scientific secrets-第6章

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thirds　full　of　water　add　one　third　of　a　teaspoonful　of　carbonate　of　soda　
made　fine；　stir　well；　and　drink　at　your　leisure。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　55。　A　SUPERIOR　GINGER　BEER
Take　of　sugar　10　lbs。；　lemon　juice　9　oz。；　honey　1/2　lb。；　bruised　ginger　
root　11　oz。；　water　9　galls。；　yeast　3　pints；　boil　the　ginger　in　the　water　
until　the　strength　is　all　extracted；　which　you　may　tell　be　tasting　the　
root；　then　pour　it　into　a　tub；　throwing　the　roots　away；　let　it　stand　until　
nearly　luke　warm；　then　put　in　all　the　rest　of　the　ingredients；　stir　well　
until　all　dissolved；　cover　it　over　with　a　cloth；　and　if　it　be　in　the　
evening；　let　it　remain　until　next　morning；　then　strain　through　cloth；　and　
bottle　it；　and　in　a　short　time　it　will　be　fit　for　use。　Some　use　less　
sugar；　and　some　less　lemon　juice；　to　make　it　with　less　expense；　but　it　is　
not　so　elegant　a　drink　as　this。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　56。　GINGER　POP　No。　1
Take　of　water　5　1/2　galls。；　ginger　root　bruised　3/4　lb。；　tartaric　acid　1/2　
oz。；　white　sugar　2　1/4　lbs。；　the　whites　of　3　eggs　well　beat；　a　small　
teaspoonful　of　oil　of　lemon；　yeast　1　gill；　boil　the　root　for　30　minutes　in　
1　gallon　of　the　water；　strain　off；　and　put　the　oil　in　while　hot；　mix　all　
well；　make　over　night；　in　the　morning　skim；　and　bottle；　keeping　out　
sediment。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　57。　GINGER　POP　No。　2
Take　best　white　Jamaica　ginger　root　bruised　2　oz。；　water　6　quarts；　boil　20　
minutes　and　strain；　then　add　cream　tartar　1　oz。；　white　sugar　1　lb。；　put　on　
the　fire；　then　stir　until　all　the　sugar　is　dissolved；　then　put　into　an　
earthen　jar；　now　put　in　tartaric　acid　1/4　oz。；　and　the　rind　of　1　lemon；　
let　it　stand　until　70　degrees　of　Fahrenheit；　or　until　you　can　bear　your　
hand　in　it　with　comfort；　then　add　two　tablespoonsful　of　yeast；　stir　well；　
bottle　for　use；　and　tie　the　corks；　make　a　few　days　before　it　is　wanted　for　
use。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　58。　YEAST
Take　a　good　single　handfull　of　hops；　and　boil　for　20　minutes　in　3　pints　of　
water；　then　strain；　and　stir　in　a　teacupful　of　flour；　a　tablespoonful　of　
sugar；　and　a　teaspoonful　of　salt；　when　a　little　cool　put　in　1　gill　of　
brewer's　yeast；　and　after　four　or　five　hours　cover　up；　and　stand　in　a　cool　
place　for　use；　make　again　from　this　unless　you　let　it　get　sour。







　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　59。　SODA　SYRUPS
Take　of　loaf　or　crushed　sugar　8　lbs。；　pure　water　1　gall。；　gum　arabic　1　
oz。；　mix　in　a　brass　or　copper　kettle；　boil　until　the　gum　is　dissolved；　
then　skim　and　strain　through　white　flannel；　after　which　add　tartaric　acid　
5　1/2　oz。；　dissolved　in　hot　water。　To　flavour　use　extract　of　lemon；　
orange；　rose；　sarsaparilla；　strawberry；　&c。；　1/2　oz。；　or　to　your　taste。　If　
you　use　the　juice　of　lemon；　add　1　1/2　lbs。；　of　sugar　to　a　pint；　you　do　not　
need　any　tartaric　acid　with　it；　now　use　2　or　3　tablespoonsful　of　syrup　to　
3/4　of　a　tumbler　of　water；　and　1/3　teaspoonsful　of　supercarbonate　of　soda　
made　fine；　stir　well　and　be　ready　to　drink；　the　gum　arabic；　however；　holds　
the　carbonic　acid　so　it　will　not　fly　off　so　readily　as　common　soda。　For　
soda　fountains；　1　oz。；　of　supercarbonate　of　soda　is　used　to　1　gallon　of　
water。　for　charged　fountains　no　acids　are　needed　in　the　syrups。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60。　MINERAL　WATER
Epsom　salts　1　oz。；　cream　tartar　1/2　oz。；　tartaric　acid　1/4　oz。；　loaf　sugar　
1　lb。；　oil　of　birch　20　drops；　put　1　quart　boiling　water　on　all　these　
articles；　and　add　3　quarts　of　cold　water　to　2　tablespoonsful　of　yeast；　let　
it　work　2　hours　and　then　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　61。　IMPROVED　ENGLISH　STRONG　BEER
If　you　have　malt　use　it；　if　not；　take　1　peck　of　barley；　and　put　it　into　a　
stove　oven；　and　steam　the　moisture　from　them；　grind　coarsely；　and　pour　
into　them　3　1/2　gallons　of　water；　at　170　or　172　degrees。　（If　you　use　malt　
it　does　not　need　quite　so　much　water；　as　it　does　not　absorb　so　much　as　the　
other。　The　tub　should　have　a　false　bottom　with　many　gimblet　holes　to　keep　
back　the　grain。）　Stir　them　well　and　let　stand　3　hours　and　draw　off；　put　on　
7　gallons　more　water　at　180　or　182　degrees；　stir　well；　let　stand　2　hours　
and　draw　off；　then　put　1　gallon　or　2　of　cold　water；　stir　well　and　draw　
off；　you　should　have　about　5　or　6　gallons；　mix　6　lbs。；　coarse　brown　sugar　
in　equal　amount　of　water；　add　4　oz。　of　good　hops；　boil　for　1　1/2　hour；　you　
should　have　from　8　to　10　gallons　when　boiled；　when　cooled　to　80　degrees；　
put　in　a　teacupful　of　good　yeast　and　let　it　work　18　hours　covered　with　a　
sack。　Use　sound　iron…hooped　kegs；　or　porter　bottles；　bung　or　cork　tight；　
and　in　two　weeks　it　will　be　good　sound　beer；　nearly　equal　in　strength　to　
London　porter；　or　good　ale；　and　will　keep　a　long　time。

