秘房菜谱-第4章
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4》将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。
清蒸羊肉
【原料】
肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵
【制作过程】
将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。
清汤羊肉
取羊腿肉2斤，洗净，切块，放开水锅中煮3分钟后洗净。原锅洗净，加清水，放羊肉块，大火烧开，撇去沫子，加入白萝卜4两，葱姜适量，黄油1两，烧至酥烂，加盐，味精，青大蒜丝，花椒粉，盛出即可。
炒羊肉丝
原料：羊腿肉300克，京葱250克；鸡蛋1只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。
制法：
1。 京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。羊肉切成约1。5寸长的丝，用精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。
2。锅内放油约40克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。
红焖羊肉
原料：
羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿（chopped tomatoes with herbs）一听，芹菜掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。
做法：
羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。
土豆牛肉饼
主料：
牛肉馅 600克
土豆 400克
洋葱 50克
面包份 50克。
制法：
1 将土豆煮熟，去皮，压成泥。
2 洋葱切碎。加少量油炒香
3 牛肉馅中加入葡萄酒，鸡蛋，胡椒粉、盐，辣酱油，搅匀。
4 再拌入的土豆泥
5 把土豆牛肉泥分成20份
6 裹上面包份，压平成饼状
7 在平底锅中用慢活炸熟
酱牛肉
牛腿肉三磅，切三大块，放入冷水锅，烧开，撇去浮沫，洗净锅。
炒锅上火，倒入适量油烧热，放入大约100克六必居黄酱翻炒一会，加清水两碗烧开，做成酱汁。把酱汁倒入煮锅中，放入牛肉，加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。放入切成段的三棵葱，15克盐，两勺酱油，八角6个，花椒一把，小茴香两把（用手抓的），草果两个，生姜20克左右，桂皮一大块。用旺火烧开后，改用小火煮大约一个半小时。放凉后捞出切片。
酱牛肉的私人做法
原料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱 （洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：白=1：4），桂皮，丁香，八角。牛腿肉（1公斤）
作法：先烧水至50度左右（手觉得烫，女士的手大概是45度，学化学的可能高些），加入牛肉（不要切开，最后整个放进锅），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，我是用沙锅，有人可能用高压锅做，汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷1个小时（高压锅的用户们可能只要6分钟…20分钟＇根据锅的性能＇）然后关火，放4…5小时让味道满满渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏，只要别开盖）。要吃的时候从汤中取出，切片。
麻辣牛肉丝
牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。
将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟
烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。
锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
红焖牛腩
特色：此菜软烂鲜香，浓郁芬香。
用料：牛腩500克。
调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2。5茶匙，花生油1汤匙。
制作：
1、腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。
2、生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。
3、锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
家常卤水咸牛肉
1，腌肉。牛腱子肉1磅，洗净，放入一干净锅内，加盐6汤匙，花椒约1汤匙，用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟，放入冰箱内腌3天。
2，三天后，取出牛肉，冲去盐粒，先将牛肉飞水后，再加清水至淹没，加料酒，姜块，八角，花椒，陈皮，桂皮。最后再加一汤匙盐，这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。
3，将牛肉在卤水里浸泡12小时后，取出切片装盘。临吃时，可拌入麻油和青大蒜叶，爱吃辣椒的还可加点辣酱。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。
再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。
开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1。5厘米的段，拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡，油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好
原味烧牛肉（roast beef）
牛颈肉（chuck）两磅（最好带一定肥肉）切成四大块，洋葱两颗切成八瓣（纵切两刀，拦腰一刀）
架豆（pole bean）一大包或白花菜一大头
平锅略加橄榄油（其他植物油也可），大火（不是餐馆的大火）烧至开始冒烟，下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉，下洋葱煎黄后扒开，再将牛肉放回。
加适量料酒（俺用便宜伏特加兑水，没有廉价料酒的异味）、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时，中间每隔二十分钟将肉翻个身，最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。
此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香；而且简单易做，只要提前计划好，实际时间不到半小时，就可解决一家人的晚餐
蚝油牛肉
做牛肉要先浸足水才嫩，切片后加1/4杯水，还可以加入少量苏打一起浸泡至少半个小时。我常常按下面的做法做牛肉，味美又鲜嫩，连不爱吃牛肉的人都说这个做法好吃的很：
1。将净腿肉切成柳叶薄片，用少量苏打粉、料酒（我有时用伏特加代替料酒）、鸡蛋（半只）、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
2。将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹料酒；用拌好的味汁勾芡；在旺火上翻炒几下；迅速装盘即成。
这道菜也可加入自己喜欢的蔬菜，即在葱姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟，再倒入牛肉片。
西湖牛肉羹
原料：牛肉一小块，香菇2个，香菜一小把，鸡蛋清一个
调料：盐、味精、胡椒粉、生粉
作法：
1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿；加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得：如果家里有嫩豆腐，切碎后放入汤中与牛肉同烧，更有风味
宋嫂鱼羹
材料：鲤鱼（中间的两段就好），香菇5…6个，姜1块，醋，盐，料酒，淀粉少许
步骤：
1，鲤鱼洗净，放在水里煮。放一点点花椒什么的也行。
2，香菇，姜切丝。
3，鲤鱼看煮的白白的时候，捞出，放在碗里，把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4，在挑鱼刺的时候，换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后，放入鲤鱼丝。依次放入醋，料酒，看个人口味放盐，最后放淀粉勾芡。
5，汤不要太多，多了难看。
西湖醋鱼
原料 活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1。5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许
制法 一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
特点 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
鱼腹藏羊肉
配料：
鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克
制作方法：
将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
注意：
营养成分：胆 固 醇：１６０毫克 碳水化合物： ２２克 蛋 白 质：１５７克 脂 肪： ２６克 热 量：９７６大卡
风味特点：
山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。
荷包鲫鱼
原料：鲫鱼一条，重八两到一斤左右，在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼（国内称为胭脂鱼）
辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油
做法：将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其他鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒，抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，下胡椒粉和盐，调好味�
