秘房菜谱-第14章
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拌过头了会影响口感。然后每只烤杯用刷子刷一薄层油（如果垫小纸杯就不用刷油了）； 把湿面团（实际上是比较厚的面糊） 分别舀到烤杯中。每个烤杯只需约2/3的面就可以了。烤箱预热400F （约205C）； 烤盘放进去烤20分钟左右； 看到muffins只只饱满金黄就大功告成啦！取出晾5分钟； 趁热吃吧。剩下的冷吃也行； 或在微波炉里热一下也行。
根据手头材料还可以做出其它口味的muffins； 下面是一些例子； 你也发挥想象创造新口味吧：
香蕉/猕猴桃/芒果 muffins：其它用料与原味同； 只是牛奶减少到1/2杯； 另外加入3/4杯捣烂的香蕉或猕猴桃或芒果； 喜欢的话还可以加1/2杯碎干果； 如杏仁； 核桃； 葵花籽等； 洋超市都有现成的卖。做法与上同。
篮莓（blueberry） muffins：用料与原味同； 另加入3/4杯新鲜或冷冻的蓝莓； 有条件的话；再加入1茶匙切碎的柠檬皮。 这个方法也适用于黑莓（blackberry）或覆盆子（raspberry）。
曼越橘（cranberry） muffins：用料与原味同； 另加入1杯切碎的曼越橘和2汤匙糖。
芝士muffins：用料与原味同； 另加入半杯shredded cheddar cheese 或 Montery Jack cheese。
泥巴球
4 OZ SWEET CHOCOLATE
3/4 CUP BUTTER
1/4 CUP SUGAR
2 TBS MILK
2 CUPS ALL…PURPOSE FLOUR
1/2 TBS SALT
1/2 TS VANILLA
用小火融化巧克力，加入牛奶，拌匀。
黄油加入糖，打倒绒毛状，加入巧克力和香草（和BRANDY），继续打匀。面粉过筛，和盐加入打好的混合物，用扁勺伴匀，用小勺挖出小球（最烦的一步），温度350F ，烤11…13分钟，出烤箱后马上放入
糖粉中，滚到沾满糖粉为止（用纱糖沾不住，我的教训）。彻底凉凉。好吃，巧克力香和酒香，DIDA最爱的组合。
Christmas Shortbread（40块左右）
250g butter切成小块
1 tsp vanilla essence
？ cup caster sugar细砂糖
1/3 cup cornflour玉米粉
2 1/3 cups plain flour
巧克力若干块
1 将BUTTER小块慢慢加热融化
2 往BUTTER里加香精，糖，玉米粉，用MIXER中高速挡打至液体变厚。
3 一边慢慢撒面粉进去，一边继续搅，一直到面粉加完，材料成团，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏30分钟（注意不是冷冻）
4 先取1/3面团，因为是油面团，所以会比较散，要在两张油纸（BAKING PAPER）之间擀成4毫米的面片。然后用模子刻出形状，排在垫有BAKING PAPER的烤盘里。饼干在烤盘里要至少有1厘米半的距离。
剩下的面团重复方法4
5 烤箱预热180摄氏度，放入饼干，大约10分钟至表面微微变黄。取出自然冷却。
6 将巧克力放在一个普通的保鲜袋里，尽量集中在一角，浸在开水里融化，用针在袋子角扎个小洞，然后在饼干上用巧克力酱发挥你的想象力了。
西式作法的八宝饭
材料：糯米饭，豆沙，糖，蜜饯 （红枣，连子，核桃仁等），消化饼干，黄油
作法：
1，做塔皮（crust）：把消化饼干压碎，黄油用锅或微波炉加热， 使其溶化，倒进压碎的消化饼干，攪拌均匀，放在做蛋糕的圆形模子上。 在冰箱里约20分钟。
2，趁热， 把糖拌进糯米饭里。 取出塔皮，铺一层糯米饭，一层豆沙馅，再铺一层糯米饭。 上面用蜜饯摆出各种图案就好了。
这是一道方便的带去聚会的甜点。 也可以把一个塔皮分成好象蛋塔一样大小，再按上述作法，一个一个填好糯米和豆沙馅，最后摆一粒连子或红枣在上面。 成为小点心。
豆沙煎堆（麻圆）
糯米粉300克，水3/4杯，糖90克，芝麻1杯
1 将糯米粉筛在桌上，加水和糖拌匀，慢慢用手和成软团。
2 粉团搓成长条，分切成适合分量，将每份粉团按成圆饼，放一份豆沙收口，滚上芝麻。
3 油至滚，下煎堆炸至浮起，以铲将每个按至膨胀，炸至金黄色即可
奶黄糯米兹（不包馅也好吃）
材料：糯米粉300克，炼乳，粟米油各1汤匙，温水适量，椰容1小包
馅料：鲜椰汁1/2杯，鲜奶1 ？杯，CHEESE粉70克，糖100克，鸡蛋1个打匀
做法：
1 置糯米粉，炼乳，粟米油于一深盆中，加温水，搓成一份软滑面团，上碟蒸熟，备用。
2 用鲜椰汁，蛋汁，调CHEESE粉成粉浆
3 用文火将鲜奶煮滚，加糖煮融化，快手撞入2料，搅匀成糊状，摊冻，备用。
4 取出粉团，搓成长条，分成小块，包入馅料，滚上椰容即可。
莲蓉椰丝糯米球
糯米粉300克，莲蓉馅150克，花生油1匙，细糖1大匙，椰子粉适量
先将糯米粉230克（剩下的干粉先放在一边）加入90摄氏度左右的热水烫成米浆团，搅拌均，再加入花生油和细糖揉滑。加水时不要一次加得太多，以防米浆变得太稀，先加少一点，和一下，太稀了就将干粉加进去，和成发面软面团一样就好。米浆团用烫面的方式来凝结米团，但温度不可以太高，以防止米粉中的粘胶分子被破坏，使点心的柔滑口感降低。
在手上擦一点油，取荔枝大小的米粉团，在手上搓均，包进馅（馅是买现成做好的），合拢搓成圆球，放在盘中，盘里要抹少许油，防粘。放进蒸锅里用大火蒸8分钟，取出在椰子粉里打滚，全部蘸上椰子粉，再切点红樱桃点缀一下就很漂亮了。晾凉再吃味道更好！
馅可以选用莲蓉馅、豆沙馅、花生碎、芝麻加糖等等。
点心
做法：先合一块油面，再合一块水油面（水60％，油40％），将两块面都醒一会，先将水油面稍擀一下（要厚的，能包下油面就行。）将油面放在水油面上，用水油面将油面包上，擀成长片（别把水油面皮擀破），然后叠成三折再擀，反复三次，卷起来揪成剂子，用手将剂子捏个坑放上馅捏紧，稍按一下，摆在烤盘上，然后在每个剂子上刷上鸡蛋液，放入烤箱烤熟。
馅可以是豆沙的，枣泥的，椒盐的，只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样，用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的，佛手，桃心，牛角。
芭蕉咸饭
俺本来想吃咸肉粽好久了，卖的不合俺的口味，可是手太笨，实在包不起来粽子，退而 求其次，想用芭蕉叶包成长方形的那个（米棵）也不错，该不会太难。提前一天泡了糯米，腌了咸的五花肉。今天下午又泡了海米，白油肠去肠衣，切粒，烧上一锅水，就雄心勃勃得开始包。谁知把所有的芭蕉叶都包破，也没有包起来一个（米棵），气的真想一头撞死。无奈，把破的芭蕉叶摞起来，所有的糯米饭放在上面，然后把咸肉，白油肠粒，海米粒拌入米饭，上面再盖上几片芭蕉叶，开蒸，40分钟后，出锅，上面浇上了点辣虾油，切了一小碟泡姜丝，开吃。嗯，好吃的不得了，芭蕉叶的清香和肉的油香都渗入了糯米饭，只是没有了粽子或者芭蕉（米棵）扎的紧紧的那种糯米的瓷实的嚼头。俺丝毫没含糊，全部吃干
筒仔糕
熟鴿蛋 ２個 （ 没有，用煮熟的莲子，加冰糖煮的）
糯米 １杯 （ 俺用的是RICE COOKER配的那个CUP，1 CUP）
冬菇 ２隻 （香菇2支）
瘦肉片 ２片 （没用，用的白油肠切粒，2支）
剩ь^ ３粒 （ 用的葱一根，油葱酥少许）
芫茜（裝飾用） 少許 （ 没有）
蝦米 適量
味料 米酒 ２湯匙 （用的花雕）
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生油 ２茶匙
胡椒粉、五香粉 少許 （没用五香粉，用了好多白胡椒粉）
做法 糯米用水浸透後，瀝乾 （ 快速版本是用开水煮生米8…10分钟，不用事先泡）
