素菜大全-第4章
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出沥去油，即成”肉丝”。
4。备用一小碗，放精盐、胡椒、白糖、味精、湿淀粉、清汤，调成滋汁。
5。原锅再上置中火，烧至六成热，下黄瓜丝煸炒几下，放“肉丝”、姜、
葱、蒜，合炒10
秒钟，倒入滋汁，收干水分，淋明油，起锅装盘即成。
奶汁番茄
原料：
番茄250
克，青椒50
克，水发玉兰片100
克，花生油50
克，葱、姜丝
少许，精盐少许，味精、素汤、湿淀粉各适量。
做法：
1。将番茄投入开水锅内烫一下，去皮、切片；青椒切成滚刀块，用清水
洗去青椒籽；水发玉兰片切成薄片备用。
2。起锅烧热，加入花生油，油热后，先炸葱姜，再加入番茄、青椒、玉
兰片，然后加入所有调料，翻锅即成。
番茄炒香菇
原料：
番茄250
克，葱白10
克，鲜菇250
克，蒜片10
克，精盐
0
克，湿淀粉
30
克，白糖少许，花生油60
克，味精0。5
克。
做法：
1。将番茄放开水中烫一下，去皮、去籽，切成厚片，鲜菇去蒂洗净，切
成片。
2。炒锅上火，待油烧至六成热时，下蒜片炝锅，即下鲜菇翻炒，掺汤少
量略煮至软熟，再加番茄及上述调料铲匀。湿淀粉勾芡，起锅即成。
番茄炒鸡蛋
原料
：
番茄250
克，鸡蛋
3
个，花生油、精盐、料酒各适量
。
做法
：
1。番前放碗中用开水略烫，然后剥去外面的皮，用刀剖开，去净其内的
籽，再切成丁或片，置于碗中待用。2。将鸡蛋打入碗中，加精盐，用筷将蛋
打匀，将锅烧热放人油，随即将番茄投入锅年炒1～
2
分钟，加精盐，再把蛋
倒入翻炒至蛋熟，略加汤烧
2
分钟即成。
番茄马蹄
原料：
罐头马蹄500
克，番茄酱20
克，面粉100
克，淀粉50
克，精盐2。5
克，
味精
2
克，酱油
5
克，料酒10
克，醋
5
克，白糖30
克，花生油1000
克（约
耗100
克），湿淀粉10
克。
做法：
1。将面粉、干淀粉、精盐、味精、清水少许放入一大碗内，调成糊，将
马蹄挂上糊备用。
2。炒锅上火，加花生油1000
克烧至六成热，放入挂好糊的马蹄（逐个放
入），炸至金黄色时沥干油。3。原锅上火，留底油少许烧热放入番茄酱煸炒
几下，烹入料酒，加白糖、酱油、精盐、昧精及醋，然后用湿淀粉勾芡，淋
热油少许，随即放入炸好的马蹄快速翻炒，待汁挂匀后即可装盘。
蛋包番茄
原料：
鸡蛋
3
个，番茄150
克，葱头15
克，黄油30
克，花生油60
克，牛奶
40
克，精盐少许。
做法：
1。鸡蛋打入碗中，加牛奶、精盐用筷子搅匀成蛋糊，待用，番茄洗净，
用沸水烫一下，剥去皮、挤去籽及水分：葱头切碎末。
2。煎盘放入黄油烧融，放葱头，炒至微黄时加入番茄炒透，倒入一碗中
备用。煎盘放花生油上火烧热，倒入蛋糊后转动煎盘使其成一圆饼状，待其
将完全凝结时把番茄放在中央，把蛋饼两端叠起成椭圆形，再用铲子将其翻
个，两面上色即可装盘食用。
炒素鱼
原料：
粉皮150
克（约
4
张半），鲜番茄80
克，丝瓜（或青豆）65
克，鸡蛋1
个，精盐2。5
克，干淀粉85
克，花生油20
克，料酒
5
克，味精0。5
克，鲜
汤100
克，面粉50
克。
做法：
1。把粉皮切成
4
厘米长、
3
厘米宽的大片，用冷开水过清，沥去水分。
鲜番茄洗净，切成0。6
厘米厚的圆片。丝瓜去皮，切成
3
厘米长的旋刀块。
干淀粉2。5
克加水调和。
2。碗内放入面粉、干淀粉（50
克），加水60
克调和，再打入鸡蛋
1
个
用筷搅拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。
3。锅上旺火上，放入油，烧至六成热时把挂上糊的粉皮，用筷子一块一
块拨入油锅，约炸30
秒钟，呈金黄色时捞出，控去油，即成素鱼。
4。炒锅上火，放入油，旺火烧热，投入丝瓜块。用手勺拨动两下，再放
入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开，即用湿淀粉勾芡，
