蔡澜谈吃_蔡澜-第6章
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走火通道、排气等等，都是问题，但都能一一克服，如果连洗手间也没搞得干千净净，那就甭想开什么食肆了。
最后，但也应该最先考虑的，是食物的质素，当今开店的人，都一开始就忽略这一点。
我们忘记的，是原汁原味的基本。我得到的教训是做足功夫，绝不偷工减料，在马来西亚的一个小镇中，卖肉骨茶的老人说：什么？要加汤？我一锅肉就熬出那么一锅汤。如果我随意加给你，那么一定不是汤，是味精，〃
谈由起炸莖卡马一门
我早就讨厌吃炸薯片。你看，现在已由医学界证实含有大量的致癌物质丙烯醯胺，你还敢吃吗？
这是一种怎样的东西？你不是医生，不必研究得那么多。总之，它是一种无味的结晶体，长期大量接触就会有毛病。
什么是大量？联合国世界卫生组织建议成年人每天最多可以摄取一微克的丙烯醯胺。而一公斤的炸薯片，含有一千二百微克。
专家指出，人体摄取过量的话，初期会咳嗽、流鼻水、头晕和记忆力逐渐差，严重起来还出现幻觉，接着有手脚麻痹和手指刺痛的感觉，到最后引致动物基因突变，形成肿瘤。
你看你，吃一点点的猪油就怕得个要死，现在你天天吃薯片，还不更厉害吗？
不过，我不吃炸薯片炸薯条的原因不是因为怕死，而是觉得它太过单调，吃起来没有们么文化罢了。
猪油捞饭就好吃得多。到底，动物油是比植物油香的。
另，个原因是怀旧。小时候一般家庭生活条件不够，能有这一碗香喷喷的白饭吃下肚，是件幸福的事。我们虽然在房地产方面成了精神上的暴发户，偶尔吃吃猪油捞饭，能让我们重新估计自己的价值，意义深长。当今的孩子不知道什么叫猪油捞饭，他们只记得炸薯条。我自己不喜欢吃，但会鼓励他们去吃。那么喜爱的食物，偶尔吃一两次，是不会死人的。过量了没有。。。种东西是好的。
我们要照顾自己的身体，但最重要的还是照顾自己的脑袋。怕这个怕那个，脑袋先生了病。谈何身体的健康？
你吃你的炸薯片，我吃我的猪油捞饭，各不干扰，多好！千万别来叫我不吃这不吃那，我已是老翁一个，听得太多，真烦！
山珍海味
山珍海味，听起来不错，但是吃着味道并没什么。而且，烹调法也只有那么几种，因为材料来得珍贵，练习机会就比不上最普通的鸡、牛、羊和猪了。
要更仔细来分的话，还有所谓的上、中、下三种八珍呢。
上八珍是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。中八珍是鱼肚、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什膜、鱼唇、裙边。下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。
制定这八珍的人，大概是什么御厨之类的吧？人在北京，以为远方的东西都较珍贵，当今交通发达，中八珍之中的哈什膜到处买得到，价钱还来得个贱呢。
被叫为雪蛤膏的哈什膜，虽说能够美容，女士们一一听与蛙类有关，心中怕怕，吃了一口，皱着眉头，大叫很腥的居多。
就算是上八珍中的鹿筋，任何药材店都能买到。在餐厅吃，觉得坚硬。当然没牛筋那么好吃。
说到牛筋，珍中的熊掌更像牛筋，我试过一次之后，有机会也不肯再吃。
驼峰有股古怪味道，我也不欣赏。至于燕窝，还是留给老母亲去补身吧。
香港人对上八珍也许有的没吃过，中八珍则样样随手拈来，银耳更不觉稀奇，鲥鱼还嫌骨多呢。
下八珍简直是家常便饭了，海参在街市中已有发好的。龙须菜见过，少人买。大口蘑就是普通的蘑菇。川竹笋在南货铺买得到，赤鳞鱼不算什么。：厂贝常吃。蛎黄较为珍贵。乌鱼蛋就是台湾人爱吃的乌鱼子吧？你下次离开中正机场时可以买一块回来试试，不是很贵。
增城荔枝
今年荔枝大丰收，打算带团友们去树上釆，谈到荔枝，最好的当然是挂绿的品种，而挂绿，只在增城生长，先去探路。
离开广州市一小时的车程，就能抵达增城。我们走的是旧路，两旁小贩用一片发泡胶的白板，上面写着红字：增城荔枝。妃子笑、桂味和糯米糍，糯米糍还有个别名，叫米枝。
为了引起过路的车辆注意，小贩们手拿一根长树枝，枝端绑着一个红色的购物塑胶袋，不断挥动，与其招徕，像在赶苍蝇。
增城，又叫荔城，并没有广东其他城市那么繁华。来到增城，非参观最古老的那棵挂绿不可。在市中心建造了一个小公园，围绕着这棵绝无仅有的第一代挂绿，而围绕着公园的，是一个圆形的域壕。中间的水不太干净，长满浮萍，但还有小鱼游着。
我们只能老远地望着这棵树，和树上结的果，听说去年拍卖，一粒挂绿卖到六万元。
吃不到老树的果实，剩下的是接枝的后代，我们来到一个大果园，有七千株荔枝。
园主指着其中之一：〃这就是挂绿了。〃
急不及待釆来吃，并不特别，核也大，不是很甜或很香，有点失望，大概是混种又混种，混得很不像样了。
如果告诉团友这就是闻名的挂绿，一定给他们骂死，决定还是去更盛产：的东莞吃荔枝。
其他树上长满红颜色诱人的荔枝，有的好看不好吃。桂味不错，糯米糍也可口。
昨天下了一场大雨，今早给太阳一晒，有五分之一果实的壳已经爆裂，种荔枝的农民大声叹气。也真同情他们，生长时下雨，就不大造丰收了价贱，再下雨又坏掉。天气永远是他们的敌人。我们吃到每一粒荔枝，都应感恩。这么想，又觉自己太婆妈，笑了出来。
东萬兀荔枝
已经有两三年没到东莞，正如俗人所说，认不得了。也想不到东莞原来是那么大的，有三十三个镇，各自发展。
先看酒店，从前只有一家是五星级的，当今多子数间，在厚街的那家嫌杂，到〃御景湾〃去。新盖的，不错，可以住下。
再直奔一个叫长安的镇去釆荔枝。
长安这个镇距离深圳最近，只需半个多小时车程，背山面水，对着珠江口，风水很好，所有航至香港的货船，都从这里出发。工业非常发达，玩的地方也不少。
初见的荔枝万绿丛中一点红，后来的红果实数目多了，像童话中才出现的景象，最后看到的，叶稀少，只剩满枝的红果，挂在树上，像女人的披肩。
剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。
东莞荔枝，真好。
今年提早了一个月成熟，我们通知团友需要时间，六月二十四日才能成行，但到时荔枝都已掉光，怎么办才好？
好在园主引我们走远一点，指着三棵果实还是绿带黄的树：〃留给你们，月底之前来吃，刚好最熟！晚熟的荔枝，最好吃了！〃
我只听过挂绿、妃子笑、桂味和糯米糍，问园主说：〃荔枝到底有多少品种？〃
〃八十多种。〃他说完找到一棵，釆了两粒孪生塞在我手上，〃这叫蜜糖情！。
唱戏的有〃心肝锭，蜜糖情〃这句话，想不到成为荔枝的名字，即刻吃进，果然甜得漏蜜。可惜果实不够多，无法和各位分享。
这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。
荔枝园