冬菇浸軟去蒂；蝦米浸軟，切碎
起油鑊，先爆香剩ь^、蛋、蝦米、冬菇、肉片後，加入眨读希璩淳鶆颍俜湃肱疵卓焖俪磩颉。ā〖尤肷傩鞢HICKEN STOCK好好味）
取一圓筒狀的模，先放一隻蛋、一隻冬菇、一片肉片，加入炒好的糯米放入鍋中蒸３０分，反扣出來，即成 （正宗的是用圆竹筒，俺找了好久也没有，用的锔PUDDING的PUDDING MOLD）
糯米糕
糯米粉；糖；牛奶；拌成厚糊。微波炉烤5…10分钟。（量越多時候越长）
糍粑
主料 糯米、黄豆、芝麻各适量。
调料 植物油、红糖各适量。
作法 （1） 将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。（2） 手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
特点 香甜绵糯，独具一格。
油钱
糯米蒸熟捣匀，做成圆饼，外面沾上黄豆面，吃的时候切片裹上蛋液用油煎后撒糖。
苕饼
山芋蒸熟稍捣一下，压泥做成小圆饼，在使当中凹下如小碗状入油锅炸至外面金黄。
苕糕
山芋切丁加面粉和成厚糊，用漏勺入油锅炸熟。也可以换成豌豆，花生米，藕丁。
清明粑
大米粉和洗净切碎的清明菜加水搅匀，可做淡的，也可加少许盐或糖。1，粉面如调薄些，用平锅加油煎成薄饼。2，粉面较干些，上笼蒸熟。用荠菜或青菜叶也不错。
叶儿粑
大米粉1/3，糯米粉2/3加水和成粉团，然后用洗净的桐叶包上蒸熟。桐叶可用青菜叶代替。
桃酥
原料：面粉500克，猪油200克，白糖310克，鸡蛋4个，泡打粉10克，臭粉1。5克，榄仁或核桃仁少许
做法：把面粉和泡打粉混合均匀，放在按板上开成窝状，把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋，再搅成白色的浮沫状，倒进开好的面粉窝里，把面粉拨进去拌匀，用手轻轻地折叠两次，按需要大小切成块，用手压扁。抹干净烤盆，把合桃酥摆好，再另打一个蛋，在面上扫一层蛋液，当中放一颗仁，等干一点，再扫一次蛋液，放进烤炉，先用中武火烤，等面上出现一些裂缝，再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意：一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓，不然容易起筋和烤的时候容易出油。
杏仁酥
面粉，黄油（食用油），icing sugar（就是加工的很细的砂糖，看上去象面粉），杏仁粉（可用花生粉等） 按 3：1：1：0。5的比例和成面团，蹂成直径3…4厘米的小团子后，用拇指在顶端轻轻按一个小凹洞，加上半粒杏仁（如用花生粉可加半颗花生装饰），放在180C的烤箱内15分钟，冷却后即成美味小点心。
杏仁奶油酥饼
材料：奶油200克，糖100克，盐1/2小勺，面粉240克，杏仁霜40克
1 奶油在室温软化，加糖拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
2 轻轻撒入盐，面粉，杏仁霜，以轻柔的压拌方法拌成一个面团。
3 将面团揉成一个个的小球，压扁宏烤
4 放入烤箱160摄氏度烤16…18分钟
法式蒜茸包
把面包片涂上黄油，撒上盐，蒜茸，放微波炉高热3分半钟就好了。
面包沙拉
黄瓜，西红柿各1个，切片，鸡蛋一个煮熟去壳切片。生菜叶洗净，柠檬半个，柠檬皮切成碎屑状，挤出柠檬汁。
面包切片，微波高火4分钟弄脆，切小丁。
所有材料拌匀，倒入你喜欢的沙拉DRESSING，撒上柠檬碎，倒上柠檬汁。
叉烧甜面酱三文治
面包切片，面包的一面涂上甜面酱（或广东人称的“海鲜酱”），共三层面包，上面一层放上叉烧片一层（叉烧简易做法可在“查询”中找，我介绍过了）然后下面一层放煎过的葱段，如果能吃生葱就放生的葱段吧，不过当心口臭！^_^
豆腐鱼饼三文治
嫩豆腐半块，加1/3lb鱼浆、一个鸡蛋、切碎的芫荽和葱花