随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
炒香芹
原料：
嫩芹莱350
克，酱油
5
克，精盐2。5
克，味精
1
克，料酒10
克，花生油
50
克，花椒
5
克。
做法：
1。将嫩芹莱去根、去叶洗净，顺丝斜刀切成3。3
厘米长的段，用开水焯
一下捞出，沥干水分。
2。锅上火，加花生油烧热放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，随即放人
切好的芹菜快速翻炒几下，烹入料酒，加酱油、精盐、味精煸炒几下，起锅
装盘即可。
香干炒芹菜
原料：
香千150
克，芹菜250
克，花生油10
克；猎肉50
克，精盐、昧精、葱
各适量，酱油
1
汤匙。
做法：
1。将芹菜择好洗净，并切成段，香干切成细条，猪肉切成丝。
2。起油锅，加葱花，煸炒肉丝，加酱油，再加芹菜及香干翻炒，加精盐
及味精即好。
柴把芹菜
原料：
芹菜250
克，罐头冬笋50
克，水发海带25
克，胡萝卜50
克，精盐1。5
克，味精1。5
克，香油15
克。
做法：
1。将芹菜择净，切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮，均切成与芹菜同样
长的段。将它们分别放开水锅内烫透，捞出控净水，放入盘内。
2。海带切成长条，用开水煮透，出锅控净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放
在一起，加精盐、味精拌匀，再淋入香油，分成12
份。
3。将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好，用一根海带
条，自中部捆扎住，码入盘中即成。
海米烧芹菜
原料：
芹菜400
克，海米20
克，花生油30
克，料酒、葱、姜、精盐、味精适
量。
做法：
1。将海米用温水泡开，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，葱切碎，姜
切丝。
2。炒锅放油烧热，先下海米略炸一下，放入葱、姜，再放入芹菜，将泡
海米的水倒入少许，翻炒片刻，烹料酒，加精盐、味精即可。
干煸牛肉丝
原料：
水面筋300
克，芹菜150
克，红辣椒丝25
克，花生油70
克，料酒20
克，精盐
3
克，白糖10
克，味精
2
克，花椒面2。5
克，四川豆瓣辣酱15
克，
辣椒面10
克，香油少许。
做法：
1。水面筋切丝，芹菜洗净，用刀拍松，切成3。3
厘米长的段，水面筋丝
放入沸水中煮几分钟，捞出，挤千水分。
2。锅上火，加花生油60
克，烧至六成熟时放入面筋丝，快速翻炒，加精
盐，继续煸炒至面筋金黄时，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱，烹入料酒，
加白糖、精盐、味精，放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下，淋香油少许，撤上花
椒面，起锅装盘即可。
虾米烧冬瓜
原料：
冬瓜500
克，虾米25
克，葱未
6
克，姜末
5
克，精盐
6
克。花生油35
克。
做法：
1。将冬瓜削皮洗净，去掉籽瓤，切成3。5
厘米长、0。7
厘米厚、2。5
厘米
宽的块。虾米洗去灰尘，用温水浸泡。
2。将锅放火上，入油侥热，下葱、姜末，煸炒出香味时，放入冬瓜继续
炒
2
分钟，加精盐、虾米（连同泡虾米的水）和水烧开，改用小火烧至冬瓜
熟烂即成。
奶油冬瓜条
原料：
冬瓜（去皮）40
克，干淀粉10
克，鲜牛奶100
克，高汤100
克，花生
油500
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
做法：
1。把冬瓜洗净，切成块，用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形，然后直切
