蔡澜谈吃_蔡澜-第7章
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解决方法唯有一劳永逸地装净水器，或过滤器，记得念小学的时候，常识课中有一个过滤器的横切面图，最上面是层细砂，然后铺粗砂，再来是小石，最低层为大石。这种过滤器有效，是数十年前的水，还是非常干净的。
应付当今的水，需要用逆渗透矿化的纯净水器设备，是能够把海水也变成食水的最先进科技。什么叫逆渗透？原文是，为美国人多年研究的成果。渗透是一种物理现象。而逆渗透就是在有盐分的水中施加比自然渗透压力更大的压力，使水的浓度高的一方渗透到浓度低的一方，把水中的水分子压到膜的另一边，变为纯净水。
太专门了，各位不需了解。这种发明起初很贵，后来阿拉伯家庭人人一个，大量生产，也便宜起来。小型的连安装也只不过是三千港币左右，当然，我们那家需要用数个大型的，花费很大，也是值得的。
这次来港的大厨神田，除了他设计的大餐之外，从他的谈话之中，学习甚多。
〃许多人都做混合菜，日本料理只是学会一半，西洋菜也懂得一半，加起来就以为是，其实大错特错，两个半桶水不等于一桶水。菜，是东西方的烹调都要一百巴仙掌握，才能做出来，也不局限于色香味，甚至于视觉，也能创造。〃他说。
〃视觉？〃我问，〃不是等于色吗？〃〃色之外，还有型。〃他说。
〃什么型？〃
〃那就是传统上固定了的样子，将它改变，令人意想不到。〃他解释。我向他说：〃光讲没用，你举个例子。〃
〃像沙律，你的印象之中，一定用一个碟子或者用一个碗装着吧？〃
〃晤。〃我点头。
神田躲进厨房，三分钟之后出现，捧出他的沙律。
原来是用一个高身的玻璃杯盛着，最底层是鲜红颜色的番茄，中间为白色的素面，再上面为绿色的蔬菜，煞是美观。
〃味道方面，一般沙律用很多油，虽然说橄榄油很健康，但也不是什么美味。与其用油，不如浇汁，把昆布和生鱼熬汤，淋在菜上，不必加味糖也很甜，又不油腻。西方沙律东方形态和味道炮制，为什么不可以？〃他笑说。
真有道理，我急着问：〃还有呢？〃
这次较久，八分钟后从厨房冒头，捧出一碟黄颜色的菜，原来是茶碗蒸。
他说：〃这一道菜是炖蛋，日本传统用一个碗蒸出来，内容什么都看不到，碗一深，蒸的时间就久。一久，不新鲜。你请我吃中国菜的蒸水蛋，我即刻想到把茶碗蒸改成碟子上，这才叫做。〃
文
我一向不喜欢吃三文鱼，尤其是刺身。
这次神田设计的大餐中，有一道三文鱼和明太子的两层烧，我一听到三文，就皱眉头。
〃三文鱼有很多种，〃神田说，〃塔斯曼尼亚的大西洋三文，就没有那一股异味，吃得过。在香港找不找得到？〃
其他食物他都由日本带来，塔斯曼尼亚三文，可以就地采取，我在一些高级食品店看过，拍胸口说：〃找得到，包在我身上。〃
岂知走遍了港九，没有塔斯曼尼亚就是没有塔斯曼尼亚。
〃最初进过货，不受香港人欢迎，后来就改成挪威的了。店员说。〃挪威的太油，味道又太重呀〃我说。
〃他们就是爱吃。〃店员解释。
没办法，回去向神田报告，说寿司柜中有挪威的，可不可以将就？
神田摇摇头：〃订货要多久？〃〃两天。〃我回答。
〃那么就把这道菜改为蛤蜊蒸石斑好了。〃神田不折衷。
心中嘀咕：〃等到塔斯曼尼亚的来了，再用挪威的一块烧烧，看他吃不吃得出来？刺身容易辨别，烧烤丁味道差不了哪里去。〃
说到三文鱼，我并不全都讨厌的，三文鱼肚边的那条肉，日本人叫〃腹筋〃，我还来得个喜欢。用它。。。蒸，比五花腩更厉害，名副其实的肥得漏油。
塔斯曼尼亚的鱼运到，神田已猜出我想些什么，用挪威的和它比较，各烧一块出来让我试试，挪威的咬了一口放下，塔斯曼尼亚的全部吃光。今晚来了一位团友，说给我的文章影响，也不爱吃三文丫，菜单上这一道可不可以改？我请他试，不喜欢的话再说、结果他点头满意，证明神田说得没错。
凶它什凶山》《
开始了餐厅监制的生涯，真好玩。
除了和大厨设计菜单之外，订购了许多罕见的海鲜，还有推出日
本三大珍味，就算东京的一般料理店也未必口乞得到。
特色餐一共有十道，为避免混乱。和师傅及同事们订出一套制度，将菜谱和桌号及人数一一列个清楚，贴在厨房壁上，每出一道菜划掉一项，也是工作之一。
酒有八海山〃，来自新潟县。新潟米佳，酿出来的酒错不了。试过了八种名牌，结果选中了这一只，好的米酒是不烫热或冷冻的，与红酒一样，喝室温。
宣传，安排客人订座时间等等，一切准备好了，到时还需要盯场。第一晚已挤满客人，反应奇佳。接着几天都没什么问题，可以放心了〃菜单中有一道牛肉，我拜佛，不吃牛，可以不可以换？。一位妇
人说。
〃我去替你问问师傅。〃我说。
走进厨房，看他忙得团团乱转，不忍心，回头跑出来，向妇人说：不可以！〃
她脸色一沉。
〃但是可以送你一客天妇罗，我请客。牛肉打包回去，给家人吃。我说。
人家高兴。
当我对电影的兴趣减少，开始向饮食业发展的时候，国际影评人东尼雷恩来港，向许鞍华问起我这个老友的近况，活转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着锅铲当厨子？〃
后来东尼又被国际影展邀请来港，遇到许鞍华，话又转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着旗子当导游？〃
下一次他来，又再遇到许鞍华时，话转宋转去，东尼一定再惊叫：什么？他穿着黑制服在餐厅当？〃
的找月寻饼完美
〃你这一阵子一直往广州跑，到底想干什么？〃小朋友问。〃找寻字姜的日饼〃茄间�
什么Ⅱ完美的月饼？〃
〃每一个人的定义都不同，〃我说，〃基础是建立在你小时候吃过的味道。〃
〃小时候吃过，长大了再找回也不一定是最理想的。〃小朋友说。
