蔡澜谈吃_蔡澜-第13章
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某些弁当是专攻大胃王市场的，材料中拚命加甜加咸，饭的分量能有多少是多少，让大家吃个饱为止，好不好吃已经不是很重要。
我们时常学习日本人的做法，但是从不研究他们的精神，饭盒最重要的饭与盒，为什么在白饭上不下功夫？
日本人的弁当不管菜多难吃，用的米总是新潟原产的，看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当然日本米在外国卖起来贵，但是一盒饭，能贵多少？羊毛出在羊身上，多几个钱顾客是花得起的，所以做饭。。。定得用日本米，或者是台湾的蓬莱米也行。
节省成本的话，至少得用日本米在美国种的〃锦。牌或〃楼〃牌炊之。当今在黑龙江也种了很多本米，价格便宜。吃不惯日本米黏性的香港人，则可用南昆山的丝苗或者珠江三角洲的小笼黏米。总之米不佳，别谈什么饭盒了。
盒子则用薄木盒才洁净卫生，日本产的木盒贵，在大陆买好了，当今日本人用的也大多数是在大陆制造，若不用木盒，可以壳盒代之。汕头有一家人厂把米壳磨成粉，加水之后搓成软块，放进铁模压出精美的盒子，价钱便宜又环保，何乐不为？
天天用的饭盒子当然愈精美愈好，我买过一个用竹筒雕出来的，分几％，当成古董也行。也很怀念小时看过搪瓷饭盒，一层层的彩色花纹的铁盒叠着，用个铁架子串起来。
繁忙的都市人已经没有那种雅兴带那么大的饭盒子上班，去日本时在〃
〃百货公司买个回来好了，那里卖的大大小小、各种形状8有不下数百种选择，一定有个你喜欢。广东人的母亲或妻子照顾家人的时候总是煲汤，这习惯已逐渐消失，经济萧条，改为做饭盒的时代来到，至少做个像样的，让老公或孩子带去吧
吃什的么人东西都在东京逛书店，看~《美食街》的书，就即刻买下。
同衷一翻原来是纽约的食评家写的。（什么东西都吃的人）的日文译本，原著早已看过。
作者的怪癖甚多，他不吃韩国泡菜、咸鱼、猪油、印度甜品，味精汤、海胆等等。
这等于是一个艺术评论家不喜欢黄颜色，或者对红和绿有色盲倾向。那么多东西不吃，怎么写食评？
克服食物恐惧症有种种方法：
一、脑手术：刺激老鼠的扁桃腺可以改变它们偏食的习惯，在人脑中做做手脚，也应该有同样的效果，但是我们的作者放弃这个念头。
二、饥饿：亚里斯多特说食物在饥饿时更美味，但作者只在一九七八
年饿过一次肚子，就从来不干了。
三、朱古力：如果肯试讨厌的东西，就得到一粒朱古力当报酬。但这种方法，连小孩子也骗不了。
四、服药：引起食欲的药物多数有副作用，失眠、沮丧等等，作者说算了吧。
五、尝试：逼自己去试，试多了就会接受，作者认为这是他唯一能接受的办法。
结果他去了韩国餐厅十次，买了八罐咸鱼，六个月拚命努力之下，他爱上了韩国泡菜，也接受了咸鱼。
而你呢？你有什么东西不吃的？想不想去克服？
至于我自己，是个好奇心很重的人大概只有用天上的东西只是飞机不吃，四只脚的只是桌子不吃，硬的不吃石头，软的不吃棉花来形容吧？我认为所有能吃进口的，都要试一试。试过之后，才有资格说好不好吃。我不必用强迫自己的方法。我老婆常开玩笑说：〃要毒死你很容易，只要告诉你这种东西你没吃过，试试看。
父母的影响是很重要的，小时候看我妈妈用水曱甴来下酒，这种广东人叫为龙虱的昆虫，等我长大后已经罕见。为了怀旧，一直去找。好在近来复古当时兴，龙虱也面市厂。吃油煱龙虱并不恐怖，当然只是将硬壳剥去，手指按着头一拉，拉去肠，剩下的身体细嚼之下，有点猪油渣的味道，和吃炸蟋蟀、炸蝎子一样。
说到猪油渣，贫穷的影响也有关系，当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福，能淋上猪油更是绝品。猪油渣点了些甜吃，比任何你们吃的快餐都美味。
有些很怕吃的东西，是因为我没有试过好的，像鹅肝酱，做学生的时候在西餐厅吃过一块，觉得有死尸味，从此敬远，一直在三十年之后住法国，吃到真正的鹅肝酱才爱上它，你看我损失了多少机会！
对爱狗的人，吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉，是我从本留学回来，一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗，用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间，不试怎么说得过去？吃了果然不错，很香。但我并不会特别再去找来吃。而且，克服心理障碍的方法是：这只菜狗不守门，也不会含报纸，它只是一味吃吃吃，像猪多过狗，我吃的，是猪。
连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊，一只狗的所有部分都煮了风干，切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着〃狗肺〃两个字，就买了一片吃进口。给女人骂得多了，不知道它的味道怎行？我告诉你，狗肺并不好吃，你可以不必试。
能吃的东西，像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人，引导他们去吃的方法，是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士，甜甜地，像蛋糕多过芝士，吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士，研究起来品种无穷，又是打开了一个新世界。
不吃榴莲吗？请小贩帮我们剥了壳，拿回家放在冰格中，榴莲肉不会
冻硬，吃起来像雪糕，气味也没那么重，慢慢地，你就会上瘾，又是一个世界等着你去发掘。
只有食物能够打破人与人之间的隔膜，和其他国家的人谈起吃的东西，总有共同点。常听到的开心事是，顺德人最爱谈吃，遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。
什么东西都吃的我，不爱吃山珍野味。并非为了环保，我只是觉得这些东西得来不易，而得来不易的东西，烧来烧去只有那几种单调的烹调法，就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅，单单是猪，就能轻易地变出三十六道菜来。
我常说，与其保护濒临绝种的动物，不如保护濒临绝种的食物。许多；~吃过的味道，当今已尽失。能够尝到传统的食物，已经觉得非常幸福，哪里有时间讨论什么不吃的？
一一＋化生颂
花生，又叫落花生，多美丽的名字！
温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可
怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛，绝景也。
有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。
美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实地脚踏实地长成。
把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。
水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，〃咔〃的那个清脆的响声，也是独特的。
里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干丁，才有点所谓〃臭青〃的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道：〃別吃太多，太多了会肚子痛。〃
花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜。剥完又剥，吃个饱死为止。
比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶尔在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。
、这种吃法在大陆还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。
当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。
连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得人味与否？够不够软熟？完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和〃咸丰酒家〃的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧！
南洋一带，还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。
出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的人口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之佘，全靠万里望，才止住眼泪。
真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫〃侨美〃的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫〃发记〃的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。
但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是
没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货？
花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的〃长吧〃。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。
那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。
先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。
整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。
蘑菌菇菰
人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菰。小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不
稀奇，味道
