scientific secrets-第7章

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and　a　little　of　the　peel。　Mix　and　boil　a　few　minutes；　strain；　and　when　a　
little　cool；　bottle；　and　cork；　for　use。










70。　ORANGE　AND　RASPBERRY　SYRUPS
Take　of　the　juice　of　either；　as　the　case　may　be；　one　pint；　white　sugar　one　
and　a　half　pound。　If　it　be　orange　a　little　of　the　peel；　tartaric　acid　4　
oz。　Mix　and　boil　a　few　minutes；　strain；　and　when　a　little　cool；　bottle　and　
cork　for　use。　When　to　be　drank；　mix　three　or　four　tablespoonsful　of　syrup　
with　three　quarters　of　a　glass　of　water；　and　add　a　teaspoonful　of　soda。　If　
water　be　added　to　the　syrup　it　will　not　keep　well。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　71。　PURE　WINE
Take　three　pounds　of　nice　raisins　free　of　stems；　cut　each　one　in　two　or　
three　pieces；　put　them　into　a　stone　jug　with　one　gallon　pure　soft　water；　
let　them　stand　two　weeks　uncovered；　shaking　occasionally　（put　in　a　warm　
place　in　winter；）　strain　through　three　or　four　thicknesses　of　woollen；　or　
filter；　colour　with　burned　sugar；　bottle　and　cork　for　use。　For　saloon　
purposes；　add　one　pint　of　good　brandy。　The　more　raisins　the　better　the　
wine；　not　exceeding　5　lbs。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　72　PURE　WINE　VINEGAR
This　is　made　by　putting　the　same　quantity　of　water　on　the　above　raisins；　
after　the　wine　is　poured　off；　as　at　first　for　making　wine；　and　standing　
the　same　length　of　time；　in　the　same　way。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　73。　PORT　WINE
Take　42　gallons　of　worked　cider；　12　gallons　of　good　port　wine；　3　gallons　
good　brandy；　6　gallons　pure　spirits。　Mix　together。　Elder…berries　and　
sloes；　or　fruit　of　the　black　hawes；　make　a　fine　purple　colour　for　wines。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　74。　CHAMPAGNE　WINE
Take　of　good　cider　（crab…apple　cider　is　best）　seven　gallons；　best　fourth　
proof　brandy　one　quart；　genuine　champagne　wine　five　quarts；　milk　one　gill；　
bitartrate　of　potash　2　oz。　Mix　and　let　it　stand　a　short　time；　bottle　while　
fermenting。　This　makes　an　excellent　imitation　of　champagne　with　age。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　75。　CURRANT　AND　OTHER　FRUIT　WINES
For　currant；　cherry；　raspberry；　elderberry；　strawberry；　whortleberry；　and　
wild　grape　wines；　any　one　can　be　used　alone；　or　in　combination　of　several　
of　the　different　kinds；　to　make　a　variety　of　flavours；　or　suit　persons　who　
have　some　and　not　the　other　kinds　of　fruits；　to　every　gallon　of　expressed　
juice；　add　2　galls。　of　soft　water；　put　in　6　or　8　lbs。　of　brown　sugar；　and　
1　1/2　oz。　of　cream　of　tartar；　have　them　dissolved；　put　1　quart　of　brandy　
to　every　6　galls。　Some　prefer　it　without　brandy。　After　fermentation；　take　
4　oz。　isinglass；　dissolved　in　a　pint　of　the　wine；　put　to　each　barrel；　and　
it　will　refine　and　clear　it；　then　it　must　be　drawn　off　into　clear　casks；　
or　bottled；　which　is　far　the　best。　Give　these　wines　age　and　they　are　most　
delicious。







　　　　　　　　　　　　　　　　　　76。　DINNER　WINE　OR　ENGLISH　PATENT　WINE
From　garden　rhubarb；　which　will　not　lend　to　intemperance。　An　agreeable　and　
healthy　wine　is　very　frequently　made　from　the　expressed　juice　of　the　
garden　rhubarb。　To　each　gallon　of　juice　add　1　gallon　of　soft　water；　in　
which　7　lbs。　of　brown　sugar　have　been　dissolved；　fill　a　keg　or　barrel　with　
this　proportion；　leaving　the　bung　out；　and　keep　it　filled　with　sweetened　
water　as　it　works　off　until　clear。　Any　other　vegetable　extract　may　be　
added；　if　this　flavour　is　not　liked。　Then　bung　down；　or　bottle；　as　you　
desire。　These　stalks　will　furnish　about　3/4　their　weight　in　juice；　fine　
and　settle　with　isinglass；　as　in　the　fruit　wines。　This　has　been　patented　
in　England。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　77。　VARIOUS　WINES
Take　28　gallons　of　clarified　cider；　1　gallon　geed　brandy；　1　lb。　crude　
tartar；　（this　is　what　is　deposited　by　grape　wines）　5　gallons　of　any　wine　
you　wish　to　represent；　1　pint　of　sweet　milk　to　settle　it；　draw　off　in　24　
or　36　hours　after　thoroughly　mixing。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　78。　BLACKBERRY　AND　STRAWBERRY　WINES
These　are　made　by　taking　the　above　wine　when　made　with　port　wine；　and　for　
every　10　gallons；　form　4　to　6　quarts　of　the　fresh　fruit；　bruised　and　
strained；　are　added；　and　let　it　stand　till　the　flavour　is　extracted；　more　
or　less　may　be　used　to　suit　the　tastes　of　different　persons。　In　bottling　
any　of　those　wines　3　or　four　broken　raisins　put　into　each　bottle　will　add　
to　their　richness　and　flavour。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　79。　FRENCH　BRANDY
Take　of　pure　spirit　1　gallon；　best　French　brandy；　or　any　kind　you　wish　to　
imitate；　even　Otard；　1　quart；　loaf　sugar　2　oz。；　sweet　spirits　of　nitre　1/2　
oz。；　a　few　drops　of　tincture　of　catechu；　or　oak　bark；　to　roughen　the　taste　
if　desired；　colour　to　suit　your　taste；　and　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　80。　BRANDY　FROM　OIL　COGNAC
Take　of　pure　spirits　10　gallons；　New　England　rum　2　quarts；　or　Jamaica　rum　
1　quart；　and　oil　cognac　from　30　to　40　drops；　put　in　half　a　pint　of　
alcohol；　colour　with　tincture　of　kino；　or　burned　sugar；　which　is　generally　
preferred。　Mix　well　and　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　81。　PALE　BRANDY
This　is　made　as　the　French　brandy；　using　pale　instead　of　the　French；　and　
using　1　oz。　of　tincture　of　kino　for　colour；　only　for　5　gallons。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　82　CHERRY　BRANDY
To　every　10　gallons　of　brandy　add　3　quarts　of　wild　black　cherries；　stones　
and　all　bruised；　and　crushed　sugar　2　lbs。　Let　it　stand　until　the　strength　
and　flavour　is　obtained；　and　draw　from　it　as　wanted　for　use。　Never　attempt　
to　use　oil　of　bitter　almonds　for　this　purpose；　instead　of　the　cherries；　
for　it　is　a　most　deadly　poison。








　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　83。　BLACKBERRY　BRANDY
Take　of　brandy　10　gallons；　nice　rich　blackberries　mashed　from　4　to　6　
quarts；　according　to　the　degree　of　flavour　you　wish。　Mix　and　add　a　little　
sugar　to　overcome　the　acidity　of　the　berries；　according　to　their　ripeness　
will　the　amount　vary　from　one　to　4　oz。　to　each　gallon。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　84。　STRAWBERRY　BRANDY
This　is　made　as　the　above；　using　very　nice　ripe　strawberries；　and　only　
about　half　the　quantity　of　sugar。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Receipts　85；　86　&　87　not　printed

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　88。　HOLLAND　GIN
Take　of　pure　spirits　1　gallon；　best　Holland　gin；　schnapps；　or　any　kind　
desired；　1　quart；　oil　of　juniper　2　scruples；　oil　of　anise　1/4　oz。；　mix　all　
well　together。

89。　COLOURING
Take　of　white　sugar　1　lb。；　put　it　into　an　earthen　kettle；　moisten　a　
little；　let　boil；　and　burn　red；　black　and　thick；　remove　from　the　fire　and　
put　in　a　little　hot　water　to　keep　it　from　hardening　as　it　cools。　Use　this　
to　colour　any　liquors；　needing　colour；　to　your　taste；　or　as　near　the　
colour　of　the　liquor　you　imitate　as　you　can。　Tincture　of　kino　is　a　good　
colour；　and　is　made　by　dissolving　1　oz。　of　kino　in　a　pint　of　alcohol。　For　
a　cherry　red　use　tincture　of　saffron；　for　light　amber　to　deep　brown　use　
sugar　colouring；　for　brandy　colour；　sugar；　for　red　use　beet　root　or　
saunders；　for　port　wine　colour　use　extract　of　rhatany。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　90　TO　KEEP　SWEET　AND　SWEETEN　SOUR　CIDER
To　keep　cider　sweet　take　a　keg；　put　several　holes　in　the　bottom　of　it；　and　
a　piece　of　woollen　cloth　at　the　bottom；　then　fill　with　pure　sand　closely　
packed；　then　pass　your　cider　through　this；　and　put　up　in　clean　barrels　
that　have　had　a　piece　of　cotton　or　linen　cloth　2　by　6　inches；　dipped　in　
sulphur；　and　burned　in　them；　then　keep　in　a　cool　place　and　add　1/2　lb。　of　
white　mustard　seed　to　each　barrel。　If　cider　is　souring；　about　1　quart　of　
hickory　ashes；　（or　a　little　more　of　other　hard　wood　ashes）；　stirred　into　
each　barrel；　will　sweeten　and　clarify　it；　nearly　equal　to　rectifying；　but　
if　it　is　not　rectified　it　must　be　racked　off　to　get　clear　of　pomace；　for　
while　this　is　in　it；　it　will　remain　sour。　Oil　or　whiskey　barrels　are　best　
to　put　up　cider　in；　or　1/2　pint　of　sweet　oil；　or　a　gallon　of　whiskey；　or　
both　may　be　added　to　a　barrel　with　decidedly　good　effects。　Isinglass　4　oz。　
to　each　barrel　helps　to　clarify　and　settle　cider　that　is　not　going　to　be　
rectified。

91。　SCHRUB
Take　of　lemon　juice　1　pint；　white　sugar　2　pints；　rum　3　pints；　water　4　
pints；　mix　and　colour　ready　for　use。










92。　STOUGHTON　BITTERS
Take　of　gentian　4　oz。；　orange　peel　4　oz。；　columbo　4　oz。；　chamomile　flowers　
4　oz。；