秘房菜谱-第29章
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CALE称最好，做出的成品大小均匀，够漂亮），揉揉，滚好，放在方形型烤盘内，再次发酵后就会连在一起，烤出炉后也是连在一起，很漂亮）
Cover； let rise in warm place for 15 minutes；（猪注：二次发酵的成功与否是最终成品是否松软可口的最关键的步骤之二。俺的通常做法：烤箱250，预热5分钟，关掉。敞口几分钟，用手探入烤箱，觉得比较暖，稍热，最好，切不可以太热，放入成型好的DOUGH，关门，放置20分钟左右，如果时间充份可以稍微长一些，到DOUGH变成原来的二倍。因为这个RECIPE是SPEEDY，讲究的就是个快！一般二次发酵需要的时间要长很多。）
Heat oven to 400F。 Uncover dough。Bake 20 to 30 minutes or until loaves sound hollow when slightly tapped。 Immdiately remove from cookie sheet； cool on wire racks。
（猪注：刚出烤炉，表面会有点硬，别怕，只要几（1）分钟就可以变松软，这时吃面包最好吃，即使是白面包也好滋味。做面包可以一次做很多，然后不吃的面包密封，放在冷冻箱内储藏。吃的时候，烤箱预热350F，稍微烤个5分钟左右）
对了，忘了一点，表面可以刷蛋液，糖汁，或者牛奶，会比较漂亮，不刷也可以。
小窍门…如何做出不同的面包皮
1） 脆皮： 在入炉前清刷一层水（ 形成的皮薄，脆，很好吃，用在DINNER ROLL上很棒）；
2） 硬皮： 在烤箱底部放一盘水 ；
3） 软皮： 在入炉前刷一层牛奶，或者刚出炉就刷融化奶油；
4） 善良的面包皮： 比例1个蛋：1 TABLESPOON水，刷在即将入炉的面包上。
面包
5。5 to 6 cups all…purpose flour 2 envelopes FLEISCHMANN'S QuickRise Yeast （4。5 teaspoons） 3 tablespoons sugar
2 tablespoonsbutter or margarine 2 teaspoons salt 1。5 cups water 0。5 cup milk
1 揉面团： 混合大部分面粉，酵母干粉（QuickRise Yeast不能先溶水），糖； 和盐。把水，牛奶，和奶油加热至120－130F。拌入面粉。揉面8到10分钟； 直至光滑有弹性； 按戳面团时面团反弹。用湿毛巾覆盖面团碗盆。于温暖环境；静置10分钟。
2 成型（普通实心面包，2个）：擀面板抹上面粉； 把面团分成2球。分别用擀面杖擀成长条，卷起。捏死；捏拢两边卷缝和面头缝。缝口朝下放入上过油的8。5 X 4。5面包烤模。
3 醒面（发酵）： 用湿毛巾覆盖面团碗盆，静置于温暖环境。直到面团胀发至两倍大小；约45分钟。
4 烘烤： 烘烤温度400F； 25…30分钟。 如果面包变黄变褐过快； 用铝箔覆盖。
5 搁凉保存： 及时取出，放于架子或篮子彻底冷却，面包烤模会积水汽。
6 短期存贮：密封放在室温凉快地方。不要进冰箱。 长期存贮：用塑料袋或铝箔袋密封后放冰箱冰格。
面包外壳装饰涂料：
－－稀蛋白：使面包外皮光亮悦目。烘烤之前；或出炉前5分钟涂刷面包。
－－Butter 或 Margarine：亮光较少，但颜色（金黄）和味道特好。出炉前涂刷。
－－牛奶：使面包外皮增味，稍嫩稍软，但外观愚钝无光。烘烤之前涂刷。
面包顶部修饰（裂纹图案），使面包外观更完美，更专业：
面团发酵后；顶部用剃须刀或锋利刀子切开大约1/4 英寸深 。
Ukrainian Easter Bread
2 packets active dry yeast 12 cups plus 1 tablespoon sifted all…purpose flour 2/3 cup plus 1 tablespoon sugar
2 to 3 tablespoons hot water 2 cups hot milk （100°） 6 large eggs； 3 whole； 3 separated； room temperature
8 large egg yolks； room temperature 1/4 tsp salt 1 tsp pure vanilla extract Zest of 1 lemon Zest of 1 orange
3 tbsp rum or brandy 8 tablespoons （1 stick） unsalted butter； melted； plus more for pans 1/2 cup vegetable oil
1。 In a medium bowl； combine yeast； 1 tablespoon flour； sugar； and warm water。 Mix until smooth。 Set bowl aside until mixture is bubbly； 10 minutes。
2。 Add 4 cups flour and milk to yeast mixture。 With a wooden spoon； mix until well combined。 Cover with plastic wrap； and let rise at room temperature until doubled in size； about 30 minutes。
3。 In the bowl of a heavy…duty electric mixer fitted with the whisk attachment； beat 3 whole eggs； 8 egg yolks； and sugar until light and pale yellow； about 5 minutes。 Add the mixture from steps 1 and 2。 Add salt； vanilla extract； lemon zest； orange zest； rum or brandy； melted butter； and vegetable oil。 Whisk on medium speed until combined。
4。 Remove whisk attachment from machine； and fit with the dough…hook attachment。 With mixer on medium…low speed； gradually add enough of the remaining 8 cups flour until dough comes away from side of bowl。 Transfer dough to a clean work surface。 Knead dough； adding any remaining flour if necessary； until smooth and elastic； 5 to 10 minutes。 Transfer dough to a large bowl； and cover with a cloth or plastic wrap。 Place in a warm spot away from drafts； and let it rise until doubled in size； 1 to 2 hours。
5。 Place rack in lower two…thirds of oven； and heat to 350°。 Butter two 9…inch ovenproof saucepans。 Cut a piece of wax paper about 2 inches longer than the circumference of the saucepan。 Fold this in half crosswise to make a double thickness。 Place inside the saucepan； patting it to adhere to the butter。 The collar should extend 3 to 4 inches above the rim of the saucepan。 Seal the 2…inch flap with more butter。
6。 When dough has doubled in bulk； punch down； and set aside one…third of dough in a medium bowl covered with plastic wrap for decorations。 Divide remaining two…thirds dough evenly between saucepans。 Place bowl and saucepans of dough in a warm place to rise for about 30 minutes。
7。 On a clean work surface； shape reserved dough into desired motifs： suns； crosses； rosettes； birds； braids； scrolls； etc。 Keep any dough that is not being used covered with plastic to prevent it from drying out。 Brush surface of risen dough in saucepans with 3 lightly beaten egg whites。 Attach decorative dough ornaments； using a toothpick if necessary to secure to loaves。 Place in a warm place to rise until it reaches almost the top of pans； 20 to 30 minutes。
8。 In a small bowl； whisk together remaining 3 egg yolks （reserving whites for another use） with 1 tablespoon water。 Brush egg wash on surface of loaves。 Bake for 10 minutes； lower the oven temperature to 325°； and bake for an additional 50 minutes。 Cool paska in pans for 30 minutes。 When bread has cooled but is still warm； gently remove from pans； and transfer to a rack to cool。
菠蹋�
麵糰材料﹕高筋麵粉４８０克 （yeast）１湯匙 糖１２０克 牛奶２湯匙 牛油３湯匙 溫水１５０…１７５毫升 雞蛋１隻
菠蹋嗥げ牧烯s低筋麵粉２１０克 奶粉２０克 糖霜１２０克 豬油６０克 臭粉１/２茶匙 梳打粉１/２茶匙 牛奶１湯匙 蛋黃１/２隻
菠蹋桙I糰做法﹕ 高筋麵粉、依士粉同篩在檯上，中間開穴，加入糖、牛奶、雞蛋、牛油等材料混合成麵糰，再搓７分鐘至麵糰軟滑 轉置塗上油的盆中，以濕毛巾蓋住，放溫暖處發酵１小時（或至兩倍大的麵糰）備用。 麵糰取出，搓成長條，分切成２０等份，滾圓後作第二次發酵２０分鐘
菠蹋ぷ龇īs 麵粉、奶粉同篩放於大碗開穴，加入其他材料，搓成軟糰，分成２０小份，輾開成薄圓形，舖放上麵飽上 。 另外準備１隻雞蛋打勻，塗上已做好型的麵飽面上 放入已預熱的焗爐中以２００C焗１５…２０分鐘（或金黃色）即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup； yeast 2 ts； salt 1ts； sugar 1 table spoon； butter 50g（melted）
全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3 CUPS ALL PURPOSE FLOUR 1/4 CUP 糖 1 TEASPOON 盐 2 TEASPOONS ACTIVE DRY YEAST 1/2 CUP 水
1/2 CUP 牛奶 1/4 CUP BUTTER或者MARGARINE 1 EGG
做法：先把1CUP面粉和糖；盐；YEAST混合均匀。加热水；牛奶和BUTTER到120…130（F）。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物；先用手拌拌匀；然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉；手揉或者搅拌8…10分钟；直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时（到面团成两倍）；击打面团；手指叉入面团；释放其中的气泡。然后割块儿；整行成自己想要的形状；在烤盘上放好；再发酵45…60分钟。 用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀；刷在即将入烤箱的面包胚上。350F；烤15…20分钟；或者表面金棕色。
椰蓉面包：面团杆成长方形；刷上牛油溶液；撒上多多的椰容；卷起来；切成段儿。（俺是分成的小面团；然后每个小的再切成两个）
肉桂葡萄干圈：整个面团杆开；刷上牛油溶液；撒上肉桂粉；红糖；葡萄干；卷起；两头连起来；用剪刀剪出一串口子。
Bagel 麵包
材料
4CUPS麵粉 四湯匙白糖 一又二分之一杯水 二又四分之一茶匙酵母 （Yeast） 一茶匙�
作法： 在大的混合碗中加入二杯麵粉和未溶解的酵母。另外將水加熱至華氏 120…130 度 （攝氏 50…55 度） ，加入三湯匙白糖和一茶匙旌希賹崴従徏尤肭牟牧现校秒妱訑嚢杵鞯退贁嚢杓s半分鐘，並經常將碗邊的乾粉刮至碗中央。再用攪拌器高速攪拌三分鐘，接著將剩餘的麵粉加入，用攪拌匙仔細攪拌均勻成柔軟的麵糰。
在乾淨的桌面或板子上略撒麵粉，將麵糰揉六至八分鐘，至表面光滑不黏手且有彈性，蓋上乾淨的布讓麵糰發酵十分鐘（猪注：此十分钟可以采用俺的水浴发面法）。第一次發酵後將麵糰分成十二等份，並全部揉成均勻的球形，接著再用手指將每個麵糰從中穿個洞，用兩隻食指均勻繞成圈形，中央的