为长条。
2。将锅烧热，放入花生油（500
克），烧至七成热时，放入冬瓜条，见
冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。
3。另把炒锅放在旺火上，倒入花生油10
克，油热，放入高汤，把炸过的
冬瓜条放人汤内，加盖，焖烧
2
分钟，揭开盖见冬瓜条浮起，如棉花絮，即
放精盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条
抱紧卤汁，即可起锅。
冬瓜盅
原料：
小冬瓜
1
个，冬菇100
克，冬笋100
克，精盐、高汤适量，料酒10
克，
味精2。5
克，香菜、香油少许。
做法：
1。将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一层），切下上端1/
3
做盖，挖去瓜瓤、
去籽，用沸水烫至六成熟，再放人凉水中浸泡，香菜摘洗干净后切段，待用。
2。将冬菇用温水泡软，去蒂、去杂质，切成
1
厘米见方的丁；冬笋洗净
后切成
1
厘米见方的丁。
3。锅放火上添高汤，将冬菇丁、冬笋丁一起下锅，用大火烧开，小火煮
熟后放入冬瓜盅里。
4。冬瓜盅内另添高汤，加精盐、味精、香油，调好口后，用冬瓜盖盖好，
上展蒸15
分钟左右，取出放在汤碗内，撤上香菜段即可。
雪菜冬瓜汤
原料：
冬瓜（去皮去瓤）250
克，雪里蕻60
克，香油
6
克，高汤500
克，味精、
精盐适量。
做法：
1。将冬瓜切成3。3
厘米长、
1
厘米宽的块，洗净，把雪里蕻洗净，切成
末待用。
2。将冬瓜块放入沸水锅中煮4～
5
分钟，捞出浸泡冷水里，冷透捞出。锅
放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇去浮沫，加入精
盐、味精，盖上锅盖烧
2
分钟左右，淋上香油即成。
口蘑烧冬瓜
原料：
冬瓜500
克，鲜蘑罐头
1
盒，火腿100
克，鸡汤250
克，精盐、白糖、
味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。
做法：
1。冬瓜去外层薄皮、瓤，切成两刀断的连刀片，火腿切薄片。水烧开，
放人冬瓜煮透后，用凉水冲凉。
2。将火腿片夹在冬瓜片中间，夹好之后（口朝下）码入碗中，放精盐、
味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。
3。炒锅烧热注入猪油（50
克），烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬
瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），加精盐、味精、白糖、胡椒面，汤开
后用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜周围即可。
四方冬瓜肉
原料：
冬瓜500
克，姜、蒜各25
克，酱油50
克，淀粉10
克，精盐少许，猪油、
葱、白糖、味精各适量。
做法：
1。将冬瓜洗净去皮，切成大方块，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜内面切
成连而不断的小方块。
2。锅上火，放油烧热，将冬瓜块入热油中煎至两面金黄，烹人酱油，放
葱、姜烧至上色，再加白糖和味精，起锅盛于碗中，花刀面朝下，浇上汤汁，
上笼蒸烂，取出后翻扣于深盘内，将汤汁滗入锅中收浓，勾芡，下猪油打芡
光亮，即淋在冬瓜块上。
素蹄筋
原料：
冬爪500
克，水发木耳100
克，水发玉兰片100
克，黄花菜50
克，精盐
适量，葱丝、姜丝各15
克，花生油100
克，味精
5
克，料酒10
克，胡椒粉
10
克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。
做法：
1。挖出冬
