中国旅游必读-第57章
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筷作坊。当时流传着“天竺出个名，大井做煞人”的熟语。天竺筷选材和制作都很考究，选用箬竹平直少节，是生长了2～3 年的，制作有10 多道工序。二、纪念品类1。福州脱胎漆器。以其精湛的技艺闻名于世。它与北京景泰蓝、江西景德镇瓷器，并称为中国传统工艺的“三宝”。福州漆器工艺源远流长，南宋就有了漆器；脱胎漆器是漆器工艺的一个发展，曾一度失传，直到清乾隆年间才恢复。脱胎漆器，质地轻巧牢固，造型古朴大方，色泽鲜艳明亮，技艺丰富多变，具有独特的民族风格和浓厚的地方特色。脱胎漆器且有耐酸、耐碱、绝缘等优点。2。景泰蓝。景泰蓝是北京特有的具有民族风格的传统工艺品，也叫珐琅， 创始于元末，明代景泰年间（公元1450～1456 年）最盛，主体色彩多为晶莹夺目的蓝色釉料，故名景泰蓝。它以紫铜作坯胎，制成各种造型，用金丝或铜丝掐成各种花纹，将珐琅釉充填在花纹内烧制，经过磨光和镀金即成。现在景泰蓝工艺正朝着装饰和实用相结合的方向发展，有各式罐、盘、碗、烟具、文具、酒具、灯具等产品，造型新颖，美观实用。在釉料方面，由建国前的30 多种，增加到60 多种，尤其是无铅料如珊瑚红、大红、乳白、湖蓝、孔雀绿和红、绿、蓝三种金星料的出现，使景泰蓝制品更加丰富多彩。3。洛阳唐三彩。系工艺美术陶瓷，是我国独有工艺品。因其用红、绿、黄三色釉彩组合涂贴，而又创始于唐代的洛阳，所以人们通常叫它洛阳唐三彩（指原始意义）。已有1300 多年的历史。它吸收了我国的绘画、石刻、雕塑等工艺美术品的优点，并且采用印花、堆贴、刻划等形式的装饰图案，造型浑厚丰满，工整细腻，刀法简朴，线条流畅，显示了盛唐时代的精神风貌。洛阳唐三彩的制作工艺随着时代的发展不断充实提高。目前，洛阳唐三彩的主要产品有粉彩文武俑、唐代仕女、龙头杯、六骏马、中型黑马、特大型三彩马等300 多个品种。4。青岛贝雕画。贝雕画是利用贝壳形、色、光、纹的天然特点，由艺人们精心设计，因材施艺，经过选料、琢磨、酸蚀、成型、装潢等十余道工序制作而成。其品种有花卉、虫鸟、山水、人物、静物等5 种。产品具有形象
逼真自然、玲珑剔透、维妙维肖、立体感强等特点。用贝雕画，可制作各种不同规格的挂屏、座屏、多扇的联屏等艺术欣赏品，也可配制各种不同造型的实用品和装饰品。已大量出口。
第三节饮食风味一、我国著名菜系我国的风味菜肴，历史悠久，根据各地的气候、水土、资源、文化、风俗和口味爱好，形成了不同的风味和地方菜系。著名的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、皖等八大菜系；而所谓“四大菜系”，即指前四大菜系。其中： 1。鲁菜。也称山东菜系，是我国四大菜系之首。早在春秋时期已负有盛名，是北方菜的代表。元朝时鲁菜始入宫廷，成为御膳的主体。其特点，色形讲究、醇厚不腻、清香鲜美，酥脆质嫩。代表菜为糖醋黄河鲤鱼。其特色为黄鱼呈琥珀色，外焦里嫩，甜酸咸香四味俱佳。2。川菜。也称四川菜，2000 多年前就初具规模，经过历代烹调技艺的提高，更使川菜名扬中外。川菜具有干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，特别以麻、辣和味多味广著称。近年集中了川菜精华的四川火锅更是风靡全国。代表菜是宫保鸡丁，其特色是鲜嫩、微辣、脆香。3。苏菜。也称江苏菜，起源于南北朝，以炖、焖、蒸、煨著称。其特点， 重原汁原味，浓淡适当，略有甜味，鲜美滑嫩。代表名菜是清炖蟹粉狮子头。4。粤菜。也称广东菜，起源于西汉，经过历代烹调技术的提高，粤菜驰名中外，国外开设的中国菜馆以粤菜为最多。以煎、炸、烩、烧见长，力求滑嫩鲜爽。用料广博，更是其一大特色。代表名菜为菊花龙虎斗。