即成”肉丝”。
4。备用一小碗，放精盐、胡椒、白糖、味精
