蔡澜谈吃_蔡澜-第24章
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有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫〃三元楼〃的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的5他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶。香料都下得足，酒是用白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他
们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能人喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。
台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不
如吃假翅的粉丝。
蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：〃看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？〃
〃替我弄一个完美的蛋。〃我说。
保罗抓抓头皮：〃从来没有人这么要求过我。〃
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：。蛋黄难熟，蛋白易熟，！看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。〃
炒饭的一卜乙术
有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。
通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。
炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。
什么叫做好吃和不好吃呢？看一眼即知。
先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒人隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。
蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，
给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。
为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的藕成一团，不容易粒粒都照顾得到。
至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。
配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。
有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。
金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒人饭。
日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥兰，将芥兰秆切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。
豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆开备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。
再追求下去，用云丹来炒，更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。
调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。
喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。
炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理
，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱。也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肚酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少丫一种味觉了。
以龙虾肉宋代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳洲龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。
香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。
粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只釆姜渣，混入米饭中炒，才够香味。
昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的
喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。
高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。
返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。
但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。熳完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。
任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。
别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。
蔡澜谈吃…8
（小／／说／／t／／xt｜天堂）
吃的讲义
有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀
请就把稿交上，由旁人去念。女士们，先生们：
吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃。
妈妈的菜最好吃。这是肯定的。
你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。
当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。
怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
一个人懂不懂得吃，也是天生的，遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。
对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断，没吃过你怎知道不好吃？
吃，也是一种学问。
这句话太辣，说了，很抽象。
爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。
我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲、印度、中东和非洲的佳肴。
吃的文化，是交朋友最好的武器。
你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也
离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：。
顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。
全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？
笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。
对于这种问题，我多数回答：〃和女朋友吃的东西最好吃。
的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。
谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头五粮液之类，那股味道。喝了藏在身体中久久不散。他们说什么拔兰地威士忌都比不上，我就最怕了。
洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，