其特点是肉味甘美，清香可口，营养丰富，且有滋补和治病的功效。二、著名的地方风味1。北京烤鸭。已有300 多年的历史，最早是从金陵（南京）王府膳房流传出来的。明成祖迁都北京后，北京出现了最早的烤鸭店——“金陵老便宜坊”。此烤鸭以北京填鸭为原料，经烤后，色如枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩， 味美适口，别有奇香，久吃不腻，营养丰富。烤鸭通常是片着吃，将刚烤熟的鸭，乘热劲，削成片，蘸甜酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以用酱油和烂蒜拌匀，用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；当然也可以佐料，做凉菜吃。现在以全聚德的烤鸭最有名。2。谭家菜。这是独具家庭风味的佳肴，在北京地区流传了100 多年。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家（广东人）。谭氏父子在吃上下功夫，高价聘名厨来家掌匀，将南方粤菜与北京菜成功结合，自成一帮，声誉超过正式饭馆。当时流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天），食界无口不夸谭（谭家菜）”的话。现北京饭店专辟谭家菜风味。3。东来顺饭庄和涮羊肉。冬天卖涮羊肉地方不少，但居全国之最的是北京东来顺饭店（工府井前东风市场北侧）。这里的羊肉原料都是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊，无膻味，一只羊切下来能涮着吃的最佳部位才10 多斤。切出肉片薄如纸，每斤肉可切出6 寸长、1。5 分宽的肉片80～100 片。东来顺的调料也特别鲜，非其他馆子所能尝到。涮羊肉时，主食是芝麻烧饼， 这里烧饼焦脆酥香，十分可口。4。常熟叫化鸡。此菜先把鸡子去掉内脏，填入配料，再用荷叶包扎，涂上黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光。
脂肪多而不腻，鸡肉酥嫩，清香可口。“常熟叫化鸡”历史悠久，相传400 年前，常熟虞山脚下有一个叫化子（即乞丐），弄到一只鸡，因为没有锅灶烧煮，于是想了个绝妙的方法：将鸡宰杀后，不去毛，在尾部开一小口，取出内脏，用湿黄泥涂在鸡身上，放在火中煨烤。待黄泥烤干后，脱去泥壳， 鸡毛也和黄泥一起脱落，香气四溢，惹得路人垂涎围观。现虞山脚下王四酒家的叫化鸡最有名。5。金华火腿。我国有三大著名火腿，这就是云南的“云腿”、江苏如皋的“北腿”和浙江的“南腿”。其中“南腿”即金华火腿，历史最久，风味特殊，以色、香、味、形四绝闻名于世。据史载，制火腿始于南宋，传说大将宗泽是火腿业的祖师。当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金将士，将士们亲切地称之为“家乡肉”。“家乡肉”便是火腿的前身。后来宗泽把“家乡肉”进贡皇上，宋高宗见肉色鲜红似火，就命名为火腿。另有一说，火腿初期的腌制，要用文火烤干腿身，故名。习惯说：“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”。东阳是金华火腿的主要产地，其中尤以上蒋村的“蒋腿”为最佳品。它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的。金华火腿质量好，还因采用了全国著名的良种猪——金华“两头乌”作原料。6。西湖醋鱼。力杭州传统名菜。选用大小适中的西湖鲩鱼（草鱼）为原料，活杀烹调。西湖醋鱼来源于“叔嫂传珍”。古时有宋氏兄弟。当地恶棍慕宋老大妻子姿色，遂杀了老大。叔嫂分道外逃，嫂子做醋鱼告别，意即别忘辛酸。后弟弟做官回杭，惩办了恶棍，但找不到嫂子的下落。一次赴宴， 又吃到味道相同的醋鱼，一问，原来就是嫂子的手艺。叔嫂相会，宋弟辞官， 重操旧业。7。东坡肉。精选猪的五花肋肉，以绍兴酒代水，放入密封砂锅中，用文火烧焖而成。肉酥而不碎，糯而不腻。相传苏东坡在杭州为官时为民筑苏堤。百姓以猪肉和绍酒为贺礼。苏东坡命烧成红烧肉慰劳挖湖民工。厨师根据苏东坡“慢著水，少著水，火候足时它自美”的经验烹制，因酒太多，干脆以酒代水，结果肉味更香。此后全城仿制，遂成名菜。8。广州蛇馔。蛇是粤菜中一大特色。广东人几乎无蛇不吃，而且一条蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠都可制成佳肴。广州各茶楼酒家，素奉蛇馔为上菜，其中以蛇餐馆最负盛名。该馆“菊花龙虎斗”是“招牌菜”。用“五蛇”、“竹丝鸡”、“豹狸”为原料，冬菇、木耳等多种配料烩制成羹。随同洁净菊花上席。吃时将菊花瓣放碗底，倒入蛇羹把它烫软吃。这里“五蛇”系指眼镜蛇、金环蛇、过树榕、三索线和白花蛇。前两种蛇牙有剧毒。“秋风起，三蛇肥”，吃蛇最好在秋季，蛇冬眠前贮足了养分，吃了最滋补。9。和县炸麻雀和符离集烧鸡。安徽和县的炸麻雀，已有百年以上历史。捕入冬肥雀宰杀，油炸后装入罐内用麻油浸泡封好，可百日不变质。地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技，又融自家13 味中药配料，成为独具一格的烧鸡。1980 年，在中国熟食品内部展销会上名列第一。10。松鼠桂鱼（黄鱼）。松鼠桂鱼是江南佳肴，醋溜桂鱼是北方名菜。两者都是先油炸，后浇卤汁，但风味迥异。松鼠桂鱼需出骨，糖醋桂鱼不出骨， 过去两者都用糖醋卤汁烧鱼，现松鼠鱼加用番茄酱。今天的苏州名菜“松鼠桂鱼”是全鱼炙。乾隆下江南后传遍全国。沿海一带用黄鱼代替桂鱼。唐诗曰，“桃花流水鳜鱼肥”。桂鱼是春令时菜。值得一提的是，现浙江千岛湖四季盛产桂鱼，价格比其他地方便宜，又有专门的“鱼味馆”，去时不可不
尝。三、小吃与果品1。山西刀削面。它与北京大卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面，为我国五大著名面食。和好的面置于头上，用瓦形钢刀从头上削下，刀快如飞，削出面片，又薄又细长，如流星落地、鱼跳龙门，溅入锅中。初见之人，定会惊诧不已。太原钟楼饭店削面“飞刀手”孟玉祥，30 秒内能削114 刀。山西刀削面内虚、外筋、骨软，加上陈醋等调味和荤素浇头（菜码）， 味美不可言。2。奎元馆。杭州解放路官巷口“奎元馆”面馆，是我国最大的专业面馆。开创于清同治六年（1867 年），原名奎和馆。相传有一年考生云集省城应试， 店主给一考生面中加了三只蛋，寓“连中三元”之意。该生果中头名举人。他想起面馆的祝愿，亲自上门道谢，写下了“奎元馆”招牌，自此名声大噪。花色品种极多，片儿川和虾爆鳝为传统名面的代表。片儿川的浇头就是大众化的猪肉片、笋片和特制的雪里蕻咸菜，但由于用料讲究，制作独到，其鲜美非家中或其他面馆里所能尝到。3。狗不理包子。皮薄、馅大、味道鲜美。据说当年袁世凯当直隶总督住天津时，进京时候曾专门带去狗不理的包子献给慈禧。这位西太后吃后连声赞好，消息不胫而走，轰动京津一带。“狗不理”的来历有多种传说和解释， 比较可靠的是：100 多年前武清县有个叫高贵友的，他的乳名叫狗不理，他和人家合伙开了一个包子铺。由于包子原料好，做工细巧，味道鲜美，颇受欢迎。许多顾客都愿意上狗不理开的铺子里去买包子。日子长了人们都习惯叫“狗不理”包子铺，高贵友也干脆把铺子牌号换成了“狗不理包子铺”。4。广州生滚粥。广州的粥，名目繁多，风味特殊。有艇仔粥、猪骨粥、生菜粥、八宝粥、水蛇粥、鱼生猪肉�
