灵魂的归来_叶灵凤-第26章
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用盐腌渍而成。这里面也有新旧之分，春末夏初新上市的，还略带绿色，洗去盐未，切碎了拌豆腐，滋味与新鲜的相差不远。若是既陈又老的，那就失去了香椿的那一种清香，但仍不失是很好的一种“咸菜”。
香椿头拌豆腐，豆腐不必切碎，但要用滚水烫过，去其豆浆气，而且豆腐务必要保持新鲜。香椿头要洗净盐粒，切碎洒在上面，再浇上麻油拌匀就成。若是嫌味淡，可略加精盐。
没有香椿头，仅用麻油和盐拌豆腐，切一点酱瓜丁来替代，也不失是一样美味的素食。这都是我们“凉拌”的妙处。
“凉拌”可荤可素。不说荤的，在素的方面，黄瓜、笋、菠菜、莴苣、蒿笋、萝卜，此外如养菜、马兰头等，都是凉拌的妙品。有的宜用糖醋，如黄瓜和马兰头便是；有的宜加豆腐干粒，如拌菠菜便是。还有上好的腐皮，加上扁尖笋，也是凉拌的素材，这时宜用酱麻油，外加少许辣油便成。
凉拌萝卜，是该切成细丝的，用糖醋或酱油均可，外加麻油。不过，萝卜宜拣圆而且脆的，广东的所谓“耙齿萝卜”，是只宜煲汤，不宜凉拌的。
蚕豆食谱
新蚕豆上市的很多，又新鲜又便宜。这是江南的时蔬，在这又是蚕忙又是农忙的四五月间，江南家家户户的三餐佐膳，总是少不了它。在这里见了可慰乡思，试作蚕豆食谱。
蚕豆最嫩时，剥开那两片小小的豆瓣，碧绿如翡翠，用来作羹，配以火腿蓉鸡蓉，这是席上珍。每人用匙羹吃一两羹，代价可能贵过一只鸡。这是豪华的吃法，吃的是“时新”，并不是吃蚕豆，这是我所不取的。
真正能够享受新蚕豆滋味的，该是乡下人自己。将新摘下来的初熟蚕豆，剥去外层大壳，就这么铺在刚收水的饭锅上，什么佐料也不用，饭熟了蚕豆也熟了，清香软糯，最能保持蚕豆的真正滋味，我觉得这才是最好的吃蚕豆的方法。
不过，这个食谱，只有江南的乡下人才可以享受，更只有孩子们才有机会享受。有时，将这些新鲜蚕豆，事先用小竹签穿成一串串，再放到饭锅上去蒸，熟了就可以拿着竹签一颗一颗的吃，最有意思。
新蚕豆上市，到了城里，除了剥壳作小炒以外，最简单的吃法，是连壳用油盐来炒。吃时可以连皮吃下去，也可以吐皮。我是折中派，壳嫩的就一起吃下去，壳韧一点的就吐出来。昨晚在晚餐桌上，就实行了这方法。
我们家乡有一种吃法，将稍老的蚕豆，剥了壳与猪肉红烧，作蚕豆樱桃肉。所谓樱桃肉，是将五花猪肉，切成比豆粒稍大，约半寸见方，这么与蚕豆红烧。肉是殷红的，豆瓣是绿的，颇不负樱桃肉这个美名。
蚕豆是永远不会过时的。老了的蚕豆，甚至干了的蚕豆，仍可以浸水剥壳作豆瓣酥；若是与上好的咸菜作汤，成咸菜豆瓣汤，是夏季最好的家常汤，可以用来淘饭，也可以整碗的喝。这样的汤，关键是在咸菜，一定要鲜而不陈。若是发过霉有气味的，那就大为逊色了。
将蚕豆干浸水，使其发芽，然后再煮了吃，称为“发芽豆”。这是江浙人家的家常食谱。休小看这一样菜，我认为“发芽”这手续是极为重要的。最初发明这样菜的人，一定是天才。因为经过这手续，蚕豆的滋味和营养价值都提高了。
砂炒蚕豆、兰花豆、油炸豆瓣、五香豆，这是蚕豆离开厨下，进到小吃店糖果店以后的面目。直到这时，它仍是老少咸宜，受到大众欢迎的副食品。
碧玉一般的莴苣
在一家饭店上吃到了新上市的莴苣，自己到市上去买却买不到。吃到这种春蔬，就不仅意味到已是春天，在这里简直觉得初夏也快到了。
本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外，不见有其他用途，而且提出了“莴苣”之名，好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗，但是莴苣自是莴苣，决不是生菜心。
我的家乡是盛产莴苣的，而且特别肥大，有时可以长至一尺多二尺，通称莴笋。
有一种称为“莴笋圆”的食品，是将莴苣用盐腌渍后晒干，使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条，然后将它卷起来，由粗到细，卷成一个扁平的小圆饼，这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产，是送粥的妙品，同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品，而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样，是属于食店的出品。
制成了的“莴笋圆”，还保持茶青色，远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣，看起来特别精致。这是在春末夏初，莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。
上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”，有时除了鲜笋之外，也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法，是凉拌生吃。
将莴苣斜切成薄片，那色泽简直像碧玉一样，用盐略加腌渍片刻以后，逼去盐水，用上好的酱油和麻油凉拌，现拌现吃，清香爽脆，有春天的感觉，也有夏天明快的感觉，是非常美味的蔬食。
菜根有香，它可以当之无愧。
北京的酱菜里，也有酱离直，是将整条的大莴苣，放在酱油缸里腌渍成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”，就是属于这一类的制品，只是口味淡得多了。
莴苣本是过了夏天就没有的，记得有一年深秋，在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋，我觉得奇怪，一问之下，才知道是“四季青”的出品。他们说，现在的农村，又增产又改良，四季常青，要啥有啥。
灵魂的归来蒌蒿
江南三月，莺飞草长，竹笋的时节已过，正是各种野菜当令的时候，在我们家乡，这时正有一种新鲜的野蔬上市，称为“蒌蒿”。蒿是塘蒿菜之蒿，这是可以肯定的，我不知这个“蒌”字应该写作“芦”还是“蒌”，我见到秀水词人朱竹垞的《鸳鸯湖棹歌》有句云：“听说河豚新入市，蒌蒿获笋急须拈”，荻笋不知何物，蒌蒿怕就是我们家乡所产的那种，姑且借来一用。
蒌蒿是水滨的产物，卖的人用蒲包盛了，像卖菱角荸荠那样，总是洒得水淋淋的。这是一种细小得像芦根一样的植物，可吃的只是它的嫩梗，像豆芽菜那样粗细，作深绿色，摘成一段一段的，就这么炒来吃。它有一种特殊的香味，比芹菜的滋味更好。可是这东西也并非每一个人都爱吃的，有些人就嫌它那一种“蒿味”，不喜欢吃。
蒌蒿是一种很价廉的野蔬，只是出产的时间不多，要在这春末夏初的季节才有，稍迟就老了不堪吃，所以上市的时间很短。江宁沿江一带多洲渚，这就是蒌蒿的产地。这一带的江边又盛产芦苇，我们家乡普通人家的主要燃料就是“芦柴”，因此，我又怀疑这个“蒌”应作“芦”。
“蒌蒿”可以炒腊肉，又可以先用开水的熟了，用酱麻油凉拌吃。若是与“白肉”一同吃，称为“蒌蒿白板肉”，更是暮春时节的名菜。白板肉就是将猪肉在白汤中煮熟了，捞出来切成薄片，点着上好的酱油来吃。这是江南人夏天吃肉的方法，因为这样就不觉得肥腻。
蒌蒿在沿江一带都可以吃得到。若是朱竹垞所咏的就是这东西，则鸳鸯湖滨也有出产，嘉兴人一定也喜欢吃了。可是我在上海住了多年，从不曾见过这种菜，可见上海人是不吃的。
江南的野菜
清明前后，趁着扫墓踏青之便，从前江南的小儿女有一种很有趣的野外活动，称为“挑野菜”。这个“挑”字用得很有意思，因为有许多野菜都是生得扁平的贴在地上，要从土中将它们连根挑起，抖去泥土，放入带来的小竹篮或是手巾包内。
这是江南暮春天气最富有吸引力的活动，因为既可以玩，事后又有得吃。虽然有些野菜在市上也可以买得到，但是自己劳动得来的果实，虽是一勺微，吃起来也是别有滋味的。
在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油麻油醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。《本草纲目》有“马兰”之名：说它“湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，南人多采汋晒干，为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花”云云。所说颇似马兰头，但说它高二三尺，则又有点不似。不知是否我们在春天所摘的是嫩苗，到了夏天会长得那么高，还是另一种植物。
较容易找得到的是荠菜。这东西现在显然已有人种植了，因为在香港的上海馆子“新到上海时鲜”的广告中，也有养菜之名。但是在我的印象中，野生的总比菜园种出来的滋味更好，至少是吃起来更有风味。养菜不仅可吃，花也很美丽，江南人素有“三月三，养菜花儿赛牡丹”之谚。
荠菜可以炒来吃，可以切碎了加虾米或肉粒作豆腐羹，又可以作馅包馄饨或包子。《本草》说养菜有大小数种，我们现在所吃的乃是较小的一种。扁平的生在地上，摘的时候一定要连根从地上挑起来。据说《诗经》上所咏的“谁谓茶苦，其甘如荠”，所指的就是荠菜。如此说来，我们的祖先早已知道它的好滋味了。
另一种更普通的野菜是金花菜，一名三叶菜，古称首蓿，原本是马吃的，据说还是张赛出使西域从大宛带回来的，这就是今日上海人所说的“草头”。这种野菜现在也渐渐的成为“园蔬”了。除了可炒吃（即上海馆子的“生煸草头”），我们家乡还将它腌作咸菜，日久色泽微黄，吃起来甘中略带苦涩之味，是很好的“茶淘饭”小菜。
谈镇江的肴
镇江著名的“肴”，近年也有外销的，甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品，一般人称为“肴肉”，但在镇江本地人口中，则简单的只称为“肴”。
外地人也许不大相信，镇江著名的“肴”，在当地并非当作菜肴，而是当作点心，当作小吃来卖的。因此，卖“肴”的地方，并不是酒楼饭店，而是喝茶吃点心的茶楼。
当然，酒楼也会有肴供应，作为冷盘之一，但是最好的肴，只有在茶楼面馆里才可以吃得到，在酒楼里是吃不到的，并且只有上午有。过了中午，多数大茶馆都收市，以便堂倌休息，应付第二天黎明就要开市的早市。
年轻时候在镇江念书，家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓“吃茶”，不只是吃点心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的，浇头是鸡火。
点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包，烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼，此外，还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面，再来几块“肴”。
“肴
