秘房菜谱-第3章

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排骨年糕
猪大排开成片，洗净后用刀背轻轻拍松。炒锅上火，油热后下姜丝和排骨煎一下，加黄酒，少许盐和老抽翻炒，炒到排骨有酱色时加水盖盖稍焖一下，排骨八九成熟时下小年糕数条同煮，加生抽和糖，待排骨熟年糕软时加少许味精，稍收汁起锅装盘。
注意：年糕最好用小条年糕，如无可用大条年糕改小，干年糕片泡开也行，但煮的时间要短一些，卖相和口感都差点。
醉排骨
【特点】　色金黄，味香甜酸辣俱全。　
【原料】　
猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油　
【制作过程】　
一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。
粉蒸排骨
小排骨洗净斩块，焯水后过清。山芋去皮洗净，切成与排骨同样大小。郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细（或用香辣酱），姜切末，葱白切粒。锅上火，放入适量大米小火炒至黄脆，加剪碎的干辣椒和花椒，再炒到辣椒和花椒出香时离火放凉。将放凉后的炒米打成粗粉。小排骨加米粉，油，剁碎的辣酱，料酒，少量盐和味精，老抽，生抽，糖，姜葱，胡椒粉拌匀，山芋也用同样拌匀。取一大碗放进拌好的小排骨再放上山芋上笼蒸熟。如用高压锅上汽后30…40分钟即可，不用高压锅大约要蒸2小时以上。食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内，撒上香菜末浇上些麻油。喜麻辣者还可加上些辣椒面和花椒面。
注意：米要炒得过一些，不要打太细，蒸出来才香，可一次多做些，用瓶装好可保存较长时间。也可以用小米炒后直接用。蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。底菜也可以用芋头，土豆，去皮老南瓜，稍老的豆角等等。如用厚片五花肉蒸，即为粉蒸肉。
醉猪手
将猪手用清水，盐，葱姜煮烂，泡入花雕酒中，放入冰箱，1…2天就可以吃了。酒可反复使用。
花生烧猪手
将花生改成红豆。不过花生也很好吃。
1，手焯水洗净，花生用凉水泡软，备用。
2，热锅中放八角，桂皮，用油先炸出香味，下葱姜，放猪手翻炒，入料酒，看水气将尽，放酱油炒红，放冷水，没过猪蹄就好。大火烧开。
3，水开后，放适量冰糖，盐，花生，改文火约1小时。
4，最后用筷子轻轻戳一下肉皮，如果熟了，就大火收汤，到汤汁粘稠红亮即可。
卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。
①味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。　
制作：
1。猪蹄切块后，用水烫过取出。
2。将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。　
3。煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。　
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入　锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即　成。　
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
红烧猪蹄
原料：　猪蹄750克。
调料：　盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：　（1）　将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。（2）　用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。（3）　加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
翡翠双冬蹄膀
A，蹄膀一个，青江菜一斤
B，葱2根，姜4片，蒜头4个，桂皮20克，八角4粒。
C，酱油1杯，冰糖3大勺，米酒3大勺，水12杯，盐1/4勺，味精1/2勺
D，冬笋1支，冬菇6朵，葱2根
E，太白粉2大勺，水半杯
1，将蹄膀洗净用酱油擦均匀，入油锅炸至金黄，捞出备用。
2，冬菇泡软去蒂切片，冬笋煮熟去皮切片，葱切段。
3，爆香B料，将C料及蹄膀一起倒入锅里，大火煮沸，改小火40分钟。再放入焖烧锅焖3小时。
4，青江菜用开水烫后垫底，蹄膀置上，汤汁1杯半与D料煮沸，再用C料勾芡淋在蹄膀上即可。
猪蹄瓜菇汤
药材：　红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：　
1。香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
2。猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3。锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1。5公斤。
制作：（1）　将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。（2）　炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。
凉拌腰花
主料猪肾一对（超市有售）
辅料有多少算多少
1，先将猪肾切成小片，一定要把中间白的东西去掉（要诀）
2，用锅将水煮开，放些花椒，将切好的腰花过水，不吃花椒的要先把花椒捞出
3，把腰花捞出放入碗里，加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。
韭菜猪血汤
材料：猪血1盒（唐人街有售，是生的猪血，广东人又称猪血为猪红）、韭菜1小把、嫩豆腐1块、白胡椒粒1茶匙、盐、胡椒粉、麻油
作法：
1，煮开水一锅，煮沸后放下猪血，彻底煮熟，然后取出放冷水中浸泡晾凉，然后切骨牌大小的块
2，豆腐用加了少许盐的冷水浸泡10分钟，然后取出切成骨牌大小的块——心得：用盐水泡可以去掉豆腐中的豆腥味
3，韭菜摘去老梗，洗净，切或摘成小段；
4，把剩余的鸡清汤加入锅中，把白胡椒粒用刀拍拍，令其稍碎，加入鸡清汤中，煮沸，然后下切成块的熟猪血和豆腐，再煮沸后下韭菜段煮煮，关火
5，下盐、胡椒粉适量，麻油少许调味
豆腐拌肉松
原料　：豆腐1块，肉松60克，葱、黄瓜、炒油各少许，盐、味精、香油各适量。
做法
1　将豆腐用开水烫过，除去表面硬皮，用罗过细。
2　锅内放少许油，下入葱花煸香，浇在豆腐上。然后再撒上盐、味精、香油、和肉松，拌匀。黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀即成。
特点　：肉松干香，豆腐鲜嫩。
芹菜肉松
原料：芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。
做法：
１、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；
２、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
肉松麦片粥
材料：麦片一杯，猪肉松和葱粒少许，鸡蛋一只。　
做法：　
1。麦片用冷水浸透，待用。　
2。将水煮沸，一边搅拌，一边加入麦片。待材料煮熟后加入适量调料，熄火后加入打匀的蛋液。　
3。食用时加入适量的猪肉松和葱粒。
豆皮寿司
材料：豆皮两张、米饭两碗、黑芝麻两大匙、肉松５０克、花生仁１０克
调味料：糖、白醋各１小匙
做法：
１、米饭煮熟，盛入碗中，趁热加入糖、白醋搅拌均匀，放凉。
２、豆皮用凉开水冲净，放在竹片上摊开，放入适量米饭铺平，加入黑芝麻两大匙、肉松５０克、花生，用手卷起竹片，包成饭团，收口处蘸水粘紧。
３、食用前切成小段，盛出可食。
日式御饭团
材料：冷饭一又二分之一碗、肉松六小　匙、沙拉酱二小匙、海苔酥、海苔皮各　随意。　
做法：肉松放在小碗中，加入沙拉酱调　匀揉成两个球状备用。用一个乾净的塑　胶袋，内铺一条小毛巾平放，并在塑胶　袋上抹少许开水。将饭铺在塑胶袋上，　手沾水后，以手将饭略微按平，放上肉　松球，再将塑胶袋四角拉起，包紧揉成　团，再裹上海苔。
烧日式肉松饭团
材料：　热饭　2碗　
肉松　适量　
寿司醋　2汤匙　
日式酱油　适量　
做法：　
①　把寿司醋注入热饭内拌匀，备用。　
②　取保鲜纸一张，在中央放上1/4的饭，在饭中加入肉松，用保鲜纸沿中央收紧，把饭团轻轻压实。　
③　取平底镬下少量油，放入饭团后用小火煎，见饭团略呈焦黄色，扫上一层酱油，然后反转饭团，反复扫上酱油，直至饭团呈金黄色即可。
蛋皮寿司
材料：蛋2个、紫菜1张、寿司饭1碗、小黄瓜1长条、胡萝卜1长条、肉松2大匙
做法：
1。蛋打散加点盐及少许太白粉水拌匀，入平底锅中，小火煎成一薄薄蛋皮。
2。竹帘铺底，再铺蛋皮、紫菜，米饭摊平至五分之四处，预留五分之一的缝口，中间再放肉松、小黄瓜、胡萝卜，包卷成圆筒状，缝口以米饭沾黏。
3。以利刀切成圆片，即可排盘。
日式肉松饭团
材料：　
热饭　2碗　
肉松　适量　
寿司醋　2汤匙　
日式酱油　适量　
做法：　
①　把寿司醋注入热饭内拌匀，备用。　
②　取保鲜纸一张，在中央放上1/4的饭，在饭中加入肉松，用保鲜纸沿中央收紧，把饭团轻轻压实。　
③　取平底镬下少量油，放入饭团后用小火煎，见饭团略呈焦黄色，扫上一层酱油，然后反转饭团，反复扫上酱油，直至饭团呈金黄色即可。
红烧羊肉
用料：
羊肉（1磅）、胡萝卜（1个）　干葱（10余粒）、白罗卜（1/2个）
调味料：
老抽（1…1/2汤匙）、盐（1/2茶匙）、糖（1茶匙）、　胡椒粉（少许）
水（适量）
做法：
1》羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。
2》胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。
3》烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。
4》将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。
清蒸羊肉
【原料】　
肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；