秘房菜谱-第30章

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分成十二等份，並全部揉成均勻的球形，接著再用手指將每個麵糰從中穿個洞，用兩隻食指均勻繞成圈形，中央的洞約一吋半直徑，排在兩個抹了薄油的大烤盤上，蓋上布使其發酵二十分鐘。　（因為　bagel　不必長時間發酵，從第一個麵糰塑好就開始計時二十分鐘，所以進行這個步驟時請動作快一點。）　
在第二次發酵的同時，請在大的深鍋中加熱一加侖的水，並加入一湯匙的白糖。沸騰後將火力轉小讓水保持熱度即可，再將發好的麵糰輕輕放入鍋中，一次四個不要讓麵糰擠在鍋中，煮三十秒至一分鐘後再翻面煮相同的時間，用平的濾杓輕輕撈起，並用紙巾或乾淨的布將水份擦乾後，再排入烤盤中並在表面撒上芝麻等裝飾。　（如果想要成品表面有光澤，可在第二次發酵後，先入烤箱離上火源約五吋左右，將麵糰先烘　（Broil）　一分鐘後再翻面烘一分鐘，接著再重覆煮和烤的步驟。如先烘過就要注意烤的時間不要過長。）　
烤箱預熱至華氏　375　度　（攝氏　190　度）　，入烤箱烤二十五至三十分鐘，或至表面呈金黃色，從盤中取出置於冷卻架上冷卻。
BAGEL　　
材料：
1000g（BREAD　FLOUR）、50g（BUTTER）、乾酵母10g、水600g、�｝10g、糖　25g　
作法：1．高筋麵粉中加入乾酵母、�｝、糖。2．加水搓揉3．揉捏時間和手勁有關，用攪拌機亦可約需10多分鐘，直到將麵糰拉起像橡皮筋一樣有筋度即可。4．加入奶油繼續搓揉（約再12~14分鐘）。5．揉　捏到奶油全融入麵糰中，表面會呈光滑樣。6．將麵糰切成每塊100ｇ大小。7．以拇指挖洞。8．再以雙手圈住拉圓。9．待發酵到2倍大時，放入70℃水中過水。（注：煮1分钟左右）10．將　烤箱以200℃預熱20分鐘，放入麵糰烤10分鐘後，將烤箱轉到180℃，再烤10分鐘即可。
玉米面包
玉米面　3/4　杯　　　面粉1杯　　　bp2小勺　　　鸡蛋白一只　　　鸡蛋一只　　　香草精1小勺　　　牛奶半杯　　　糖　1/4　杯　　　盐半小勺　　　植物油　1/4　杯
1，烤箱预热400F　　　　　　　　　　　　2；　干的成分充分拌均　　　　　3，鸡蛋和蛋白都打散，　再鸡蛋内加如牛奶，　油　和香草精
4，再倒如干成分中，　拌均即可，　不要搅拌　　　　　　5，倒如已经涂过油的烤盘内，　放入烤箱，20分钟就可以了
蛋塔制作（可作24个的分量）：　
一杯半水；　半杯糖；　三分之一杯牛奶；　四个鸡蛋。　（一杯=　1　cup　=　250ml）。　
1。　鸡蛋先打匀；　加糖水；　奶；再打匀。　
2。　蛋液静置15min（去掉气泡）；液体用小勺舀入脆皮中（脆皮从冰箱里取出；　放置5分钟后在加蛋液）（注意：不要舀气泡。只舀9分满；多了；　加热后会漫出来）。　
3。脆皮（tart　shell）在food　basic有买。在frozen　food　区；　一盒（12个）