62。　SANGAREE
Take　wine；　ale；　or　porter；　1/3；　and　2/3　water；　hot；　or　cold；　according　to　
the　season　of　the　year；loaf　sugar　to　the　taste　with　nutmeg。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　63。　GINGER　WINE
Put　1　oz。　good　ginger　root　bruised　in　1　quart　of　95　per　cent。　alcohol；　let　
it　stand　9　days；　and　strain；　add　4　quarts　of　water；　and　1　lb。　of　white　
sugar；　dissolved　in　hot　water；　1　pint　port　wine　to　this　quantity；　for　what　
you　retail　at　your　own　bar　makes　it　far　better；　colour　with　tincture　of　
saunders　to　suit；　drink　freely　of　this　hot　on　going　to　bed；　when　you　have　
a　bad　cold；　and　in　the　morning　you　will　bless　ginger　wine。






　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　64。　HOP　BEER
Take　of　hops　6　oz。；　molasses　5　quarts；　boil　the　hops　in　water　till　the　
strength　is　out；　strain　them　into　a　30　gallon　barrel；　add　the　molasses　and　
a　teacupful　of　yeast；　and　fill　up　with　water；　shake　it　well　and　leave　the　
bung　out　until　fermented；　which　will　be　in　about　24　hours；　bung　up；　and　it　
will　be　fit　for　use　in　about　3　days。　A　most　excellent　summer　drink；　
smaller　quantities　in　proportion。

65。　USQUEBAUGH　OR　IRISH　WHISKEY
Best　brandy　1　gallon；　stoned　raisins　1　lb。；　cinnamon；　cloves；　nutmeg；　and　
cardamom；　each　1　oz。；　crushed　in　a　morter；　saffron　1/2　oz。；　or　the　rind　of　
1　Seville　orange；　and　a　little　sugar　candy；　shake　these　well；　and　it　is　
ready　for　use　in　14　days。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　66。　ICE　CREAM
Add　a　little　rich　sweet　cream；　and　1/2　lb。　of　loaf　sugar　to　each　quart　of　
cream　or　milk；　if　you　cannot　get　cream　the　best　imitation　is　to　boil　a　
soft　custard；　6　eggs　to　each　quart　of　milk；　（eggs　well　beaten）；　or　another　
way；　boil　a　quart　of　milk；　and　stir　into　it；　while　boiling；　a　
tablespoonful　of　arrow…root；　wet　with　cold　milk；　then　cool　stir　in　the　
yolk　of　one　egg；　to　give　a　rich　colour；　five　minutes　boiling　is　enough　for　
either　plan；　put　the　sugar　in　after　they　cool；　keep　the　same　proportions　
for　any　amount　desired。　The　juice　of　strawberries；　or　raspberries；　give　a　
beautiful　colour　and　flavour　to　ice　creams；　or　about　1/2　oz。　of　the　
essence　or　extracts　to　a　gallon；　or　to　suit　the　taste。　Have　your　ice　well　
broken；　add　1　quart　of　salt　to　a　bucket　of　ice；　then　place　in　this　the　
vessel　containing　your　cream；　and　about　one　half　hour's　constant　stirring　
and　occasional　scraping　down　and　beating　together　will　freeze　it。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　67。　CHICAGO　ICE　CREAM
Irish　moss　soaked　in　warm　water　about　an　hour；　and　rinsed　well　to　clear　it　
of　a　certain　foreign　taste；　then　steep　it　in　milk；　keeping　it　just　at　the　
point　of　boiling　or　simmering　for　an　hour；　or　until　a　rich　yellow　colour　
is　given　to　the　milk；　without　cream　or　eggs；　1　or　1　1/2　oz。　of　moss　is　
enough　for　a　gallon　of　cream；　and　this　will　do　to　steep　twice。　Sweeten　and　
flavour　as　other　cream。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　68。　CREAM　SODA
Loaf　sugar　10　lb。；　water　3　gills；　mix；　and　warm　gradually；　so　as　not　to　
burn；　good　rich　cream　2　quarts；　extract　vanilla　1　1/2　oz。；　extract　nutmeg　
1/4　oz。；　and　tartaric　acid　4　oz。；　just　bring　to　a　boiling　heat；　for　if　you　
cook　it　any　length　of　time　it　will　crystallize。　Use　4　or　5　spoonsful　of　
this　syrup　instead　of　3；　as　in　other　syrups；　put　1/3　teaspoonful　of　soda　
to　a　glass；　if　used　without　fountain。　For　charged　fountains　no　acid　is　
used。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　69。　LEMON　SYRUP
Take　of　the　juice　of　lemons　one　pint；　white　sugar　one　and　a　half　pound；　
and　a　little　of　the　peel。　Mix　and　boil　a　few　minutes；　strain；　and　when　a　
littl