〃说得是。〃我说，〃但是我小时候吃过的，我已找到。是比长大后吃的更好〃
〃到底是怎么一个味道，说来听听。〃〃第一，〃我说，〃并不是太甜。〃
〃我还以为从前的月饼一定很甜。〃
〃不，不。〃我说。做得好的话，你并不会觉得甜，吃第二块也不腻。
〃有这么好的月饼吗？〃小朋友问。
〃有。〃我说〃我们已经成功做出来。〃还有什么特点？〃
〃皮簿如纸。〃我说。〃真的？〃
〃我就想证实给大家看看。〃我说。
〃为什么要去内地找？香港没有吗？，
〃也有。〃我说，〃但是不肯花心思。内地师傅肯和我研究。〃内地做的月饼，不值钱呀！〃
〃那要看什么月饼了。〃我说，〃其实很多香港的名牌饼家，饼里的馅
都是大陆做的。虽然内地制造，但是由我细心监督。〃那么是不是很便宜？〃
〃人一费省下来的钱，花在材料方面，用最新鲜最高级的，价钱并不便宜。〃
〃那也不必整天去跑呀。〃小朋友说。
〃还有包装呢？经销渠道呢？每一行都是学问，学习过程，才是最享受的。做得成做不成，又是另外一回儿事了。我说。
基本
想起烧鹅，去〃镛记〃。想起皮蛋，去〃镛记〃。
想起太子捞面，去〃镛记〃。想起董事长腐乳，去〃镛记〃。想起要吃的东西太多，〃镛记〃都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店
里没有的菜谱也和我一起研究。
一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。黄蓉烧给洪七公的〃二十四桥明月夜〃，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。
大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好。。。道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。
又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以
茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。
烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。
皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么？每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。
六十年了，〃镛记〃没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。
〃镛记〃出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。
大荣华
是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗〃大荣华〃吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。
猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档〃荣记〃，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。
茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。
先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。
〃大荣华〃是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。
新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的〃茅山食府〃去拍他们的三十
@±8§，但〃大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那￡：一劳动节，客人挤得满满，韬哥还是客气地空出一间房让我们拍摄，真是老友。
要豪华，用火腿熬老鸡，待温浸腐竹。
要更简单，用浮在。酱上面那层油拌之即可。酱本身已有味精，
不求师傅亦无问题。：二、三色墩
这个菜是由老北京的芥菜墩演变出来的。
从最平民化的坛根院到高级万家菜，都有这道用白菜煮熟了，揉上黄色芥末，加点糖的凉菜，叫为芥菜墩。
吃时一不小心，很容易呛到，芥末要下得多，愈呛喉愈刺激。为了拍照片，只有做得花巧一点。
保留北京原味芥菜墩，把黄芽白的头（三寸左右）切下，用草绳束起来，在滚了的上汤中浸熟，备用。冷后揉上黄芥末。
另个白菜头用山葵揉之，若嫌绿色不够，可挤芫荽汁染之，加点糖和盐。最后的用韩国金渍酱揉，不够红可加番茄酱。
上桌之前剪掉草绳。把叶子打开，黄芥末上撒火腿丝、绿山葵上摆江瑶柱、红金渍上铺切成小角的皮蛋，大功告成。
老朱饱也
又是拍烧菜照片的时候，这次又得想四个不同的，〃想〃这个字是不通的，一定要〃走〃，在菜市场中遛遛，什么最新鲜的烧
什么。
当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。
已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。
鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必
