秘房菜谱-第5章
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痨嗽�15分钟，下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓，小弟喜欢用其拌饭。
葱油鱼
1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。
糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：
原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。
3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5。等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
甜味熏鱼
材 料 ： 銀 鯧 魚 12兩 、 剩А《巍�3兩 、 薑 片 10片 、 芫 荽 2兩 、 八 角 少 許 。
鯧 魚 醃 料 ： 古 月 粉 少 許 、 �1/3茶 匙 、 糖 1茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 、 老 抽 1茶 匙 、 紹 酒 少 許 。
煮 魚 眨∥丁×稀。骸〗B 酒 2茶 匙 、 老 抽 2茶 匙 、 古 月 粉 少 許 、 糖 2茶 匙 、 �1/2茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 。
製 法 ：
1。把 鯧 魚 洗 淨 ， 切 好 ， 醃 15分 鐘 。
2。放 在 滾 油 中 以 猛 火 炸 至 脆 身 ， 時 間 約 為 數 分 鐘 ， 隔 火 備 用 。
3。鍋 中 倒 少 許 油 ， 加 進 薑 片 、 八 角 、 剩А《巍〖啊≤尽≥础〕础∠恪。≡佟∽ⅰ∏濉∷�8安 士 及 眨∥丁×稀 ！�
4。待 水 滾 後 ， 放 回 鯧 魚 ， 以 慢 火 煮 2分 鐘 。
5。上 碟 前 加 些 麻 油 ， 埋 薄 芡 ， 待 涼 後 ， 放 在 雪 櫃 ， 想 吃 便 可 隨 時 開 餐 ！
烹 眨⌒ ⌒摹〉谩。骸∮伞§丁♂Z 魚 時 已 放 了 老 抽 ， 故 此 在 炸 的 過 程 中 ， 要 注 意 時 間 ， 以 免 過 （ 火 農 ） 。
山椒蒸鲩鱼及心得
鲩鱼也叫草鱼，这里主要是学做法，对鱼的品种别太较劲，您选其他适合蒸的鱼也可以，只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行，当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。
原料：
鲩鱼1条（600克左右，别太小或太大），野山椒100克，小红辣椒50克，洋葱50克，生姜20克，大葱50克，姜米10克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。
操练：
1、鲩鱼杀后洗净，从脊背处剖成两半，去掉骨刺后，在鱼皮肉的一面划上柳叶刀，用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟，再拣去葱姜，将鲩鱼装盘；野山椒去蒂剁细，小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中，加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁，淋在盘中的鲩鱼上，放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟，闭火，别开锅盖，用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃！真的是又鲜又开胃呀
心得：
1、如果您不会给鱼剔骨，也不必因畏难耽误了一顿美食，您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨，同时还可以加入米粉，象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放，不用以克为单位那么精确。
水煮活鱼
草鱼（三斤）搞干净，鱼头切下，切两半，放一边，鱼肉剔下，鱼骨切段放一边，鱼肉切片后，碗中放豆粉，胡椒粉，盐，料酒，将鱼片放入拌匀。葱（三根）切段，蒜（五颗）拍烂，泡辣椒（五根）切段，花椒一小把，放一小盘内待用，干辣椒十个切段，加花椒一把放入另一小盘内待用。
锅烧热，下油，放入豆瓣酱炒两下，出红油后，放鱼头、鱼骨翻炒两下，下第一盘中的调料，再炒两分钟，加水（大半锅），煮开后加盐，糖（一点点）调味，再煮十分钟左右，下鱼片，用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗（我可装了两大碗）。（鱼片不能煮久，否则会老）
锅洗净，烧热，下油（多一点），烧热，下入第二盘中的干辣椒、花椒，爆香，浇入碗中。“滋”的一声响。拿筷子吧。
豆花鱼
杀 好 鱼 。放 盐 。料 酒 。姜 。葱 。腌 一 会 儿 。 姜 切 末 。蒜 切 末 。葱 切 马 耳 朵 。泡 辣 椒 剁 细 。豆 半 酱 剁 细 待 用 。锅 中 下 油 量 多 一 些 。烧 七 陈 热 。下 鱼 炸 制 。外 酥 内 嫩 捞 起 。锅 中 下 油 中 小 火 。下 豆 半 酱 泡 辣 椒 炒 酥 香 。油 呈 红 色 下 姜 葱 蒜 。炒 香 掺 汤 。下 。酱 油 。盐 。糖 。醋 。胡 椒 料 酒 。花 椒 。校 正 味 后 下 鱼 烧 制 。中 火 。最 后 捞 起 鱼 。下 豆 花 小 烧 一 会 。捞 起 盖 在 鱼 上 。锅 中 汤 汁 加 味 精 。香 油 。勾 薄 欠 。淋 在 鱼 和 豆 上 。撒 葱 花 。即 成 。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）
鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；
CATFISH（鲶鱼）1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：
方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下…这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
方法2：用粗盐0。5…1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩
用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1。5…2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；
用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，
1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用食具中；加盖；高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚；可以加1分钟）
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！
香辣油浸活鱼
原料：活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼（江浙一带的草青），北方所说的碗鱼（本人电脑上无此字只好别字）。在北美可使用鳢鱼等活鱼。
辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝。
做法：先将鱼洗净，一定要撕去腹内黑膜，用刀在鱼脊背处横片一刀，深及鱼的脊骨。如果鱼比较大，可以在两侧打些花刀，将鱼切成头尾两半。选一个大锅，将水烧开，下生油四茶匙，盐少许/葱姜稍微拍放入，将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中，等水重新开时将火拧道最小，保持水微开2…3分钟，之后完全关闭，盖上盖子焖3…5分钟，夏天可以看鱼的大小减为3分钟，冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟。用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果无血水渗出则可以盛盘。剔除葱姜段。另用一个锅将油烧热，把酱油等调料和匀，加入两汤匙的鱼汤，倒在鱼身上，将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上，将热油浇在辅料上面即成。
特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁。吃的时候用鱼肉沾汤汁吃，味道清爽，不油腻。可以一试。
潮州鳝煲
材料：白鳝一条（约2斤，越肥大越香），梅子4粒，去核，咸酸菜（潮州酸菜）5两，中国芹菜4两，青蒜4两，红椒3只，粉丝6两，上汤（罐头鸡汤）适量
方法：
1，潮州酸菜切块，蒜，芹菜，红椒切小断。
2，白鳝切段，用少许油煎片刻，有少许变色。
3，砂煲中放上汤，以盖过所有材料即可， 放如梅子，酸菜，白鳝，以及适量盐，糖一起大火煲，煲滚后，改慢火约15分钟。 （不要太久，鳝鱼煮太烂）
4，放粉丝，（事先浸10分钟），煲4分钟
5，放芹菜，青蒜及红椒，盖上盖子约1分钟，就好了。
白鳝虽肥腻，可是据说海鲜中的肥油是好的。 象很多人都买深海鱼油吃一样。
龙趸（ling cod）焖节瓜
材料：鲜龙趸一件（约1磅去鳞）、节瓜1个（约1磅、去皮、切块）、姜片（少许）、冬菇（5只、泡软、切丝）、葱段（2条）
调味料：盐（1/2茶匙）、上汤（1/2杯）
芡汁：耗油（2茶匙）、糖（1/2茶匙）、生粉（1…1/2茶匙）、水（1/4杯）
做法：
1》将鱼洗净，吸干水份，用盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙，涂匀鱼块，腌片刻。
2》热锅，下2汤匙油，爆香姜片，放入鱼块，煎至金黄色，加入节瓜、冬菇、下调味料，盖锅盖用中火焖10分钟，至节瓜烂软，放入葱段，勾芡，煮滚即可上碟。
酸辣鱼片
鱼块洗净，切片。用适量盐，蛋清，淀粉拌匀。在油四五成热时下锅，等鱼片颜色泛白能轻轻浮起的时候，捞出淋油。留少许，把锅烧热，放入干辣椒丝，姜末，稍炸。然后倒入热汤，放少量酒和糖，再加盐，醋葱，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。
果汁鱼块
【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。
【原料】
主料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克（实耗约80克），盐2克，湿淀粉30克。
【制作过程】
（1） 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0。6厘米，宽1。5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。 （2） 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。 （3） 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。 （4） 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄
