素菜大全-第5章
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克，花生油100
克，味精
5
克，料酒10
克，胡椒粉
10
克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。
做法：
1。挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发
好，切一刀备用。
2。将蹄筋（即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油50
克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞
出备用。
3。炒锅上火，放入50
克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开
后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即
成。
炸萝卜丸子
原料：
大红萝卜400
克，冬笋50
克，冬菇50
克，豆腐干50
克，味精
4
克，精
盐15
克，淀粉15
克，面粉100
克，花生油750
克（约耗150
克），酱油5
克，椒盐15
克，葱、姜、香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净，
切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。
2。锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡
1
小时后捞出，
沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、
味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径2。5
厘米的圆
球数个。
3。将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。
4。锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
鲜蘑萝卜
原料：
自萝卜500
克，鲜蘑100
克，味精
2
克，精盐、姜少许，料酒15
克，淀
粉15
克，鲜汤25
克，花生油50
克，白糖、香油少许。
做法：
1。将白萝卜切成
5
厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成0。3
厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。
2。将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。
3。锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微几分钟，
放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
糖醋佛手萝卜
原料：
青萝卜500
克，海蛰皮100
克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。
做法：
1。将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成
2
厘米宽、
3
厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏
勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入凉水中备用。
2。青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的
水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
清蒸萝卜球
原料：
白萝卜250
克，冬菇20
克，玉兰片20
克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。
做法：
1。将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。
2。将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
樱桃萝卜
原料：
胡萝卜300
克，鸡蛋
1
个，番茄酱25
克，白糖50
克，湿淀粉、面粉各
300
克，精盐适量，酱油50
克，醋15
克，味精2。5
克，香油少许，鲜汤50
克，花生油100
克（实耗100
克）。
做法：
1。将萝卜去皮洗净，切成1。5
厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。
2。取小碗
1
个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。
3。锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4。锅留底油少许，下入对好的汁，
放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
酸辣萝卜
原料
：
白萝卜500
克，玉兰片400
克，冬菇40
克，酱油20
克，醋25
克，味
精
2。5
克，辣椒
5
克，姜、淀粉适量，花生油50
克，香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。
2。锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡
1
小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火
微一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
胡萝卜冬菇熘马蹄
原料：
水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。
做法：
1。冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切
6
道深约0。6
厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。
2。炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。
3。原锅留底油，烧热，加入冬菇炒
1
分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
烧小萝卜
原料：
小萝卜500
克，青蒜50
克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、
湿淀粉各适量。
做法：
1。小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。
2。炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。
3。原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、
白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。
胡萝卜炒雪菜
原料：
胡萝卜250
克，腌雪菜（雪里蕻）200
克，花生油25
克，酱油、白糖适
量，味精少许。
做法：
1。洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。
2。锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均匀，加入酱油
2
汤匙，翻炒几下，再加入白糖
1
汤匙多炒几下，待胡萝卜
与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。
金壳红玉
原料：
胡萝卜250
克，鸡蛋黄
1
个，青椒
2
个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、
白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。
做法：
1。胡萝卜洗净去皮，切成3。3
厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去
水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长
条形，山植片切成米粒状。
2。锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出
沥油。
3。原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，”下番前酱炒出红油，加水，放
青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。
炒韭菜
原料
：
韭菜500
克，精盐10
克，花生油30
克，味精适量
。
做法
：
1。把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近
3
厘米长的短
段。
2。把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。
豆腐于炒韭菜
原料：
豆腐干200
克，韭菜250
克，酱油10
克，味精2。5
克，精盐适量，花生
油100
克，香油少许。
做法：
1。将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成3。5
厘米长的段，待用。
2。炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒
片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。
3。炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝，
煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。
韭菜炒豆腐丝
原料
：
嫩韭菜250
克，豆腐丝50
克，精盐
5
克，白糖
5
克，花生油40
克
。
做法
：
1。将韭菜择洗干净，沥净水，切成
3
厘米长的段。豆腐丝切成2。5
厘米
长。
2。锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白
糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。
虾皮炒韭菜
原料：
1。韭菜200
克，虾皮25
克，精盐、酱油、料酒、味精均适量
。
做法
：
1。韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。
2。锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒，
加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。
韭菜炒鸡蛋
原料：
韭菜230
克，鸡蛋
2
个，味精2。5
克，精盐适量，花生油150
克，香油
少许，酱油10
克。
做法：
1。将韭菜择洗干净，沥去水分，切成
3
厘米长段，待用。
2。把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油（100
克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。
3。炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
雪里蕻豆瓣酥
原料
：
水发蚕豆500
克，雪里蕻150
克，花生油25
克，精盐、白糖少许
。
做法
：
1。雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成
1
厘米长的小段。
2。水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加
2
碗水，置旺火煮开后，在微
火中焖至蚕豆酥烂。
3。炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的
蚕豆（带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。
雪里蕻炒冬笋
原料：
冬笋750
克，雪里蕻150
克，猪油50
克，湿淀粉10
克，精盐、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。
做法：
1。将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。
2。将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。
3。炒锅倒入猪油35
克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒
2
分钟，
即盛入盘内。
4。再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几
下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨
3
分钟，至笋
熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。
熘绿豆芽
原料：
绿豆芽500
克，葱丝、姜末、蒜片各
5
克，花椒几粒，醋30
克，精盐5
克，花生油40
克。
做法：
1。将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。
2。炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、
蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
炒黄豆芽
原料。
黄豆芽500
克，花生油25
�
