蔡澜谈吃_蔡澜-第14章
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蘑菌菇菰
人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菰。小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不
稀奇，味道也失去了。
当今冬菰上桌时，吃也只吃它的杭，斋菜中有一道冬菰棺，拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫，人人都知道是冬菇。
我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫〃美作园〃的，可以参观冬菰的培养，把一节节的松木斩断后钻些小洞，放进冬菰菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。
再下来吃到的是蘑菰，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菰很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰，最爱吃了。
晒干后的草菰也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔人，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菰，用羊肚菌或牛肝菌干代替，效果更佳。
第一次试大蘑菰是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菰的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。
今时流行健康食物，菰类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多
丁动物味，吃起来就不觉得寡了。
黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。
日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了……4；片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菰，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。
和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们／常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的
吃死了很多人，有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光，香味浓郁，釆者以为可食，最可怕的是，也叫为〃摧灭天使…〃，吃／；块，即死！
读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菰产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四，原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。不过在印尼的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。
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蔡澜谈吃…5
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乌负子
日本有三大珍味，那就是云丹（海胆）、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子）。
乌鱼子顾名思义，是乌鱼，也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的，分雄性鱼类的精子，雌性较硬，故叫为。
英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲，乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗，合两百多港币。
其实在日本卖得更贵，乌鱼给他们拖网捕捉，差点绝了种，很熟路的人才能买到，购入时也得小心，那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子，用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子，做得很像样，一下子就上当。不过在日本，东西一分钱一分货，太便宜的乌鱼子，绝对别碰。
台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从
前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。
乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。
日本人之所以叫它为唐墨，是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。
再切同样大小的生萝、，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。
从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮廾！人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。
最初接触乌鱼子，并不知道是什么东西，台湾女友拿来送礼，……有股腥味，就那么放在一边不去碰它，过了一些时候，外面发了一层白色的霉，扔进垃圾桶丢掉，实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉，照样可以吃的。
没有烤鱼工具时，一般人会用一个平底镬，下点油，煎它一煎，但是煎得过熟时，乌鱼子的中间也发黄了，就不好吃。咬起来硬崩崩的，香味尽失。
还有一个同学更傻，收到了乌鱼子礼物，拿去煲汤，完蛋了。
其实香港人也吃乌鱼子的，现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小，手指头般，晒得很干。
买了拿到餐厅，叫师傅炮制，他抓了一把放进镬中炸，上桌时也有一阵香味，但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比，有天渊之别，当然，价钱也差得很远。
在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路丫。告诉自己。
问当地人怎么吃？要不要烤一烤或煎。。。煎呢？他们说乌鱼子已晒干，可以就那么吃，不必加工。
切了一片放进，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黏牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到？应该给他一个奖状。
好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员，众人吃后大赞不已，说下次经过一定要通知他们买。
休息时到一家海鲜餐厅，门口的柜台上摆着好多片乌鱼子，工作人员看了大喜，迫不及待地买下，请侍者切来吃。
上桌，大家一抓放进口，味道有点怪，又将渣吐了出来：〃怎么和蔡先生买的不同？〃
一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有
除掉，大家连蜡也吃进口了。
我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子。一流。
坐在希腊小岛的海边茶座中，来一碟乌鱼子，再来一杯当地的土炮，不羡仙矣。
这种酒，和土耳其的一脉相承，主要以大茴香制成，所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。
去到巴黎，在最高级的食材店，看见一条条朱古力般大的东西，认定是封了蜜蜡的乌鱼子，一问之下，知道是从希腊进口的。
〃和什么酒一块吃最佳？〃问店员。
他回答：〃当然是，要不然的话，也行。〃
原来这两种牌子的酒，都是用大茴香为原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性，一掺了水就变成乳白色，和消毒药的丁相同，不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。
但是，就那么奇怪，和乌鱼子配合得天衣无缝，下次你试试看吧。谢谢上帝，给我们吃到乌鱼子。
一一沾尿都卑乇葱／、记
对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。
其中之一是〃京都老蔡记〃。
蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京前门开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。
政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办〃京都老蔡记〃。
厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫：〃味道不错，很好。〃
这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。
我到郑州，当然非去〃老蔡记〃不可，但因其他工作，只有临走的那
个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口：〃一句话。〃
北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。
入口，鲜甜无比，是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。
一年后昨天，接到电话，竟是〃京都老蔡记〃的第三代传人蔡元顺的声音：〃我来了。〃
一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说：〃店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音。这次来香港，说特别为你做饺子。〃
一听大喜，我刚搬家，没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。
大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。