荔枝园找好了，但是吃呢？我们的团，吃得不好，又要被骂。每次探路，最初都是找不到一两间理想的，心中焦急。当然可以再来几次试吃。但是时间和体力都不允许了。
也许是这条命生得好，每一次到了最后，总有解决办法。连我们的司机阿强也觉得奇怪：〃蔡先生有吃运。〃
因为不去增城，这次的荔枝团就避开了广州，车程可以不必那么长，安排如下：
第一天早上十点，从香港出发，中餐在深圳，我们这次回程找到了一家潮州菜，试过之后觉得他们的螺片做得不错，大家会满意。
响螺分两种做法：白灼和干烧，头尾则拿去和橄榄煲汤，加上清蒸大鹰鲍、蚝烙、猪尾则改用栗子去煲、鹅脚翅腱、白果烩鸭舌、冬菜炒秋瓜、炒薄壳、金猪上汤荟、绿豆爽、茨壳果和咸蛋卷。
吃完之后乘车到东莞，人住御景湾酒店，五星级，有各种设施，团友休息游泳也可以，不然就和大伙儿一块去做脚底按摩。
东莞这一家我们试过，地方干净舒畅，但是一大群人去，不一定完全遇到好的技师，这要看运气。总之做脚底之前先给点小费，是保证得到最好服务的办法。
晚上在东莞吃，有木瓜虫草炖鲜鲍、白灼不是人工养殖的虾、中山妙龄鸽、咸野鸭、鱼卷、桂花炒粉丝、蒜头蒸三鲜、姜丝腩肉、粉葛扣肉、浸剑花、榴莲酥和生果。
第二天早餐在酒店吃，接着大釆荔枝。
中餐吃点心宴，一桌子的小点，用金钩翅浸东星斑来压轴，翅吃得多，不稀奇，东星斑骨汤底，较为特别。
饱饱，带着随团赠送的糯米糍回香港，和没有时间参加的家人分享。
把火
终于组成的荔枝团，吃得大家都高兴。
东莞荔枝真是一流，皮薄，剥起来有快感，肉丰满，很香。一咬下，咦，核子怎么那么小？太好吃了。
今年大丰收，荔枝有些根本没人去釆。早上和友人到后山散步，见一像园主的老人家：〃吃吧，不要客气。〃
我们包的那三棵树，都是最好的品种，有桂味和糯米糍。从树上摘下后即刻吃，那种感觉和买回家完全不同，不虚此行。
荔枝园中。看见的都可以釆一颗试试。有些火焰般鲜红的，样子美丽到极点，但是园主说一点也不好吃。
到底有多少品种呢？能数得出的是三月红、妃子笑、黑叶、桂味和糯米糍等等，还看见一棵树，上面的荔枝足足有苹果那么大。
〃那是什么？〃我叫了出来。〃尽琅！！ㄔ爸魉怠�
马上釆了一粒。一口咬下，果实大，核也大。肉不多，有苦涩味。一点也不好吃。形容东西硬，广东人说可以用来掷狗，这一种扔出，连牛也能杀死，真是厉害。
园里的黄皮也成熟了，虽然园主说他们的黄皮很甜，但黄皮怎么甜，也甜极有限。不过照吃，酸了一阵，再吃荔枝，更美味。
〃这边的晒到太阳，试试看。〃
〃这一种没那么甜，但有股清香。〃
团友纷纷拿给我，照吃不误。在园里的那一个多小时之内，吃了无数。苏东坡一天吃荔枝三百粒，这种吃法才对。一面想吃一面怕死，身体还没事，心已有疾。一样不健康。
那天做电台节目，曾智华问我：〃荔枝到底应该吃到什么地步为止？”我笑笑：〃吃到生病为止。〃
值得
接管日本餐厅当监制，请了两位从东京来的大师做菜。材料和人手都配合得很好，只是他们不能接受香港的水。
难怪，我们到上海去，也认为当地的水有一股很重的味道，走进五星级酒店大堂，中间有个喷水池，闻了即刻倒胃。
怎么办？只好订购大量的矿泉水煲汤，三十加仑的蒸馏水洗菜。成本不菲。
很多食肆都有这个毛病，沏茶的水太难喝，用多好的茶叶也是枉然。自来水加了大量的化学药品消毒，氯气之类的东西愈添愈多，又加上水箱用久了多迹、喉管生锈等等，就算把水煲了又煲，还是除不了那阵异味。可以认为不重要的，别的餐�
